香料配方中,很多人对桂皮、油鸡、桂皮、桂皮、桂心知之甚少,因此,由于套餐组合中对香料知识不足,制作的熏酱没有产生需要掌握的香味,失去了熟食场卤的特色。
鸡心是桂皮之一,一般来说,桂皮是桂皮的壳,干燥后称为通商,称为“体系”,“鸡心”去掉表皮的“体系”,写“在”。
香木类,其嫩枝皮肉多而半卷,中心皱起,去外面粗皮名肉桂,去内外皮者,名桂心,在香料配方中作用是起到出前味的作用
烟桂为嫩桂树的皮,质细、清洁、甜香、味正、呈土黄色,质量最好,可切碎做炒菜调味品;厚烟桂 皮粗糙,味厚,皮色呈紫红,炖肉用最佳;在配方里出中味的
油桂,是生长期较长的肉桂树上剥下的皮,含油量较高。有很高的药用价值,具有火助阳、引火归源、散寒止痛、温经通脉等功效,由于生长期较长故此香味浓郁,在香料配伍中起到出后味,增回味的作用。
桂皮又称肉桂、官桂或香桂,为樟科植物天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂或川桂等树皮的通称,是最早被人类使用的香料之一。在公元前2800年的史料记载中就曾提到桂皮;在西方的《圣经》和古埃及文献中也曾提及肉桂的名称。秦代以前,桂皮在我国就已作为肉类的调味品与生姜齐名
桂枝,生于常绿阔叶林中、但多为栽培,栽培于沙丘或斜坡山地,为樟科常绿乔木植物肉桂的干燥嫩枝。主产于广西、广东及云南等地。春、夏季剪下嫩枝,晒干或阴干,切成薄片或小段用,其味辛凉,其香内透,能够起到串连香料产生复合味的作用
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