木薯变性淀粉 食用木薯变性淀粉的发展与应用

常见的生淀粉有土豆、木薯和玉米。木薯块根提取的木薯淀粉呈白色，无异味。近十年来，随着食品加工业的发展和变性淀粉生产技术的进步，变性淀粉在食品工业中的应用越来越受到重视。目前，我国变性淀粉的年消费量已达到40万吨左右，使用变性淀粉的食品品种也已发展到肉制品、面制品、冷冻调理食品、饮料、乳制品、调味品等几乎所有食品领域。变性淀粉在食品工业中的作用逐渐被人们所认识，变性淀粉在食品工业中的使用范围和使用量也逐渐增加。

广泛应用于食品领域的变性淀粉种类主要有酯化、醚化、氧化、交联等。，以及上述化合物的修饰类型。木薯淀粉具有许多优异的特性，特别适合加工成变性淀粉。目前，我国木薯变性淀粉产量已占变性淀粉总产量的40%。简述了木薯变性淀粉在食品领域的应用。

肉类食品

超过一半的肉制品离不开淀粉，淀粉在配料标准中占很大比例，甚至成为一些香肠制品加工的主要原料。冷冻调理食品包括鱼丸、肉丸等。和香肠类食品一样，都是用鲜肉和淀粉、盐、香料等各种原料制成的方便产品。变性淀粉是一种重要的品质改良剂和不可缺少的食品添加剂。

高温肉制品加工中，一般使用木薯淀粉。在肉制品中添加淀粉可以起到粘合、填充、增强保水能力等作用。防止肉汁流失，使产品具有良好的弹性、良好的切片性，长期保存和冷冻后保持良好的口感和质地。

面条产品

方便面

方便面是各类面制品中淀粉添加量最大的产品。改性处理可以赋予淀粉更好的结构和性能，从而改善方便面的性能。方便面要求淀粉糊化温度低，糊状透明，弹性好，粘度稳定性好，耐高温，耐挤压和剪切力。目前，方便面加工中酯化淀粉的最大用量为10% ~ 15%。

新鲜湿面

在保鲜湿面中添加高取代度的变性淀粉，可以提高湿面的保水性、白度和保质期。保鲜湿面要求淀粉具有良好的保水性、白色、耐酸性和抗剪切性。目前，保鲜湿面加工中使用最多的是高取代度的酯化淀粉，添加量约为15%。

粉丝

为了提高粉丝的耐蒸煮性和透明度或降低生产成本，加入一定比例的淀粉，制作粉丝所用的淀粉要求有良好的成膜性和一定程度的回生。酯化淀粉和醚化淀粉是粉丝中使用的主要淀粉类型，添加量为10% ~ 20%。

速冻饺子

添加合适的变性淀粉可以防止饺子皮失水，降低面粉的用量和等级，降低综合生产成本。速冻水饺用淀粉应具有良好的保水性、抗老化性、抗冻性、透明性、乳化性、白度、粘附性等。酯化淀粉和醚化淀粉是速冻水饺中使用的主要淀粉类型，添加量为10%~ 15%。

汤圆

汤圆是中国的传统食物。添加变性淀粉可以提高汤圆的表皮附着力，使其冷冻后不会开裂，水煮时也不会使汤浑浊。还能增加汤圆的透明度和细腻口感。汤圆用淀粉应具有良好的粘附性、抗冻性和透明度。糯米丸中使用的淀粉主要有预糊化淀粉、酯化淀粉和醚化淀粉，添加量为2%~ 10%。

调味品

调味品中淀粉用量最大的品种有味精、鸡精、蚝油、番茄酱、鲍鱼汁等。在立体调整中

淀粉主要用于风味产品，因为它的粘度低，煮久了没有浑汤。淀粉因其增稠性、稳定性、耐酸耐盐性、抗剪切性等，主要用于调味酱。，可使产品在酸性条件下具有很强的体态、良好的流动性和易储存性，提高调味质量。酯化交联、醚化交联和氧化复合变性淀粉是调味品用淀粉的主要类型，添加量为4%~ 10%。

膨化食品

膨化食品中使用的淀粉主要起到粘结和增稠的作用，可以增加产品的蓬松感和粘结性。膨化食品中使用的淀粉主要有预胶化粉、酯化、醚化、复合和淀粉，添加量为4%~ 10%。

酸奶

酸奶中使用的淀粉主要有醚化+交联、酯化+交联淀粉，添加量为0.5%~ 5%。

干药糖剂

淀粉添加到颗粒中主要起到载体的作用，可以赋予产品更好的性能。凉茶颗粒需要淀粉粘度

糊化度低，成粒性好，渗透性好，溶解性好。在芝麻酱和藕粉中添加淀粉主要起到降低糊化温度、增稠和赋予产品更好的组织形态的作用。所以要求淀粉有较低的糊化温度和一定的增稠效果。颗粒产品中使用的淀粉主要有预糊化淀粉、酯化淀粉和可溶性淀粉，添加量为5%~ 10%。

结论

食物种类繁多，加工储存方式多样。随着生产方式向工业化和自动化方向发展，对淀粉添加剂的要求越来越高。通过物理变性、化学变性、生物反应等手段，淀粉被赋予了更多的功能

它具有许多应用特性，可用作增稠剂、乳化稳定剂、胶凝剂和粘合剂。淀粉作为一种质优价廉的食品添加剂，具有广阔的市场前景。

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