咸味腊八粥的做法 你一定不知道，南方人还会喝咸的腊八粥

正文|魏

头像|DARREN CHO

在中国，人们以食物为重，节日往往与食物相对应。比如清明对应饺子，中秋对应馅饼，重阳节对应糕点，腊八自然让人想起粥。

一碗由各种谷物混合而成的甜粥，在冬天可以提供温暖的温度和饱满的口感。对于北方中国人来说，腊八粥有一个特别重要的象征意义:“腊八节之后是年”，意思是喝这碗粥，全家团圆，庆祝一年的丰收，已经不远了。

但在中原和华南地区，腊八粥的形式和含义变得丰富多样。有的是和肉一起煮咸的，有的是和香料一起煮辣的，有的经常一年四季都喝，没有采摘季节。

什么样的机遇给了腊月初八喝粥的仪式，在纷繁的起源中，多彩的表情诞生了。腊八粥并没有你想象的那么简单。

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从汉字的表意来看，“拉”与粥无关。相反，在“肉”这个词旁边，代表着与吃肉高度相关的定义。

《隋书礼仪记录》说“蜡猎人一起打猎”，意思是捕猎动物。对于古代农耕文明来说，耕种一年后最重要的任务就是宰杀牲畜，捕猎野味过冬。在没有冷冻技术的古代，冬天丰富的肉不仅被吃掉，而且被献祭给神的祖先，祈求来年的丰收和好运。

在《礼记》中，冬祭第一次被称为“腊祭”。后人继续沿用这一称谓，把蜡祭之月称为“腊月”，把盛开的花朵称为“腊梅”，把腌制的肉称为“腊肉”，把腊祭的日子称为“腊月”。

无法检验哪一天是农历十二月，但另一个意外可能会让我们窥见真相:汉代佛教传入中国时，早期的福音传道者在经文翻译上有一个巨大的问题:印度历法极其混乱，各种宗教节日无法与中国农历对应。

中国人比较灵活，所以独立搞各种宗教节日。一个明显的现象是，大多数最重要的佛教节日都在农历十二月至二月的淡季。释迦牟尼最重要的开悟日之一是农历十二月初八。

因此，我们有理由相信祖先的腊祭是在后来的腊八节。在佛教传入较晚、影响较弱的东南沿海和长城以北，腊八节吃杂粥、咸粥、海鲜粥加肉，或者用荤菜祭祀祖先的习俗，大概反映了古代腊祭的影子。

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随着魏晋南北朝以后佛教对中国的不断影响，逐渐在信众中传播开来。腊八作为中原佛教最重要的节日，吃肉当贡品已经过时了。

最好的替代品之一是粥。

粥作为最“落地”的日常之物，其叙事以极大的张力连接着两极:既是底层民众维持生计的手段，也是士绅阶层自我滋养的方式。对于日益世俗化的汉传佛教，粥被进一步解读为一种救济饥民、怜悯众生的工具；同时也是一种修行开悟的方法。

所以中国各大寺庙都有腊八节粥的传统。腊八节的清晨，古庙门口排起长队收粥，不仅是一种自律修身的行为，也是很多中国人的善意表示。这是不分阶级、年龄、性别，人人都可以参与的仪式感。

另一方面，腊八节被认为是带有宗教色彩的仪式，这使得中国饮食的谱系标准:吃什么，长期无法引入。

河北人在腊八粥里加黄米、红枣、黑豆、绿豆、麦粒；江苏人在腊八粥中加入糯米、银杏、香菇、菱角；岭南人在腊八粥中加入桂圆肉、桂圆肉、银杏；四川人在腊八粥里加入大豆、花生、胡萝卜...不得不说，这些当地的腊八粥风格，不过是佛教无欲无求的表现罢了。

三号

从唐朝中期开始，阿拉伯的蔗糖开始传入中国。

对于以前只能用蜂蜜和麦芽糖作为高成本甜味来源的中国人来说，蔗糖带来的餐桌革命是极其深远的。其中包括腊八粥。

早期的腊八粥往往是用小麦和豆类混合而成，通常食用正常，口感不佳。随着宋以后佛教的逐渐普及，印度和西藏引进的“苦修”和“清净修”的概念往往被有意无意地忽略了。比如中国人开始在腊八粥中加入蔗糖来增加风味。

腊八粥，一种香甜的杂粮，以它的方便和低廉的成本征服了一大批中国人。很快，它跟随客家人南下到了珠江三角洲。

作为一个信仰杂糅的地区，珠三角的拉巴概念当然不如北方地区那么强烈。但纬度低，季节不清，气候炎热，对甘蔗种植极为有利。在长期的接受和完善过程中，两广逐渐忽略了腊八的本义，甚至忽略了腊八只喝粥的传统。他们构建了腊八粥的另一种形式:糖水，蔗糖资源简单易得，产品丰富。

