茶碗蒸 茶碗蒸和土瓶蒸，藏着一个国家的民族性

夏目·苏塞基问他的学生如何翻译“我爱你”，学生们把它翻译成“我爱你”。夏目·夏目漱石说:“日本人怎么能说这样的话呢？今晚有美丽的月光就够了。"

月亮，日语读作“Tsuki”；爱，日语发音为“淑熙”。这种翻译真的做到了“信、达、雅”。除了发音相近，寓意也很美，充满了东方文化的含蓄气质。

不同于中国人做事含蓄，吃但爱吃；日本料理里的菜品也把含蓄这个词诠释的淋漓尽致。大概是从未被游牧民族征服过，他在《礼记》中保留了“一起吃饭不够，一起吃饭不择手”的说法。不吃不咬骨头的美德。其中比较典型的有茶碗蒸和陶瓶蒸。

日本的蒸制食品历史悠久，大概是在16世纪，当时神农氏还很活跃。起源于茶道的石怀菜通常提供一碗味噌汤和三道清蒸菜。明治维新前，日本人不吃畜肉，食谱中只包括面食、鱼、虾和蔬菜。时至今日，日本的蒸料仍然很好地保留了这一传统。因为空喝茶会伤胃，所以这些清淡的饭菜都是用来吃的，也可以突出茶本身的味道和背后的处事哲学。

茶碗蒸的就是这种情况。本质上和蛋羹没什么区别，中国每个人都会做，但是用小瓷碗喝茶当餐具，搭配虾、蘑菇、蛤、扇贝、蟹肉、鱼、菠菜，很难做出漂亮的盘子。考察蒸茶碗的做法，细节是动人的。蛋液需要和鲣鱼花海带做的日式汤混合。打均匀后，蛋液表面的小气泡和絮状物要用筛子滤出后才能放入锅中。蒸的过程中，要用带小孔的保鲜膜覆盖，避免水蒸气滴落。

这样煮出来的蛋羹自然细腻顺滑，表面平整如镜。拿一勺，除了鸡蛋香味，还有淡淡的海鲜香味。和大多数中国的蒸蛋羹不一样，要么硬，要么像蜂巢一样彻底被打败。难怪饮茶作为茶道传入日本，击剑作为剑道传入日本，象棋作为棋道传入日本，甚至插花作为花道传入日本。日本的性格，善于沉淀和珍惜东西而不浪费，渗透到骨子里。

日本资料更让人佩服的是，他们善于把西学东渐，与时俱进。据说近几年日本餐馆流行温牛奶而不是日系股票。蒸的时候，牛奶中的酪蛋白可以使蛋液凝结的更细腻、更紧实。我没吃过，但是仔细想想，这蛋花不就是不加糖吗？味道一定很棒。

准确的说，陶瓶蒸应该是茶碗蒸的副产品。作为服务茶道的食物，既然茶杯可以用来做餐具，茶壶自然不会掉下来。所谓“陶瓶”，就是用来泡茶的陶制茶壶。这种锅由于保温性能好，常用于蒸松茸汤。蒸的时候依次加入银杏果、鲜虾、文蛤、芹菜。吃饭时，把切好的柠檬挤在茶碗里，倒入清蒸汤。喝汤吃菜，一人一锅。

松茸无疑是瓦罐蒸的灵魂成分。没吃过的人绝对想不到这样做出来的松茸有多好吃。在传统的松茸处理过程中，不能用水冲洗，否则会洗掉一部分鲜味，使松茸的口感不完整。松茸表面的土要用湿纸巾擦干净，然后从根部用小刀片切成3-5mm厚的块。一般一壶土瓶蒸，两片松茸就够所有食材吸收美味了。不允许放太多，有挥霍东西的嫌疑。

高自称遍吃天下，但口口声声说他唯一“输”的一次是在被松茸打败的时候。菜是石头挖的一整锅，洋葱“汁”在里面煮。上菜后直接放入松茸，开味放入鱼肉，卷起来拿起鱼片。只有三块鱼和四块松茸！鱼吃完，松茸刚熟，喝一口汤——啧啧，这不就是瓦罐蒸的另一种解读吗？

要说茶碗蒸和陶瓶蒸最漂亮的地方就是对餐具的尊重:蛋羹海鲜松茸好吃但不油腻霸道的东西。这消除了食物污染茶具的可能性。也就是说，用茶碗和陶瓶蒸过的茶具，可以洗干净，可以重新打扮茶叶，不失味道。或者如果还剩下一些海鲜味，那也只能给茶加点颜色了。

如果中国的红烧肉和红烧蹄子是用茶壶和碗煮的，恐怕没有人愿意用这些茶具喝茶。

想起电影《甲午战争》中的一个细节:前线战报来的时候，慈禧太后正对着一个大桌子菜，满脸不高兴；明治天皇听完战报，就从口袋里掏出几个零食，笑着吃了起来。

一方面是资源稀缺，物以稀为贵，另一方面是广袤的土地充裕而奢侈。两端对比，更上一层楼脱颖而出。

出品|美食文艺

作者|魏