金钱豹倒闭 金钱豹倒下背后：全中国的自助餐都是“黑洞”？

北京最后一家豹纹餐厅翠微店在6月底全面关闭后，豹纹上海店也进入了关闭状态。至此，一度被誉为“自助餐中的劳斯莱斯”的豹，在全国巅峰时期开了26家店，关门大吉。

值得一提的是，仅今年上半年，豹就关闭了13家门店。

内部参考君接触和采访了很多业内人士，没有一个人对豹子倒下的消息感到意外。

“江山易改，本性难移。是从三年前卖淫时间开始倒数。当时创始人将豹的全部股权打包出售给投资公司，投资公司聘请职业经理人运营，无论是自助餐还是任何餐饮公司，都必然会产生问题。杀死公司的不是职业经理人。采购、供应链等任何环节都可能导致死亡。这是一支破碎的队伍。”

“起初，豹子通过宴会保持低成本和品牌活力。另外老板采用的是“自有资金+贷款”的方式，现金流相对顺畅，所以豹的物流供应链很强。但是随着店面的增加，Leopard最大的负荷也在物流供应链上。私募买的品牌是为了盈利，物流系统被切断，但这是豹子的竞争力，也是管理全国20多家门店的基础。”

“失败了才怪。”

“产品是面向数据的，而不是从客户的角度出发”

……

他们认为豹子三次转卖，短短几年换了七任总裁，是导致其在管理和与资本方协调上崩溃的致命因素。

都是自助餐的错？

业内很多人认为，豹的衰落，除了品牌内部因素外，并不是高端餐饮衰落的客观原因，还与自助餐的“基因”有关。真的是这样吗？

A.“扶墙进出墙”的时代已经过去了

别格的创始人赵志强说，过去人们对自助餐的理解是“产品丰富，价值大，吃得多”，“扶墙进来，扶墙出去”。所以大多数自助餐厅都是以量取胜。但是，当社会物质资源越来越丰富，人们开始追求品质，消费升级不断被强调的时候，以量取胜的自助餐厅自然就成了不高档的代名词。

这也从侧面印证了豹子衰落的必然性:曾经人们用豹子作为社会货币，可以作为炫耀的资本，但现在的食堂很难做成社会货币。

“毕竟炫耀自己有多贱也不是什么保全面子的事情。”上海五月罗马海鲜自助餐厅相关负责人表示。自助餐有吃回原味的原创理念。从这个基本点去打造品牌，很容易生产出性价比高的品牌标签。

B.开店模式是“逆势”

通过引领消费潮流的上海，或许可以看到自助餐的缩影。

采访中有业内人士透露，上海没有做得很好的自助餐品牌。其中一个重要问题是，在“三高一低”的压力下，很多品牌的店面越来越小，但自助餐无法避免其对大店面的需求。

大多数受访者提到，为了展示更丰富的食材，自助餐厅的面积一般为500-1000平方米。即使是自助，这么大的店也需要相应比例的服务人力。

在上海这样的战场上，生存的压力可想而知。这似乎是注定的，自助餐品牌在“三高一低”下很难走远。

C.门槛最高的餐饮

5月，罗马海鲜自助餐厅的相关负责人告诉内部工作人员，在做自助餐之前，他的想法很简单，如果对产品没有信心，他会用更多来弥补，但后来他知道，那是门槛最高的餐厅，很累，不赚钱。因为自助餐是为了有丰富的感觉，所以摊位一定要设置得多，对面积和美食渠道的要求很高，这意味着成本高，投资高，回报周期长。

很多自助餐运营商提到，一个好的自助餐最重要的是供应链。

多伦多东苑集团的副总经理徐岷说，自助餐不同于其他餐馆。是一种上千万的资本运营模式，需要大量的采购和存储，需要强大的资金支持。自助餐厅购买压力很大。如果食材被中间商转手，很难保证新鲜度。说白了还是供应链，小品牌根本做不到。

其实豹子也是败在这里的。如上所述，“切断物流供应链相当于切断掌管20多家店铺的命脉”。

豹子摔倒你还能想到谁？

江山易改，本性难移，你还能想到全国著名的自助餐品牌还有谁？

不止一个受访者回答了内部参考:“这个问题抓住我了”，“全国一线真的没人”，做得好的都是地区强项。

在大众点评上，内部参考发现了一个数据:全国约有3.5万家自助餐厅，最大的自助餐厅是深圳、成都和上海，分别有2000多家自助餐厅。

那么，问题来了，这么大的量，为什么一线自助餐品牌很少？

在国内，相对较大的自助餐品牌多伦多诞生于扬州，在国内有100多家直营店，但在上海只有5家，大部分位于二三线城市，甚至苏北大部分店铺都位于四线城市。目前发展重点还是集中在二线城市。

目前，汉风园烧烤自助餐厅在全国共有68家门店，40家门店位于河南，仅具有区域知名度和影响力。

另外还有800米深海，主要用于低端自助餐市场。

即使在世界上，自助餐的品牌度也未必高。为什么？

自助餐不是一个品类，而是一种模式

也许，正如一位智者所说，自助餐利用了人类的贪婪，但贪婪会咬掉经营者。所以，注定了所有运营商都要在“消费者想吃回资本，运营商想赚回资本”的原有管理漩涡中打拼。

显然，一些自助餐经营者意识到了这个问题。

比如一线城市的一些自助餐已经开始“变异”。

Bigger Pizza创始人赵志强表示，随着消费升级，自助模式的内涵需要转移，产品要从“大而全”向“小而精”转移。

在他看来，未来自助餐的机会在于，我们不能再依靠自助模式去打市场，而必须专注于品类，甚至是爆款。

比如一些二三线的品牌已经开始尝试突出场景和“去自助”，比如主宴和“自助+点餐”。

克兰牛排自助餐厅的创始人吴少辉说，在调查了一二线城市的一些新趋势后，他们发现“自助餐+点菜”是未来的一种新形式。更重要的是，点餐系统也增加了类似传统中式晚餐的服务，顾客的认可度和接受度都很高。

方嘉品牌管理公司总经理方玉凯建议自助餐不要以自助经营为主。宴席是改善业务，减少人力资本的一个板块。比如婚宴，只是需要。

但有几位受访者提到，自助餐“产品丰富，选择多，性价比高”的优势永远存在。

吴少辉认为，传统的一二线城市自助餐模式正在逐渐衰落，但三四线城市仍会有市场。在那里，只要客户的单价不超过当地客人的人均价格，“产品丰富，性价比高”的优势就可以凸显出来。

对于自助餐的未来，内神君同意别格创始人赵志强的观点，即自助餐不是一个品类，而是一种模式。

就像他说的，餐饮的逻辑是先选择卖什么，再选择怎么卖。先选择类别，再选择模式。格局就像厨师手里的刀，厨师卖的是菜而不是刀。现在很多运营商都是把自助模式当成品卖，把刀当饭卖。