莲子百合八宝粥、糖水地瓜王八冻、杨树枝露蒸豆腐、芋头西米绿豆汤……在岭南，一个普通的糖水店在大街小巷就能玩上几十招。但本质上还是腊八粥的方式:长煮，杂料，加糖。

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但在北方，尤其是明清时期建都的北京及其周边地区，腊八粥的形式确实固化了。

这与明清中央部分对佛教的有限接受有关，也与两代人与民同乐、与王室同食五谷的态度有关。

之后随着清朝皇室汉化，越来越多的宫廷美食被引入到皇帝脚下的皇城根民间。它使北方的腊八粥做法趋于统一。

综上所述，在今天的大北京地区，腊八的宗教意义对大多数人来说并没有那么重要。但它隐藏的季节性含义被放大了。利用全家的人力物力，用杏仁、松子、桂圆、葡萄、银杏、青苔、玫瑰、红豆、花生等20多种材料做成的腊八粥，是新年前最具礼仪性的保留节目。

它不仅仅是关于衣食住行的平民文化，也是关于国家和世界的宏大叙事。

我们来看看腊八粥在全国各地是怎么做的。

京津:腊八粥有八种以上

二十种配料

京津腊八粥可以说是最精致的了。白米里的东西比较多，有红枣、莲子、核桃、栗子、杏仁、松子、桂圆、葡萄、银杏、青苔、玫瑰花、红豆、花生。人们在腊月初七晚上开始淘米、泡果、去皮去核，半夜开始文火炖，直到第二天早上腊八粥煮好。

宁夏:土豆腊八粥

|大米短缺的妥协|

做腊八饭，一般是用各种豆类增加米饭和土豆煮粥，加入用小麦面或荞麦面切成菱形柳叶的麦穗，或做成小圆蛋的雀头，再放入葱花油后出锅。这反映了当地小麦占主导地位，只有少量大米的自然种植环境。

陕西:豆腐腊八粥

长城以北的收获

陕北高原的腊八节，粥除了各种米饭、豆类外，还得加各种干果、豆腐。在长城以北的地区，肉类应该混合和烹饪。吃完也要在门外的门、灶、树上抹粥辟邪避灾，迎接来年农业大丰收。而且，腊八这一天避免吃蔬菜。如果你在这一天吃蔬菜，庄稼上会有很多杂草。

在陕西不产米或少产米的地方，人们不吃腊八粥，只吃腊八面。用各种水果蔬菜做成肉末，把面条卷好。腊月初八，一家人早上一起吃饭。

山西:小米腊八粥

香米的风情

另一个名字叫八宝粥，以小米为主，辅以豇豆、赤小豆、绿豆、大枣、粘黄米、大米、糯米。在山西省东南部，农历腊月初五，用小豆、红豆、豇豆、红薯、花生、糯米、柿饼加水煮粥，也叫香米。

山东:孔子腊八粥

当腊八遇上儒家圣地|

在山东孔府食制中，腊八粥分为两种，一种是用薏米、桂圆、莲子、百合、板栗、红枣、粳米等熬制而成。，并在碗中加入一些“粥果”，主要是雕刻成各种形状的水果来点缀。这种粥是专门给孔子和十二家的。另一种是用米饭、肉片、卷心菜、豆腐等烹饪。，这是为孔子的仆人准备的。

江浙:甜咸腊八粥

|南北交流之地|

江浙吃腊八粥分为甜的和咸的两种，烹饪方法也是一样的。只是咸粥加了蔬菜和油。苏州人熬腊八粥用的是香菇、荸荠、核桃仁、松子、芡实、红枣、栗子、木耳、青菜、金针菇等等。

四川:辣腊八粥

真的不是深色菜|

四川成年人多，腊八粥做法多样，有甜的，有咸的，有辣的，而农村人多吃咸的，以黄豆、花生、肉丁、白萝卜、胡萝卜为主。

-结束-

从匮乏时的仔细计算，到富足时的幸福，从个人记忆到家乡和国家的历史。腊八粥的地理其实就是国货地理和人文地理。

迈克尔·波伦在《烹饪:烹饪如何连接自然和文明》中写道:“如果说大规模狩猎后烧烤猎物就像一部英雄史诗，那么烹饪更像是一部私人叙事小说，充满了时间变化和家庭氛围。”

中国腊八粥是对烹饪方式最生动、最长篇的叙述。