高邮鸭蛋 走进高邮麻鸭蛋的老味道

每年清明节前，当地人都会腌制鸭蛋，一个月后就可以吃了。煮熟的咸鸭蛋又红又油。据记载，早在乾隆年间，高邮咸鸭蛋就已成为餐桌上的珍品。

走进高邮马鸭蛋的老味道

咸鸭蛋是一种很接地的食物，可以说很普通，但是想到它和我们一起度过了那么多平凡的岁月，就有些特别。

美味的咸鸭蛋总是让人难以忘怀，因为美味细腻的质地真的很吸引人。优秀的咸鸭蛋都有特产。民国食客汪曾祺写的食物中，最突出最有名的是高邮咸鸭蛋的笔墨:

“高邮咸蛋的特点是品质优良，油脂丰富，蛋白质嫩。不像其他地方的干头发和粉头发，吃起来像嚼石灰。石油比其他任何地方都多。正常吃的时候一般会把“空头打碎，用筷子抠。筷子一扎下去，红油就出来了。”

从前上海卖咸菜的店里也有卖咸鸭蛋的，一定要标上一个注:“高邮咸蛋”。

高邮咸蛋的黄色是红色。苏北名菜“朱砂豆腐”是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。

袁枚的《随园小食单》中也有“咸蛋”的记载，歌颂高邮的咸鸭蛋:

“腌制的鸡蛋在高邮最好吃，颜色细，油多。高文端最喜欢吃。席间，捏一下以示对客人的敬意，放在盘子里。

切壳，黄白两用总是可取的；不要让黄色变成白色，这样味道就不完整，油就分散了。"

因为高邮是水乡，那里的麻鸭是有名的鸭种，所以鸭蛋丰富。除此之外，高邮人也擅长腌制鸭蛋，咸鸭蛋也逐渐出名。

彩丝线包裹的鸭蛋，是端午小朋友的好看又好吃的物件。他们馋的时候可以张嘴吃，新咸蛋的咸味不是很浓。这些习俗和记忆总是与美食和味道联系在一起，最后变得生动有趣。

手工腌制的高邮咸鸭蛋香而不腻，蛋黄油滋润柔软。在高邮，人们坚持使用祖先传下来的手工黄泥腌制方法，将黄泥捣碎晒干，加水按黄泥河盐1: 1的比例搅拌，加入八角粉和白酒搅拌，将鸭蛋一个个放进去，在黄泥上滚一圈，在草灰上滚一圈，然后放在阴凉的地方腌制30-40天，就是为了保持高邮马鸭蛋的老味道。

剥去蓝宝石外壳后，蛋白质白而紧实，滑而嫩如凝结的脂肪，咸而香恰到好处。橘黄色的蛋黄溢出金色的油，夕阳温暖而厚重，还散发出淡淡的松子香味，入口即化，细腻而氤氲，回味无穷。

高邮位于江淮平原南端，气候温和，雨量充沛，四季分明，日照充足。高邮靠近京杭大运河，湖泊沙滩众多，数百条河流纵横交错在这片土地上。

高邮湖的党河沟和草滩有丰富的水生植物、鱼类、虾类和蜗牛。在这样的营养下，高邮鸭每年的产蛋量只有120个左右的珍贵蛋，大小约为75g。清明节前腌制的咸鸭蛋味道最好吃。