重庆面 重庆小面：300亿年产值里的酸甜苦辣

市民在解放碑一面馆吃小面市民在解放碑的一家面馆吃小面

重庆商报-上游金融首席记者郑三博

1314元买小面吗？近日，重庆某小面馆推出了一款特色产品，专门为情侣们准备了一种具有“一辈子”含义的小面。购买这种面条的顾客还可以享受包房服务。

小面似乎遍布重庆的每个角落，从路边摊到包间。不管你是出租车司机还是高级白领，只要你住在重庆，你就离不开小民。麻、辣、鲜、香、酸、甜、苦、辣，小面让你开始新的一天。

根据市商委提供的数据，重庆有8.4万家小面馆，平均每天各卖150碗面，重庆小面馆每天将卖1260万碗面，年产值近300亿元。看似巨大的产值平均8.4万小面店，才35.7万左右。

去年，重庆被授予“中国小面之都”。尽管有这个金字招牌，重庆小面的知名度和影响力还是没有兰州拉面、沙县小吃、云南过桥米线那么响亮。重庆应该如何做大做强小面产业？

酸的

很难迎合所有的口味

顾客有不同的口味

5月21日21: 00，吉林小男孩于淼和女友来到解放碑古镇万城面馆三楼包间，享用面馆为两人烹制的1314元小面。面条不多，是根据客人的口味做的。一个刚好够装两个普通的面碗。

古镇万城挂面的负责人胡告诉记者，除了挂面，他们还为情侣们提供小吃、甜点、果盘和饮料。“1314元的小面是不可以随时吃的，需要提前15天定制。”他说，提前预定的主要原因是每个顾客对重庆面的口味要求不同。为了不断改进，面店会根据客户的意愿不断调整口味，为面条定制烹饪。

定制面可以完美契合顾客口味，但吃的人却很少。6元一碗的小面是大多数人的选择。但对于口味要求，食客不会因为小面的价格而减少。“老板，煮的有点烫！”“别放绿！”“老板，辣椒里多放点油！”.....类似的话充斥着重庆街头的面馆。

店铺和口味数以千计，大家很难调整。有人认为这是重庆面的真实写照。

秦云老太太摊摊面是重庆面的代表。他的老板秦云在接受记者采访时说，他遇到的每个顾客都有不同口味的面条。有些人喜欢热点，有些人喜欢痘痘，有些人喜欢硬点，有些人喜欢多菜，有些人喜欢干...很难调整。

“人的口味很难调整，很难调和到大家都满意的程度。但是，重庆边肖因为口味不同，在全国取得了重庆边肖的地位。”重庆小面协会秘书长曹家良说，大家意见不一不是坏事。

甜食

每天卖1260万碗面

年产值300亿

据不完全统计，重庆有小面馆8.4万家，年产值近300亿，从业人员数百万。重庆小面协会秘书长曹家良表示，如果每家店平均每天卖150碗面，重庆的小面馆每天就能卖1260万碗面。

线下:一些面馆一天卖4000碗面

有好奇的网友不相信小面这么受重庆人追捧，于是做了一个统计，发现每100个重庆人中，约有30%的人每天至少吃一碗小面，约有16%的人一个月吃小面超过20次。

不仅重庆人爱吃小面，外国人到重庆也要尝一碗小面。今年正月初三，古州宛城小面八一餐厅曾在重庆小面行业创下“神话”:一天卖4000碗小面，单日卖11.83万元。

“第二天是春节假期的第三天。许多外国游客去重庆旅游。到了重庆，一定要尝尝重庆面。”胡说，那一天，店里有八个员工扒脸挤手，送水的师傅一天送六次。同时，他们位于傲世的直营店，当天的销售额也达到了11万元。

在线:重庆边肖去年在网上卖了8000包

除了现在煮卖的小面，来自世界各地的重庆人如何品尝正宗的家乡风味？现在重庆小面逐渐从路边摊走向线上销售。

“挑小面”是淘宝上重庆小面最受欢迎的网上销售店之一。记者了解到，《挑小面》创建了调料、浇头、面三个实验室，专门研究食材和配料的配比。创始人潘登说，一袋小面的辣椒量和海椒量不是大师能掌握的。100克面条中加入酱油、豆酱、花生、芝麻和八角的量已经过仔细研究。消费者可以从快递员那里拿到包装好的面条，只需取出盒子里的面条和配料，按照说明三分钟就可以做出一碗正宗的重庆面。

据重庆小米协会统计，2017年重庆小米网上销售额约2亿元，日销售额达8000包。

培训:重庆每年培训1万名挑面师傅

5月18日是福建冠秀在福建福州开第五家小面馆的日子。她在重庆学会挑面也不过一年。34岁的关秀从小就喜欢美食。她以前开了很多食品店，但都失败了。2017年，她来到重庆学习挑面。

