刘学周 长沙糕点类老字号沉浮记

“我们专门去过几次车，就是为了尝尝老长沙的味道。”七八十岁的爸爸们在店门口排起了长队，等着新鲜出炉的蛋糕。5月1日，百年老字号南北特在长沙南门重新开业，奶香法式蛋糕、玉桂灯芯蛋糕等老字号蛋糕继续引领大众。

回顾百年历程，从鼎盛到衰落，老字号承载了一段历史文化，至今仍让很多人流连忘返。而它的未来，去哪里，传承多久，或者消亡，都是发人深省的。

失去金字招牌的青睐

自2016年起，湖南省商务厅对老字号给予专项资金支持。可惜的是，老字号的糕点目前太小，无法入围。与其他老字号相比，长沙糕点老字号的复兴似乎更加艰难。

随着城市的转型和市场的激烈竞争，长沙糕点品牌一个接一个地从原来熙熙攘攘的街区搬走，被迫退到狭窄的小巷里坚守。

沙利文的继承人闫小静至今还记得沙利文的鼎盛时期。“那时候，商店太大了。只有一个收入平台，我就用铁绳收钱。人多的时候，我看见钱在天上飞。”和沙利文一起，长沙人甜蜜的回忆有九如斋、南北特。当时在很多人的心目中，吃了老月饼就是一个不错的中秋节。

生活方式正在发生翻天覆地的变化，从味蕾到行动。

在物质匮乏的年代，人们喜欢高油高糖的东西。前天一个老太太买了一大包蛋糕，第二天就来买了。老人喜欢它。然而，作为90后的新一代，刘亦婷从小就熟悉这些老品牌，但她从未吃过。

老字号一直在培育一个大众市场，不同的消费者只能购买相同的产品。"与传统的五仁月饼相比，我更喜欢尝试一些新口味."在老店里找不到刘亦婷最喜欢的月饼。

是湖南老字号马的第四代传人。他对创新持观望态度。“如果要更新升级，就放弃传统部分。”马的店展示传统产品，如小花和大花。

此外，纯手工生产的优势也阻碍了企业的进一步扩张。“缺乏标准化的生产模式是所有老式蛋糕的弱点。”刘姐在马厂做了三年老员工，现在能吹金花了。回想起刚进厂的时候，她摇摇头说:“第一年只能帮师傅做点零零碎碎的活，没资格拿油锅。”

老师傅精力有限，培养新手艺人成本很高。不过按照标准配料表，一个新的西方糕点师傅很快就可以上岗了。这就是为什么西方各大商场可以把分店开到不同的城市，产品可以标准化。

新旧“老品牌”的竞争

随着互联网经济的到来，老品牌的竞争对手已经在千千扩展到1万家虚拟商店。刘是地道的长沙人，从澳洲回来。几年前，他开了一家专做长沙老饼的网店。

"我们与长沙的几家老厂合作，产品质量有保证."此外，与老品牌相比，刘可以通过网络营销卖出更多的产品。

这种灵活的运营模式是老国企无法实现的。南北方的魏邦卡为此伤透了心。“国企改制前，不允许品酒，每个账号都要编号。”

老字号的传统观念跟不上飞速发展的时代。由于缺乏现代商业知识，资深艺术家马蓬在生产许可证通过之前就进入了新工厂。媒体对无照经营的报道使马的形象一落千丈。"中秋节排队的人过去常常占据整条街."马蓬对那年生意冷清感到恼火。

作为中国糕点的新一代接班人，魏邦卡接手公司的时候正忙着在大街上拜访老师傅，亲手制作南贝特的老味道。严晓静女士在沙利文发展的早期不敢冒太大的风险。"在开拓新市场之前，你必须站稳脚跟."

