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煲汤的窍门 鲜鱼鳔的煲汤窍门

1、火候:大火煮沸、小火慢炖。煲汤煮沸前用大火,为了使汤的味道更醇厚,沸腾后5分钟可以转为小火,这样有利于更多的营养物质释放到汤中。肉类焯水一定要冷水下锅,这样才能把肉质里的血沫、杂物慢慢“逼”出来。如果热水下锅,会让肉质表面的蛋白质立刻收缩,无法把血沫“逼”出来了。

2、水量:约为食材的3倍。汤的风味也受到水温度、水用量的影响。建议第一次水用量为食材的3倍左右,倘若中途发现水不够,一定要加热水,因为冷水会使肉质收缩,破坏口感。

3、放盐时机:出锅前再放。过早放盐会使肉的蛋白质凝固、水分排出,导致肉的口感变柴,另外汤的颜色也会变暗淡。一般在快出锅时加盐,能更好地控制摄盐量,也可以根据口味在个人碗中加入适量的盐。

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