据媒体报道，央视记者在微博爆料:不要吃老酸奶和果冻。央视主持人赵普说:“调查记者发来的短信:不要吃老酸奶和果冻，内幕可怕。”。朱竹文强在微博上说:“央视一哥们说，以后不要吃果冻和酸奶了，问为什么。他打个比方说，有一天你扔了一双破皮鞋，瞬间就进了你的肚子。这哥们说这是今年315晚会的开始，可惜没播。”不要这么神秘，”落魄学者周在微博上说。所谓的老酸奶比较稠，其实是添加了大量的工业明胶。工业明胶是由从垃圾中回收的碎皮革制成的。果冻更是如此。这应该是常识。”
超市的酸奶专柜突然被铺天盖地的“老酸奶”占据。各种问题接踵而来。老酸奶是不是最天然的酸奶？营养价值比其他酸奶高吗？它有特殊的保健功能吗？比其他酸奶安全吗？是不是特别适合没有添加剂的孩子？
真正的老酸奶是怎么做出来的？
其实所谓的“老酸奶”是传统的酸奶产品制作理念，只是改变了口味。每个地方都有自己的“老酸奶”，就是过去传统制作的凝固型酸奶。这种酸奶不是粘稠的液体，基本上是固态。这种固态没有添加任何凝固剂，而是牛奶蛋白的一种特殊凝胶状态。将消毒后的牛奶、糖和细菌放入干净的容器中，保温发酵几个小时，牛奶就会变成固体，做酸奶的人都知道。这种蛋白质的凝胶状态非常脆弱，只要用力搅拌，看似固体的凝胶又可以变成液态奶。如果能拉伸到脚踝，就需要更多的相关练习。
普通酸奶是带增稠剂之类的老酸奶
我们年轻的时候，酸奶到处都是固体产品，但是随着乳制品的增加，这种产品慢慢退出市场。这是因为凝固的酸奶在运输过程中容易受到震动、摇晃等机械力的作用而影响口感。消费者看到破碎的冷冻酸奶甚至液体酸奶都会不满意。
同时，由于固体酸奶不能加入果汁、水果颗粒等成分，为了方便运输和销售，人们加入一些增稠剂，将发酵好的酸奶在大罐中冷冻慢慢粉碎，变成粘稠的半流体。这是酸奶产品在市场上的主导状态。
如果添加较少的增稠剂，酸奶产品往往是液态的，只比牛奶略稠。一些消费者认为酸奶“不够”，对此感到厌恶。其实这是正常状态。
今天的“老酸奶”加了凝胶
但是，人们喝这种粘稠的酸奶有点累了。当时的新产品“老酸奶”让人眼前一亮。它作为传统产品出现，但为了避免运输时变稀的麻烦，加入了凝胶，这样无论怎么摇晃都不会变成液体，运输和销售都非常方便。
普通的牛奶原料，用明胶、琼脂、卡拉胶等植物胶，可以制成这种冷冻状态。我在实验室做过类似的冷冻，口感效果比一些市售产品要好，但是这个配方还没有变成产品。
所以严格来说，市面上所谓的“老酸奶”产品应该叫“冷冻酸奶”。如果能拉伸到脚踝，就需要更多的相关练习。
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