面包烘培技术 面包的焙烤技术：

面包烘焙技术；

专业/食品工匠杜德春

烘焙，也称为烘焙和烘焙，是指材料在其燃点以下通过干热进行脱水、干燥和硬化的过程。烘焙是面包和蛋糕产品生产中不可或缺的一步。经过烘焙、淀粉糊化、蛋白质变性等化学变化，达到催熟的目的。

1.面包烘焙的三个阶段

第一阶段:将面包放入烤箱中，在120-160℃加热，180-220℃加热后烘烤约2-15分钟。

注意:包子温度高，时间短；大面包温度低，时间长。

作用:增加面包体积，主要是让它长高。

第二阶段:内热升至180 ~ 220℃，内热降至200 ~ 250℃。内热达到要求需要5 ~ 10分钟左右。

功能:使面包形成坚硬的面包外壳，使面包成型。

第三阶段:上火保持在180 ~ 220℃，下火降低到180℃，保持面包均匀上色，大约需要5 ~ 10分钟。

作用:使面包均匀地焦黄色或金黄色。

二、面包在烘烤过程中的内部变化

面包放入烤箱后，同时接受热量的来源或途径有:加热管的热辐射，烤盘的热传导，烤箱内热量空的对流传热。

烘焙初期

1、表皮的形成

刚入炉的坯体表面温度在30℃左右时，首先遇到热空气体。热空气体中的水会被冷坯凝结成水滴附着在其表面。但这是在极短的时间内发生的，很快水滴汽化，面包表面温度迅速上升到100℃以上，使表面干燥，形成一层薄薄的白皮。

2.面包皮的形成

同时热量向内部传递，内层温度也在上升。短时间内表皮下温度接近100℃，形成外高内低的温度梯级分布。此时传热方向是由外向内；面包中的水分由内而外补充，表皮下形成蒸发层。

由于烘烤过程中内部温度会不断上升，当达到淀粉的糊化温度时，水分会被淀粉结合，这样从内到外加入的水分会越来越少，蒸发层的水分会减少，温度会超过100℃，然后面包皮会被干燥成一层无水的面包皮。

烘烤后期

1、面包囊的形成

烘烤继续，热量不断向内传递。由于面包皮的阻挡作用和内部淀粉的糊化，向外扩散的水分受到限制，但温度会不断上升，最终接近100℃，所以蛋白质也会变性。淀粉糊化、蛋白质变性后，面包外壳下部形成面包囊，这部分实际上成熟了。

2.面包核心的形成

面包的几何中心在烘焙过程中获得的热量最少，加热速度最慢。由于中心温度与结皮温度相差较大，中间面包袋中的水分不仅向外扩散，还向内渗透凝结。面包囊形成时，面包中心的水分含量比以前高2%，最终温度会上升到90 ~ 98℃。并形成面包芯。

3.面包中的微生物变化和生化反应

微生物变化

1.酵母的活性变化

坯体入炉后，内部各部分温度会上升，但上升的幅度不同。无论如何，面包每一部分的温度都会超过50℃。当温度低于50℃时，酵母有一个旺盛的产气过程。然后随着温度的升高，酵母活性降低直至死亡。这个过程大约需要5分钟，但仍然会影响面包的体积和形状。

2.酸性微生物活性的变化

主要是乳酸菌，一般各部位温度超过60℃就会死亡。如果胶囊芯的温度达不到要求，可能会检测到活菌。

生化反应

1.淀粉酶:α-淀粉酶在97℃灭活，β-淀粉酶在82℃灭活。他们以前一直在分解淀粉。

2.蛋白酶:80 ~ 85℃钝化，之前会一定程度分解蛋白质。

3.淀粉糊化:淀粉糊化，分解成糊精和麦芽糖。糊精结合大量水分是形成淀粉凝胶，构成面包柔和口感的重要因素之一。

4.面筋变性:在60 ~ 70℃变性固化，释放出部分结合水，形成面包蜂窝或海绵状组织。这种回火是面包具有确定形状的主要原因。

5.成色反应

美拉德反应:当温度高于150℃时，面包成分中的蛋白质和氨基酸与糖和醛反应，形成由灰色到金黄色的颜色。

焦糖反应:糖高于180℃后形成焦糖色。

酶促褐变:在40 ~ 60℃条件下，多酚氧化酶催化酚类物质反应生成褐色，为二次生色反应。

6.香气生成:主要是烘焙过程中酵母发酵过程中形成的一些醇类、酸类、酯类的变化，以及成色反应过程中形成的醇类、醛类、酮类、酯类的变化，使面包具有独特的风味。

烘烤过程中面包体积和重量的变化

1.体积增大的原因及影响因素

音量增加的原因:

A.膨胀源:二氧化碳、水、醇、酸和醛被加热膨胀；

b、淀粉的糊化和膨胀；

蛋白质变性后变得坚硬，并保持膨胀的体积和结构。

影响因素:

a、早期发酵条件:包括酵母的活力、面团的持气性、醒发状态；

b、初始烘烤温度:温度过高会迅速形成面包皮，不利于后期体积的膨胀；

c、烘烤湿度:湿热空空气湿润皮肤，否则会破裂；

d、是否使用烘焙模具:模具减少了面包坯散发气体的有效面积。

2.烘烤后重量变化

一般烘焙后体重会减轻10 ~ 12%。主要损失物质及比例为:水95%，乙醇1.5%，二氧化碳3.3%，挥发酸0.3%，乙醛0.08%。体重减轻主要与面包大小和是否使用模具有关。

第四，烘焙技巧

温度、湿度和时间是烘焙过程的三大要素。根据不同种类面包的特点考虑烘烤的三要素，一般适用温度在190℃-230℃之间。硬面包要求湿度较高，时间在15分钟到35分钟之间。温度越高时间越短，温度越低烘烤时间越长。

烘烤时，烤盘之间的距离会影响面包侧面着色的均匀性。烤面包的烤盘之间的距离约为3厘米。如果太近，热循环不好就不容易上色。面团进入烤箱后的前10分钟是产生最大膨胀力的时候。所以烤面包的时候，火要大，火要小。如果进烤箱时火太高，面团会很快产生一层干皮，阻止面包膨胀。但重量小或烘烤时间短的面包，烘烤温度要高于上火，低于下火，这样可以快速给皮肤上色，避免时间过长而老化。

V.成品的后处理过程

烤好的面包必须立即从烤盘中取出冷却，面包与面包之间需要有空的间隙，以防止热空气蒸发时两侧的表皮因受潮而影响面包的保存。

面包出炉时，表皮温度约为170℃，内部温度约为98℃。所以如果采用自然室温冷却或电风扇冷却，大概需要1小时左右冷却，冷却到30℃后切片包装为宜。

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