五味鹅的正宗做法 五味鹅你吃过没？你知道是哪“五味”吗？大厨教你做法和技巧

五香鹅属于粤菜，起源于广东江门台山。在泰山，过年过节有吃鹅的习惯。鹅以味道鲜美、肉质细嫩而闻名。你可能吃了太多的红烧鹅和醉鹅，但你同时吃过五种鹅吗？其中“五味”是指:酸、甜、甜、辣、咸。今天，我将与你分享这些做法。

台山五味鹅配方是什么？

五味鹅最重要的是五味。出产的鹅酸、甜、甜、辣、咸，五味搭配合适，这道菜的味道会更好。这五种口味是用什么配料做的，配方里有什么？分享如下:

●——“乌味鹅”中的“酸”主要靠香醋或蔓越莓酱来增强其酸味。一般在正宗的做法中，都会加入蔓越莓酱，但考虑到家庭的做法，很少有人会准备蔓越莓酱，也可以用香醋代替。

●——“甜”很好理解，加一块糖可以增强甜度。

●——“甘”在无味中并不意味着苦味，而是给人一种食后返甘的味道。如果想赋予它特殊的味道，加入的成分是甘草和陈皮，主要是为了增强甜味，陈皮不能加入太多，也会带来苦味。

●——这里的“辛”指的是辛香，这些香料主要是通过添加辛香来搭配的，包括八角、香叶、肉桂、生姜等。

●——这里的“咸”不仅要有咸的味道，还要加一些酱料来增强味道，比如酱油、蚝油。

把握好以上五味食材的搭配，让制作出来的五香鹅口感更佳。下面将分享详细的实践。

●:一只鹅

●:八角5克左右，香叶5片，肉桂小许，陈皮少许，甘草、姜、蒜、葱各10克，

●:糖、酱油、蚝油、米酒、香醋、南乳、盐、食用油约50g

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●步骤①

宰杀新鲜的鹅，去除鹅的所有内脏，清洗鹅的血液备用。

●第二步

用盐和酱油将鹅内外擦干净，然后将葱和姜放入鹅肚中腌制30分钟。

●第三步

锅里放入少许食用油，再放入姜片使其变香，将整只鹅放入锅内炸熟，将鹅炸至两面金黄，炸时从锅边放入少许米酒，将鹅炸至有香味，取出备用。

●第④步

锅不用清洗，然后用小火炒八角、香叶、陈皮、甘草、肉桂、大蒜，再加入南奶、酱油、切片糖、蚝油、少许米酒、香醋，再加少许盐调五味汁。

●第五步

将锅里的五味汁混合后，将鹅加入锅内，然后加入清水，浸泡至鹅的一半，大火煮沸煨40分钟，每15分钟翻一次鹅，使鹅受热均匀，味道鲜美。

●步骤⑥

炖鹅40分钟后，如果锅里剩下的汤更多，那么你可以用大火收集汁液，在收集汁液的过程中把鹅翻过来，这样鹅的颜色就更好了。鹅做好之后，拿出来，然后切成块，装盘。锅里剩下的汁去渣，再把剩下的汁倒在切好的鹅面上，就可以做出美味的五香鹅了。

[“内容摘要”中的“问题和答案”

为什么我做五香鹅苦味重？

答:风味鹅苦味重的主要原因如下:

●:制作五味鹅必须控制加入八角、香叶、肉桂、陈皮等香料的量。加多了会发出苦味，掩盖了其他味道。

●:加入的片糖除了增加甜度外，是为了平衡锅内各种调料的口味。如果加入太少的切片糖，苦味会变得太浓，太多的切片糖会太甜。切片糖最好加两次，中间只加一次。

②为什么鹅在制作前一定要油炸？

答:鹅的皮在热油里炸了会缩水。这样处理的鹅味道会更嫩更香。其次，炒菜时加入米酒可以起到去腥增香的作用。

加香醋除了酸味还有什么作用？

答:“酸”是武威鹅的风味之一。加入香醋可以增加鹅肉的美味。同时，香醋中的酸度可以使鹅肉的肉质更嫩，但加入的香醋不能太多，否则酸味太浓。

①选做武威鹅的鹅不宜过大或过老。净重最好控制在5.5~6公斤。如果鹅太大，很难炖熟，也很难完全尝出味道。

②正宗的武威鹅整体在锅里焖。不要在锅里剁炖。剁后的红烧鹅肉质不鲜嫩，味道会和味道相差甚远。

炖的时候一定要把鹅翻过来，不然鹅会粘锅很久，最后会发出焦臭味。

④鹅不要炖太久，否则鹅的肉质会变得很差，吃起来没有味道。炖的时候可以把筷子插在鹅腿肉厚的位置，没有血流出就熟了。

结语

五香鹅最重要的是五香的搭配，把添加的成分控制好，这样生产出来的五香鹅的风味会更加纯正。学习以上小技巧，在家就可以轻松做出美味的五香鹅。