作为公认的面包师,费俊,

费俊经常被问到一些烘焙方面的问题。

慢慢地,

费俊发现有些问题会反复问。

经常反复翻牌,

于是机智的费俊想开一个

烘焙问答专栏

整理经常被问到的烘焙相关问题,

分享给更多喜欢烘焙的朋友。

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Q1:在烘焙过程中,我们经常会看到“室温”这个词。这是指一天的室内温度吗?

A1:面包制作中,“室温”这个词一般是指25℃,而不是当天的室内温度。

Q2:面条用的鲜奶油可以提前准备好放在冰箱里吗?

A2:可以放冰箱里。需要的时候,如果奶油的状态受冰箱温度影响,可以判断状态,然后调整到慢流。

奶油面没有标准配比,慢流是最好的条件。

Q3:面包发酵时,如何判断面条觉醒已经完成?

A3:用手指轻按,指痕留着表示完成。

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Q4:蛋清和蛋黄分离时,如果有蛋黄误倒进蛋清里,还能用吗?

A4:蛋清和蛋黄混合会极大的影响奶油的稳定性,影响奶油的效果和膨胀程度。所以建议换一个干净的蛋碗重新开始,或者用全蛋法做其他产品。~

Q5:为什么很多面包烘焙时需要涂蛋液?

A5:这样会把面包表面烤得金黄有光泽。

问题6:为什么烘焙会让面包膨胀?

A6:前半部分由于酒精发酵而膨胀,后半部分由于二氧化碳的热膨胀和气泡中水的蒸发而膨胀。

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问题7:鸡蛋是要冷藏还是常温送?哪种皮蛋比较好送?

A7:如果鸡蛋是分开的,建议使用冷冻鸡蛋。温度越低,产生的气泡越细越牢固。

当整个鸡蛋烘烤时,由于蛋黄中的脂质可以抑制蛋白质的发泡,所以更容易在常温下加热或防水烘烤鸡蛋。

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Q8:为什么鲜奶油不能去掉?怎么办?

A8:淡奶油在烘焙前要放在2-8°C的冰箱里保存12小时以上。

如果你在室温下放置太久,导致没有鲜奶油,你可以把它放回冰箱1-2小时,然后用冰水打发。

如果是因为淡奶油因为冷冻保存而破坏了稳定性,那么这种情况下就不能送了,可以考虑用淡奶油做蛋挞。

Q9:好的吐司都要刷?

A9:判断吐司是否合格,首先要看组织。你怎么想呢?很多时候,我们会想到撕吐司,是被刷过的,被撕的截面非常细腻致密,我们觉得这就是吐司的组织。

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其实并不是这样。用锯齿刀切下的组织就是所谓的吐司段。

可以试试。撕裂面和切割面是有区别的。

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撕的时候都是沿着面筋组织的方向撕,不能反映孔径大小和气泡排列是否均匀的问题。

如果用刀切,会把气泡切掉,可以清楚的看到截面上所有的问题。

撕开的横截面明显比切开的精致很多,你会误以为自己做好了吐司,但不要被假象所迷惑。如果切面粗糙,就要继续努力。

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