湘西腊肉 沈从文强推的湘西腊肉背后不得不说的故事

沈从文湘菜馆少不了腊肉。他把湘西所有的山水人文都带到了纸上，自然这张名片不可或缺。

湘西腊肉是中国腊肉江湖中最好吃的，可以和广式、川式腊肉相提并论。长期吸烟形成黑色坚硬的外层。仔细清洗后，露出透明的、有层次感的肉，几乎就是铁汉嫩度的意思。

这就是湘西腊肉的特点，大胆豪放，却隐藏着耐人寻味的美感。肉是同一个人，一边是山水，这里的腊肉就像凤凰山水，湘西妖孽。它是时间赐予的礼物，是土地与人共生的产物。

刀片起落，腊肉切成整齐的方块，油油的落在砧板上。脂肪变成了完全透明的金黄色，湿润如琥珀；在“琥珀”之上，是略带紫色和玫瑰色的瘦肉。一块肉其实让人想起琥珀和玫瑰，对肉的认知焕然一新。

杀猪菜后，是湘西腊肉的开始

腊肉之所以叫腊肉，是因为一般都是腊月做的。以前杀猪往往是调度全村的大任务，家家户户轮流互助。湘西还有一道“名菜”——杀猪菜，是招待杀猪时前来帮忙的邻居的菜，大部分是新鲜的猪内脏。一部分新鲜猪肉一年吃一次，剩下的用来做腊肉。

在前几年，培根的库存是一个家庭经济来源的象征。炉子上挂的熏肉越多，这个家庭就越富裕。湘西人看重腊肉。在女婿给丈母娘拜年、谢媒婆这种庄严的场合，腊肉是绝对的礼物，媒婆一般拿一整个猪头。

湘西腊肉最大的特点就是烟熏味

熏，除了营造烟花独特的味道，也是保证质量的好办法。目前湘西山区很多地方还保留着烧柴的炉灶。也许一开始腌肉是不经意间挂在炉子上面，抽了好几天才吃的。发现味道和口感特别差，把吸烟作为一种超出实用功能的手段保留下来。

值得一提的是，熏制的材料除了松枝、柏枝外，还包括茶叶、大米、茶壳。米饭提前炒好，微黄。茶皮是茶叶籽去皮榨油后剩下的青皮。

就这样，日日夜夜，松柏的清凉，炒饭的温香，茶和茶壳的清香，渗透到肉的每一根纤维里。白天喂食烘烤，晚上余热依然存在，自然冷却过夜后第二天继续喂食。

熏腊肉比较急，熏的过程一般持续三个月，有时长达半年，从而铸就湘西腊肉的灵魂，让它可以收藏数年而不变质，成为静态的美味。

当然，来松桂广场吃腊肉泥锅饭也很容易。我们陪你吃正宗的湘西腊肉。