【野芋叶】海南周刊长“酒”长|好酒新熟化

文\海南日报记者曾裕辉

居住在海南中部山区的黎族同胞在长期的农耕实践中掌握了熟练的水稻栽培技术。春天种秋收，每天的劳动换来水稻满仓丰收的喜悦。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《季节名言》)除夕，人们捣糯米，做酒糕，传承变换风味的技艺，制作了春节期间招待亲朋好友的米酒。

当一个好的酿酒厂团封的时候，意味着新年的脚步已经接近了。客人从很远的地方来，大家都喝一杯吗？对热情好客的李家人，给亲朋好友灌满了一杯米酒，寄托了他们最真诚的祝福。(莎士比亚)。

五指山市通市镇半毛村村民黄丽彩酿酒。海南日报记者李天平照片

酒是必不可少的年货，李家的腊月酿造很忙。

1月18日，在白沙里人自治县齐次镇齐杭村，部分农家家门口遍布香肠、鱼干，空气中可以闻到淡淡的酒味。

村民部美元在自己家的仓库里忙碌，她将在一周内完成这次春节前最重要的任务3354酒。仓库的地板上摆满了祭坛罐子。她熟练地把酒糕(也叫酒曲)捣碎，撒在蒸好的糯米上，然后把糯米倒入铺有芋头叶子的竹筐里，找到毯子，盖上，为酒发酵创造了条件。几天前，符文美元已经酿了一次酒，这是她腊月的第二次“开工”。

也称为米酒、酒或甜酒。李家人喜欢喝酒，特别喜欢喝米酒。每年春节，除了杀鸡宰羊外，还热情招待一壶米酒。酒发酵需要时间，所以他们通常选择腊月酿酒。

蒲式耳家里蒸糯米的土宫。海南日报记者曾玉辉的照片

想泡酒，首先要准备好好酒糕。做一堆好的酒糕，酿酒可以说已经成功了一半。李一家做酒糕，去山上采集扁叶刺、山橘子叶等植物原料。加入植物原料的年糕散发出独特的香气，发酵效果很好。

说到泡酒的技巧，富美元打开了话匣子。“蒸大米之前，先把糯米轻轻泡一下。捣碎一片主力后，和15斤成熟的大米一起发酵制成的米酒口感最好。”

我省琼中、白沙、五指山等市县米酒是特色风味产品。民间流传着“美丽在3月3日，甜味不过是糯米米酒”的话。" "

在接受《海南日报》记者采访时，富美元打开了一篮子发酵了几天的糯米，看到筐下面有一个小洞，乳白色的酒草一滴一滴地落在筐下面的陶瓷罐里，这就是新酒。

用美元制作的米酒。海南日报记者曾玉辉的照片

“儿子在外地工作，一年很难回来一次，春节一定有很多亲戚朋友来家里吃饭，要做很多好酒喝，才会热闹。”(莎士比亚。)富美元比蒸馏米酒发酵的糯米酒酒精浓度低，但口感更好，有一定的温和功效。除了泡酒，当地人也用糯米甜酒煮鸡蛋或汤圆吃。

据说，以前的女足们不用酒杯，把酿的酒装在陶器或陶罐里，用竹筒吸进去。随着时代的发展，酿酒技术的逐渐发展，人们喝酒的方式也发生了很大的变化，但不变的是对味蕾记忆的探索。

漂泊的旅客当然迷恋故乡的味道。春节假期结束后，在治港村外出工作、做生意的村民往往带着一两瓶米酒回到城市。当身体疲惫或心情郁闷的时候，他们可以坐下来喝一口家乡酒，借着身上涌动的温暖，平息内心的感情，休息一会儿。

吃了一碗三色饭后，虎年生活更加丰富多彩

我国南部地区的水稻文化有着悠久的历史。海南黎族苗族群众非常擅长用稻米做各种食物。他们用大米酿酒、做三色饭、打千叶、用大米补充鱼、肉、牛皮等，制作了鱼茶、六茶、牛皮茶。

进入除夕月，白沙青松乡墓村的年味越来越浓。该村居民李海英最近收集了红、蓝、藤、黄姜，今年春节期间用于制作三色饭。“每年春节都要吃。这是不可缺少的股票。”

顾名思义，三色饭最大的特点是黑色、红色、黄色三种颜色的大米。三色饭一般是用散射米蒸制而成，用于着色的原料是红蓝藤叶、黄姜和三角枫的汁液。海南中部地区很容易找到红藤、黄姜、三角枫等三种植物。

苗族群众展示三色饭。海南日报记者无为照片

李海英从小在山区长大，找染色植物当然是胡说八道。她介绍说，从山上采集三角枫和红色藤叶后，要漂洗干净，浸泡在水中煮汁。黑色和红色汁液准备好后，将糯米倒入汁液中浸泡几个小时。黄色的话，要把生姜捣碎，让姜汁流出，然后浸泡在姜汁里

饭蒸熟后，三种不同颜色的米饭盛放在一起，可谓“秀色可餐”。初尝几口，你可能会觉得三色饭有几分草香味或药味。为了让三色饭更香甜可口，有些村民会在蒸饭时加入少许椰浆或白糖，以提升口感。

腌制的“茶”诠释时间如何变戏法

春节期间走亲访友，少不了喝茶应酬。如果你春节期间去黎族群众家做客，也有机会尝到几种特殊的“茶”——鱼茶、肉茶、牛皮茶。这三种美食虽然被称为“茶”，但与茶叶没有任何关系。

“味道酸爽的鱼茶、肉茶才好吃。”符美金在牙叉镇雅钗市场制作销售鱼茶、肉茶已20多年。临近春节，她的生意比平时好了许多。

装坛的米酒。 海南日报记者 李天平 摄

鱼茶是由煮熟晾干的米饭与新鲜的小鱼或鱼块混合腌制而成的，肉茶、牛皮茶的制作方法类似。“我闺女爱吃鱼茶，儿子爱吃肉茶，我已经做好了很多瓶，等他们回来吃。”符美金笑着说，肉茶多以猪肉为主要原料，“三层肉”即肥瘦相间的五花肉，最适合用来做肉茶。当地人一般不直接食用肉茶，而是将其与鸡蛋、姜片等放在一起蒸10分钟到15分钟后才吃。

牛皮茶，知道的人不太多，但也有一些人很爱吃。白沙人一般选用黄牛皮腌制牛皮茶，这样做出来的牛皮茶有嚼劲，味道独特。

“米酒、三色饭、鱼茶，是我们这最具特色的年味美食。”白沙文化馆馆长符少玲介绍，白沙美食文化颇具特色。据说，很久以前，当地黎族群众举办一场庆祝丰收的宴会后，为了不浪费吃剩下的食物，就将米饭和生鱼混合后放进一个坛子里并盖好。过了一段时间，大家惊喜地发现，坛子里的食物似乎有一股酸臭味，但细尝又觉得非常好吃。这就是鱼茶的由来。2016年，酸鱼酸肉（鱼茶肉茶）制作技艺被列为白沙县级非物质文化遗产代表性项目。