“我在观音桥的一个培训机构面授30天，学费2.5万，包括食材、食材、面条。”关秀说，当时她班上有36个广西、贵州、云南、海南、深圳等地的人学习面条。

2017年5月18日毕业后，她回到福州发展。她根据当地人的口味，调配出适合当地人的食材。“8月18日开了第一家店，生意很火爆。当地人吃的是地方风味的面条，但也有重庆面的麻辣味道，只是有所改善。重庆人想吃正宗的面，就会用重庆面当食材。”关秀说，面馆开业后，不仅当地人喜欢，在福州工作的重庆人也喜欢。

食品机械是一家培养重庆小面人员工的企业。负责人杨思纯说，10年前，教人做小面的学费是一个人的300元。现在行业内学费三四万。每年约有2000名学员接受食品机械培训，其中60%来自重庆以外。

观音桥一家小面馆的负责人刘先生告诉记者，在那里学挑面的学生要接受一个月的培训，学费在4万左右。“我们每年大约有1000名学生，大多数是外国人。”刘先生说。

据小面协会不完全统计，重庆约有200家挑面机构，每年要培训上万名挑面师傅，受训者以外国人为主。

努力地

早起挣钱

基本没有休息日

经营小面馆不容易。

“卖小面很辛苦。早上四五点要起床，晚上九十分要睡觉。除了过年，一般没有休息时间。”凉禄口一家面馆的老板袁先生说，小面的毛利在70%左右。一个正常的面摊，月销售额至少在2万元以上，但是做小面生意需要体力和耐力。

渝北区龙山路新城里都小面店是一家夫妻店，店面30多平米。丈夫挑面，妻子打零工。“我们每天卖150碗左右的小面。月销售额3万，毛利2万多。”老板肖先生说，既然做生意的最佳时间是凌晨，夫妻俩就应该早起忙碌。虽然能挣钱，但是很辛苦。

金岛花园昭武面馆在重庆小面排行榜上排名第26位。面馆老板赵先生说，他平均每天卖600多碗面，平均每月销售额超过12万元；除去成本后每月毛利8-9万元。“钱是赚来的，但是我每天起得早，贪得无厌，没有休息的时间，人就苦了。”

加有香料的

进入门槛低

激烈竞争

重庆有大量的面摊和面店，由于准入门槛低，导致竞争激烈。

“重庆边肖竞争太激烈了。比如花园新村一带，经营小面的店不少于50家，还有一家在央视的板凳上。”赵屋面馆赵老板介绍说，他在金岛花园开第一家店的时候，当时200多米的街上就有10多家小面馆，一年过去了，这些店只有两三家还在营业。然而，更多的人涌入，开始了小面条业务。结果，过了一段时间，几户人家都开了...

据业内人士介绍，除了办理商业手续外，还可以租个房间，摆几张桌子凳子，开个小面馆。“正是因为小面市场的进入门槛低，技术含量低，投入少，使得重庆小面的竞争非常激烈，但是口感差很快被市场淘汰，被市场认可的小面逐渐占据一席之地。”那人说。

面馆生死:一锅面汤炖了10年，几乎没下去

重庆商报-上游财经记者滕飞飞

重庆小面向来以麻辣汤闻名，台湾省面汤以浓汤闻名。如果把它们混合成一种新形式的面条，这种新口味是什么体验？

重庆宝世福餐饮有限公司的创始人和鲍就是这种混搭的实验者。都是重庆人，喜欢麻辣重味，但也注意汤的味道。在他们建立自己的品牌之前，他们花了半年时间在汤底寻找调料，在十几个陶罐里开发牛肉面配方，又用了10年时间建立了自己的品牌发展。他们曾经濒临破产，但现在已经有几百万了。他们用了什么魔法让公司起死回生？最近，记者带着问题来到他们在袁家岗新城上部的商店了解情况。

“偷师学艺”牛羊肉馆

煮一打砂锅研制配方

日前，记者在袁家岗新城见到了和鲍。

陈静说，他从事面条销售是因为几年前去过台湾。当时，陈静偶然接触到了台湾的牛肉面文化，了解到了原汁原味慢炖的古老技术。当她再次回到重庆时，她发现重庆的牛肉面大部分是麻辣面，多了几块牛肉，没有配牛肉做成的汤。与此同时，她自己也被日常事务和朝九晚五的办公室生活所困扰。她忍不住想创业，和朋友鲍一起，决定共同打造一款既适合重庆人口味又能保持健康的牛肉汤面条。