努力工作的老工匠变成现代商人，新经理在车间里体验老师傅的艰辛。这样的整合需要一定的时间。残酷的市场永远不会给老字号这样的适应期。

此外，工匠精神也是产品升级的另一个障碍。“很多老师傅都老了，只想做产品。他们怎么能想着学习新东西呢？”对于产品的创新开发，魏邦卡是真的做不到。

通往新生活的漫长道路

2017年，政府工作报告将老字号的扶持和发展提上日程，但长沙老字号似乎仍然不知所措。

肖赞军认为，老字号品牌首先要有明确的产品定位。以前我们说吃的时候，说的是一种食物，现在说的是一种手艺。“就像一双精致的牛皮皮鞋，手工糕点品牌应该把产品定位在高端。”刘的网店，有送亲送友的礼盒，价格大多在100元以上。

想要从“江湖”中重新崛起，老字号品牌还是要面对新的市场需求，推出自己的复兴之路。南贝特的韦邦卡今年开始推出爆浆法式蛋糕。所谓爆浆，就是加入新鲜的果酱，让干蛋糕融入水果的甜味，让它更清爽。

除了产品和销售的创新，专注于老品牌发展的营业部戴琳认为，长沙的糕点生产能力也落后于时代。“九如斋的产品中秋只能卖一个月，卖完就没了。”他说:“但是在端午节，嘉兴的粽子席卷全国。”

老派糕点的风雨历程，使得用于改进技术的资金成为每一个老派糕点的首要问题。商务部原本计划向老字号提供银行贷款补贴，但在2017年老字号专项资金安排表中，老字号糕点品牌没有名称。戴琳表示，长沙的老糕点品牌规模小，缺乏媒体宣传，不足以申请此类补贴。

辛苦的路是行不通的，于是魏邦卡带领南北走上了发展长沙地域文化的道路。橘子洲、天心阁、火宫殿，在专卖店南北特产上都可以看到。老字号的文化宝宝

"三多斋，三元斋，山治斋，三三如九九."老长沙人的甜味记录了一个城市的成长和文化。他藏在长沙人的味蕾里，让生活在这个城市的人梦到了他；他隐藏在长沙人的记忆中，讲述着这座城市的文化和传统。南贝特、苏利文、马，这些百年老字号，用匠人的精神代代相传。

不要忘记你的首创精神，保持工艺，是颜晓静对沙利文传承的诠释。闫小静的父亲闫怡君第一次改建沙利文的时候，店铺一直是流动的。今天租个地方，明天处理掉。没有资本收入，没有管理经验，家里的脏活都干了。“七坊店下雨天要打伞，店外卖年糕。”

在颜晓静看来，父母不是在创造品牌，而是在联系长沙人过错的记忆。“他们的想法很简单。不管生意好不好，苏利文创立在蔡E路，必须一直在这条街上。”现在，85后的严晓静接过父母的接力棒，开了一家比她还大的店，继续写沙利文的历史。

三年前，魏邦加夫妇带领创业团队离开广州，希望延续长沙南北特供的传统。为了找到熟悉的味道，魏邦卡决定自己下去作坊。"一个法国蛋糕拜访了六位大师，花了三个月的时间."

“我们当时什么都没有，只好顶着头皮往前冲。”幸运的是，所有的努力都有了回报。现在很多南北特都重新获得了很多老客户。“还是童年的味道。”一位老妇人心满意足地拿着一大包法国蛋糕离开了商店。

作为中国南北地区的忠实食客，年过半百的唐舞对长沙老饼有着独特的感觉。“老字号的传承不仅仅是企业的责任，我们每个人都要有文化自信。”老街小巷的消失，早已让他心酸。糕点老字号是长沙文化还需要坚守的残存净土。“老品牌的消失对个人来说只是一种遗憾，但对中国文化来说却是一种不可估量的损失，”唐舞感叹道。

“旧名的形成经历了很长一段时间，凝聚了几代人的历史记忆。”研究长沙文化的段炼认为，为了保持这种长沙风味，运营商和政府部门应该思考如何让老品牌变得更好。毕竟市场经济相信质量。