面包二次发酵要多久 一次发酵与二次发酵对面包制作很重要～～面包发酵的六种方法！

当我们做面包时，我们必须看到两个词“第一”和“第二”。全称其实就是一级发酵和二级发酵。很多烘焙新手经常会有这样的疑惑。面包发酵一次后，酵母存活下来，面团膨胀了。面包为什么要再发酵？

发酵是一个复杂的过程。简单来说，酵母分解面粉中的淀粉和糖，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀。

相比专业烘焙，在家庭烘焙中，我们只需要知道美味的面包是两次发酵而成的。

长期发酵会增加面包的风味，所以有些配方采用冷藏发酵，通过低温长期发酵，可以获得风味独特的面包。但是冷藏发酵有一个缺点，就是发酵时间不易控制，容易导致发酵过度或不足。目前有一种解决这个缺点的方法，就是冷藏发酵和中间法结合，不再使用简单的冷藏发酵法。

第一次发酵，如何判断已经发酵？普通面包的面团可以发酵到2-2.5倍大小，用手指在面团上戳个洞，洞就不缩了。(如果洞周围的面团塌了，说明发酵过度。).发酵时间与面团的含糖量、含油量和发酵温度有关。一般来说，普通面团在28度时需要1小时左右。如果温度过高或过低，发酵时间应相应缩短或延长。

第一次发酵后，我们需要减少面团的重量。将肥腻的面团筋疲力尽，再次“变薄”，然后，切成所需大小，揉成小而滑的小球，进行中间发酵。发酵到一半，又醒了。这一步的目的是为了下面的塑形。因为如果不醒发，面团会很难拉伸，给面团成型带来麻烦。中间发酵可以在室温下进行。一般15分钟。

经过中间发酵，我们可以把面团做成所需的形状。这也是很重要的一点，直接决定了你的面包是否足够漂亮。每种面包的成型方法都不同，可以根据配方操作。需要注意的是，成型时面团中的所有气体都必须排出。只要面团里还有气体残留，烤完就会变成一个大空洞。

二次发酵也称终发酵，一般要求在38℃左右进行。为了保持面团皮不含水，湿度应该超过85%。在家庭烘焙中，如果没有家庭发酵箱，我们可以使用烤箱来创造环境温度和湿度进行发酵。

将面团放在烤盘上，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。水蒸气将在烘箱的密封空室内产生所需的温度和湿度。使用这种方法时，需要注意的是，当沸水逐渐冷却后，如果发酵不完全，需要及时更换。最终发酵一般在40分钟左右。发酵，直到面团变得两倍大。

在二次发酵和一次发酵之间揉捏，排出旧气，让面团通风进行二次发酵，可以充分发挥酵母活性，使面包风味更好！一旦你解决了第一个和第二个问题，你的面包就成功了一半！

面包发酵六法！

最近很多粉丝问我们

中间物种是什么？

怎么做辣子？

波兰种子和液体种子是一回事吗？

说实话

刚接触烘焙的时候，

这些名词真是让人摸不着头脑！！！

但是没关系

你有最亲密的边肖

这篇文章将向你介绍面包中常用的六种发酵方法

培养基种子法

培养基培养法也可称为二次发酵法

经过二次发酵，面团可以形成更好的网络组织

并能产生特殊的发酵风味

面团的作用和特性也更加成熟

制作中等大小的面团时，面团材料可分为两部分

一部分是主面团，另一部分是中面团

将配方面粉与水和酵母混合，搅拌均匀

室温发酵2小时

发酵至两倍大小并撕成碎片

和剩下的面团一起揉匀

中等大小的面团容易制成薄膜

同时，面团吸收了足够的水分

成品较软，保水性强。"

波兰物种

波兰种，又称液体种子法

按1:1的比例加入酵母和少量面粉

发酵直至表面出现小孔

内部是蜂窝状的

发酵的液体种子被添加到配方中的其他成分中

执行完整的生产流程

波兰物种制作简单

成品面包会慢慢变老。

高含水量

我们播放了昨天教你的黑骑士面包

是波兰语！

种子烫法

热籽法，也叫汤种法

使用淀粉糊化的原理

首先，用开水和配方中的一部分面粉混合

煮面粉

使面粉完全糊化

热种子冷却后，与配方中的其他材料混合形成面团

做面包

这种方法可以提高面包的保水性

把面包泡薄

用滚烫的方法做成的烤面包

超级柔软细腻，

储存时间也更长

面包撕开后，会有片状羽毛或拉丝的效果

冷藏发酵法

冷藏发酵法是揉面后

在冰箱中完成初级发酵阶段

冰箱冷藏室的温度范围为0-10度

通常4-5度冷藏发酵24小时

面团可以放大一倍

取出后可分圆，加温半小时后放松

执行以下步骤

生面团可以放进冰箱

以后做老面

老面法

老面法利用老面的成熟发酵风味

促进新面团的快速成熟

缩短发酵时间

任何未使用的发酵面团

可以冷冻保存为旧面条

下次使用前可以预热

旧面条的使用不影响新面团的组成

不需要重新计算公式

如果你不小心发酵过度，

分成小块，冷冻制成旧面条

它既能浪费，又能给面包增添风味

直接方法

直接方法是将配方中的材料混合

将它们依次放入搅拌罐中

搅拌成面团后直接发酵的方法

直接法被广泛使用

发酵时间短

生产工艺简单

面包的味道也可以直接表现出来

然而，直接发酵面团的水分含量较低

衰老更快

发酵时间很难掌握

温度变化很难控制

很可能导致发酵过度

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(●'' ●) ~莫莫超~