“我负责开发食材。”说起自己做的牛肉面的食材，鲍有着说不完的故事。

鲍介绍说，他在开发牛肉面配料时有过“偷老师”的经历。“我听一群外国游客说，涪陵码头一家牛羊肉馆的牛羊肉味道独特，不仅是重庆的传统辣味，也很适合外国游客。我跑过去尝了尝，并没有让我失望。”包秦冰说他想从配料中学到东西，但他的老板拒绝了。他在商店里逛了很长时间，发现商店里的生意兴隆，他缺人手。于是他立刻挽起袖子，来回帮忙洗碗，甚至晚上直接睡在店门口。就这样，过了三天三夜，第四天一早，MoMo的老板终于开口了，允许他进入后厨房一次，观看制作汤底的过程，但不允许他解释或记录整个过程。

“我有十多年的中药销售经验，对材料略知一二。至于不熟悉的调料，我简单背了一下形状。当时花了10多分钟，想不了多少。”包秦冰回忆说，离开商店后，他花了半年时间在重庆各农贸市场和药材市场寻找所有的材料。

经过反复试验，打破了十几个砂锅，包秦冰终于对自己的牛肉面配方满意了。2009年，他和陈静终于成立了一家公司，创办了第一家鲍士福牛肉面。

盲目扩张后关店生存

升级产品以应对危机

目前，宝世福在财富中心、袁家岗、金源广场、南平上海城有4家店铺，已更名为派牛肉面社。袁家岗中心城商城店经理表示，它们主要面向注重生活品质和养生的城市人。店里老人小孩等顾客占50%，每天能接待300人左右。"商店现在正在看风景，但两年前几乎关门了。"陈静坦率地说。

本来当时他们觉得自己的品牌稍微有点名气，想追求胜利。他们一度大举扩张门店，迅速“诞生”六家门店，导致公司资金链断裂。当时他们想放弃，回忆过去10年的困难，决定集中精力寻找解决办法。经过几天几夜的讨论，他们关闭了两家亏损严重的店铺，资金链终于“喘不过气来”。

但第二次危机悄然来临。“当时周边低价的清淡食品店纷纷开业，导致店里人过半，牛肉和食材成本本来就高，迫使我们降价。”陈静说，一家上海公司打算收购他们的品牌，但他们最终决定再次开战。

鲍介绍说，为了抵御各地低价清淡食品的围攻，他们决定升级产品。因为他从事中药行业多年，对养生研究很少，所以在汤料中加入中药，在保留原料的基础上，去燥、清热、养胃。除了升级汤底之外，他还用抹黄油的牛肉面提炼辣椒油，以保证牛肉的风味不被辣椒掩盖。

产品升级时“外包装”不能落后。陈静重新设计和装修了商店的风格。她的想法是混合搭配中式风格，运用台湾省的极简风格，搭配Xi古城的魅力，在室内装修中运用原木和植物元素，为顾客营造历史感。

“线下推广远远不够，网络形象要巩固。在信息时代，推广网络，赢得客户的好评，获得更高的公众评论排名，是我们想要追求的声誉。”陈静强调，在他们的全面升级下，第二次危机已经安全度过，但他们并没有放弃扩大门店的目标。

开发规范流程

专注高端市场

“其实，重庆边肖早就在全国各地开放了，但大多都是昙花一现。开业前几天，生意爆棚。因为油腻太辣，关门的人不在少数。”鲍分析说，他们在开店之初就排除了快餐式的装修方式，现在他一碗面的均价在30元左右，重点在高端市场。

在吸取了之前盲目扩张的教训后，他们在厦门、成都等地有少量加盟店。他们打算存放一个统一的品牌，然后扩大在全国的投资范围。“先建品牌，再拼数量”是他们扩张门店的目的。

未来，排牛肉面会所将向更多城市发展，他们开发了一套标准化、易操作的加工模式，通过加盟，将在全国范围内“绽放”他们独特的牛肉面技术。为了鼓励加盟商，陈静还规定，每个城市的第一批加盟商将获得50%的折扣。

经验分享

企业家应该认识到企业文化

稍微一抖就会影响发育

对于企业家来说，陈静认为，首先，他们应该认同自己的企业文化，认可自己的流程和过程。否则，在对外宣传企业时，在消费者眼中，他们的轻微动摇是产品生产不足的表现，会导致销售额的缩小。

如果说企业文化是第一要承受的，那么第二要有承受挫折的能力。没有一个企业一开始就成功打开了销售市场。此时，团队合作的能力和分工的准确性是一个企业必须面对的问题。团队中不同的角色可以克服不同的目标，但最终他们必须专注于企业的发展。因此，在她的创业过程中，她得出结论，团队合作和企业文化尤其重要。

