白酒的酿造方法 茅台酒酿造工艺的三个秘密

茅台酒是中国大曲酱香型白酒的鼻祖，深受世界各国的喜爱，被誉为国酒、礼酒、外交酒。具有突出的酱香风味，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，在空杯中香气持久的特点。那么我们喝几杯茅台，有多少人知道它是怎么来的？今天，我们将为大家展示茅台的工艺和流程。

茅台酒是中国大曲酱香的鼻祖，历史悠久。产地出土的文物中，有相当一部分是商周时期的酒器，说明当时已经有酒了。2000多年前，汉武帝时期，茅台就能在当地酿酒，历史上称之为中国葫芦酒。明末清初，大曲参与糖化、发酵、蒸馏获得酒。几百年来，茅台酒的酿造技术在继承和发展中不断完善，至今仍在全面延伸。

茅台酒酿造工艺是汉民族特有的白酒酿造工艺。与其他白酒工艺相比，既符合茅台的当地环境、气候和原料，又有其独特而巧妙的工艺内涵。茅台酒的生产过程分为制曲、酿酒、储存、勾兑、检验和包装六个环节。整个生产周期为一年，包括端午踩曲，重阳投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，分拣储存，勾兑储存，五年后包装出厂。茅台酒具有二次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒的特点，形成了独特的酿造风格。茅台工艺的特点概括为“三高三高”和季节性生产，有别于国内其他名酒工艺，也是茅台工艺的巧妙之作。

第一个秘密:独特的地理环

茅台酒之所以得名，是因为它产于贵州北部赤水河沿岸的茅台镇。因为茅台镇地处河谷，风速较低，非常有利于制作茅台的微生物的栖息繁殖。上世纪六七十年代，国内相关专家利用茅台酒工艺和原料、窖泥，甚至工人技术人员异地生产，生产出来的产品却达不到同样的效果。也充分证明了茅台与产地关系密切，茅台是不能克隆的。因此，茅台在2001年成为第一个被列入国家原产地保护的中国白酒产品。

第二个秘密:独特的红缨高粱

茅台酒生产中使用的高粱是糯高粱，当地俗称红缨高粱。与东北等地区的高粱不同，这种高粱籽粒坚实、饱满、均匀，颗粒小、皮厚，支链淀粉含量在88%以上。其横截面呈玻璃质感的形状，非常有利于茅台酒工艺的多圈烘焙，使茅台酒每一轮的营养消耗都有一个合理的范围。

茅台用的高粱皮厚，单宁含量丰富，为2%-2.5%。在发酵过程中，形成儿茶素、香兰素、阿魏酸等茅台酒风味的前体物质，最终形成茅台酒特有的芳香化合物和多酚。这些有机物的形成与高粱和茅台的地域微生物区系密切相关，也是茅台优雅细腻、酒体丰满、回味悠长的重要因素。特别值得一提的是，茅台富含一定的多酚类物质，适量饮用可治愈糖尿病、感冒等疾病，且不伤肝。

第三个秘密:复杂的酿造过程

如果说茅台有独特的地域和特殊的原料，那么茅台独特的酿造工艺就是技艺精湛的工匠的奇迹。茅台工艺的特点概括为三高三长。茅台酒工艺中的“三高”是指茅台酒生产过程中的高温制曲、高温散装发酵和高温蒸馏酒。茅台大曲在发酵过程中的温度高达63℃，比其他任何名酒都高10-15℃，在大曲的整个发酵过程中，可以优化环境微生物的种类，最终形成耐高温产香的微生物体系。在制作大曲的过程中，先达到优劣。高温散装发酵是中国白酒生产中最经典、最独创的开放式发酵，是其他名酒工艺所不具备的。高温蒸馏酒:蒸馏工艺本身是一种固液分离技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。茅台酒工艺中的三个长度主要是指茅台酒生产周期长；大曲存放时间长；茅台酒历史悠久。茅台基酒的生产周期长达一年，需要分两次投料，九次蒸馏，八次发酵，七次服用，春夏秋冬各一年。而其他名酒只需要几个月或者十几天。茅台大曲可存放6个月才能用于制曲，比其他白酒长3-4个月，对提高茅台基酒质量有重要作用，大曲消耗量是其他白酒的4-5倍。茅台一般需要存放三年以上才能勾兑。通过储存，可以避免利弊，使葡萄酒更加醇香可口。另外，茅台富含高沸点物质，更能体现茅台的价值。这是其他调味酒所没有的特点。茅台酒的季节性生产意味着茅台酒的生产过程很有季节性。茅台酒生产的投料要求是按照农历九月重阳节进行的，与其他随时可以投料生产的白酒的特点完全不同。9月重阳的投料是根据高粱的收获季节；二是适应茅台当地气候特点；第三，避开高营养、高温的生产季节，便于人工控制发酵过程，培养有利的微生物系统，选择性利用天然微生物；第四，九月重阳是中国的老人节，象征着永恒，体现了中华民族的传统文化。