总是短一行？重庆边肖需要建立一个整体形象并加以推广

说到小吃，大家都会想到沙县小吃；说到腊面，大家都会想到兰州牛肉和腊面；说到米粉，大家都会说云南过桥米线。但说到小面，答案可能是多种多样的。有人可能会想到四川的丹丹面，有人可能会提到北京的扎江面和山西的刀笑面，有人可能会提到重庆的小面。

为什么大家不马上想到重庆面？

问题重庆面总是短一行

早在1999年，兰州牛肉拉面与北京全聚德烤鸭、天津狗不理馒头一起，被全国烹饪大赛指定为“中国三大快餐”进行试点推广。如今，兰州牛肉拉面正在全国各地迅速传播并走向国外。

为了保护这个历史悠久的品牌，兰州牛肉拉面于2010年在国家商标局注册了“兰州牛肉拉面”商标。同年，《兰州牛肉拉面生产特殊职业能力考试标准》正式获得人力资源和社会保障部批准。这些都标志着兰州牛肉拉面向技术标准化和产业化方向发展。

兰州牛肉拉面自保，沙县小吃不闲。

2006年之前，沙县小吃还是比较散的。2006年以来，沙县政府推动沙县小吃产业转型升级，整合沙县小吃店，成立沙县小吃集团有限公司，主要从事沙县小吃的规划和管理。沙县小吃集团当时与泰国正大集团签订了合作协议，计划三年内整合6000家沙县小吃终端，五年内新开发4000家沙县小吃终端，实现年营业收入500亿元，使沙县小吃成为中国连锁餐饮第一品牌。沙县目前有12万多种小吃。

回重庆面。对中国来说，孟非的小面因“名人效应”而成为重庆小面的标杆。近年来，孟非小米在重庆、南京、Xi和深圳开设了10家门店。现在，虽然孟非的小面条在中国已经关闭，但它已经在澳大利亚开设了三家商店，美国和英国的商店也将在今年开业。

同时，黑小米等重庆小米品牌也在努力向全国和海外扩张。近年来，重庆小米从未缺席过在英国举办的中国美食节，受到了广泛的欢迎。

可见重庆的小面条品牌都在努力走出重庆，但总让人觉得不如兰州牛肉、腊面、沙县小吃，甚至云南过桥米线。

问题的关键是缺乏整体包装推广

重庆小面协会秘书长曹家良认为，重庆小面之所以赶不上沙县小吃、兰州牛肉拉面、云南过桥米线，是因为重庆虽然有“中国小面之都”的金字招牌，但是重庆小面的品牌不够高，不够响亮，兰州牛肉拉面已经在全国范围内赢得了很好的口碑。

重庆工商大学工业经济学院教授罗说，看看兰州拉面、沙县的小吃，甚至云南过桥米线，不难发现，全国这些名吃都是政府部门在背后推动，没有一家公司是独自前行的。"对于品牌的保护以及整体的包装和推广，重庆边肖是非常缺乏的."罗对说道。

专家意见

建立完整的标准化体系并加以推广

重庆小面以兰州牛肉拉面、沙县小吃、过桥米线闻名全国，路还很远，但重庆小面基础很好。

罗表示，重庆的小面产业链是完善的，但要做大市场需要标准化。现在重庆已经发布了第一个地方标准《重庆小面烹饪技术指南》。全标准化体系的建设有利于重庆小面品牌的整体产出。同时，相关部门也要引导小面的加盟连锁，注重企业的核心竞争力，让每一家同品牌的连锁店都是一种品味，一种客户体验，从而保证食客对重庆小面的普遍感知。

中国财政科学研究院应用经济学博士后潘鹤林告诉记者，重庆的小面条发展是一项高度市场化的商业活动，主要发挥企业的主体作用，政府提供市场秩序、品牌等工业公共产品。要努力培养几个龙头企业，引领和规范行业发展。政府在竞争和融资方面提供援助。值得一提的是，重庆边肖大部分都是小微企业，因此应该出台一系列小微企业发展的措施，尤其是重庆边肖“走出去”的一些措施。

曹家良告诉记者，重庆的麻辣和麻辣面在其他城市是做不到的。因此，重庆小面协会正在推动重庆小面申报非物质文化遗产，这项工作取得了很大进展。

记者还从重庆小米协会获悉，重庆小米正在注册“重庆小米”商标。注册成功后，重庆小米将像沙县小吃一样，被提升为重庆名牌。同时，重庆小米协会正在规划建设小米产业园，打造重庆小米品牌形象，打造重庆小米之都。

曹家良表示，他们也希望由政府牵头，与协会、小面企业，像兰州牛肉拉面、沙县小吃、云南米粉等过桥米线，进行整体包装推广，让重庆小面走向全国，走向全世界。“我们希望在全国乃至全世界都这样做。只要一提到重庆，我们不仅会想到穿过大楼的铁轨和火锅，还会马上想到重庆面。”