慕思=蛋糕?很多人的第一反应是肯定的!其实慕斯不含面粉,所以不是蛋糕。但是我们通常在木丝层的中间和底部放一个垫饼,成为阿木丝饼。
很多做了多年慕思蛋糕的人都不明白什么是慕斯。成分是什么?以及每种材料的作用,很多基础认知不清,导致木丝味淡。
慕思,英文摩丝的音译,是一种以奶油、明胶、蛋黄、糖为基本原料的冷冻甜品。要了解木丝,必须从木丝的原料入手!
一个
木丝生产中的基础材料
一个
牛奶
牛奶是木丝中常用的液体材料。它的主要功能是作为混合材料的基础,提高产品质量。单从前一方面来说,水也可以起到同样的作用。但是如果用水制作,产品的入口体验和质感会有很大的不同。而且冷冻阶段容易产生冰晶,会影响慕思的整体口感和口感。
牛奶中含有丰富的蛋白质、乳糖、矿物质等成分,能使木丝的口感更加清爽可口,使木丝的质地更加细腻顺滑。此外,牛奶中的一些成分在加热和混合操作过程中也会产生一系列复杂的物理化学反应,这些反应的结果会给产品带来许多积极的影响。
二
凝固材料
随着技术的发展,目前有许多食品凝固材料。木丝常用的有明胶片、果胶粉、琼脂、卡拉胶等。
材料名称
凝胶
胶质
角叉胶
琼脂
原料
动物皮和骨头
蔬菜和水果
海藻
海藻
主要成分
蛋白质
糖
糖
糖
使用前先闻闻
气味
圆润的
海鲜味
海鲜味
凝胶温度
冷藏
室温固化
室温固化
室温固化
尝
软而粘,用于甜点中,使味道瞬间。
略带弹性和粘性,可分为水固化和奶固化。
口感顺滑,无粘性,在甜品中味道不错。
清爽有弹性滑滑,无粘性,做出来的蛋糕口感绵软,咬了就碎。
颜色
透明度高,但略黄。使用时,明胶片剂比明胶粉末更透明。
半透明,微黄。
与明胶和琼脂相比,卡拉胶具有更高的透明度和光泽度。
透明度低,整体为浅浅棕色。
使用
布丁、木丝、意大利奶酪等
果酱、镜面果胶等
布丁、果冻等
羊汤、杏仁豆腐等。
备注:
1.通常在慕斯粉、明胶粉、布丁粉中加入卡拉胶作为辅料,增加凝固效果。
2.盐和酸会降低材料的凝固性。如果配方中这两种材料的含量较高,可以适当增加凝结材料的用量。
3.糖会降低物料的凝结程度,所以产品中糖含量越高,质地越软。
①吉利丁
1.将明胶片浸泡在冰水中。一般来说,明胶与冰水的重量比为1∶6至1∶4。
2.将水取出沥干,然后放入加热后的原料中使用;或者自己熔化后再和其他液体物质混合。
备注:
石花菜粉的用法和这个差不多。在粉末中加入适量的水,浸泡至凝固,加热融化备用。
具体流程:
1.准备胶粉和适量的水。
2.将水倒入明胶粉末中。
3.让它静置或放在冰箱里直到凝固。
4.取出加热融化,呈现完全熔融的液态。
5.加入调味汁。
备注:
明胶块:将软化的明胶粉末或明胶片加热融化,然后放入冰箱冷冻。这种方法适合大规模生产。
②果胶粉
因果胶粉粉质轻。如果与液体直接接触,自然会形成粉团,难以融化。因此,在使用果胶粉之前,需要与其他材料混合,然后与液体材料混合。一般是将果胶粉和细砂糖混合在一起。果胶粉的使用对象更倾向于凝胶和增稠水果制品。
备注:
果胶粉不能长时间加热,与物料完全融合时会变稠凝胶。常用于酱料和果冻产品的生产。
具体生产:
1.将白砂糖和果胶粉混合,搅拌均匀。
2.把混合物放进果酱里。
3.加热至沸腾,保持沸腾1~2分钟。远离火焰。
纹理变化
1.离开火的状态和质地。
2.室温下放置约5分钟。
3.室温放置20分钟左右。
具体流程:
1.准备胶粉和适量的水。
2.将水倒入明胶粉末中。
3.让它静置或放在冰箱里直到凝固。
4.取出加热融化,呈现完全熔融的液态。
5.加入调味汁。
③琼脂
琼脂条:先用冷水浸泡,然后捞出,用液体加热至融化。
琼脂粉:直接放入液体中煮沸至融化。
凉粉:日本烘焙市场上常称凉粉。寒冷天气制剂来自琼脂,是将琼脂再加工去除水分制成的高纤维产品。两者的关系可以简单理解为:天冷时琼脂加水。根据冷天的含水量水平,冷天可分为高强度冷天和低强度冷天,用量应根据产品质量增加或减少。
三
糖
糖在慕斯中起到调味、增加弹性、保湿、增加光泽的作用。
甜味:糖是甜点最基本的甜味来源。市场上有许多无糖食品。这种无糖食品并非没有甜味,但它的甜味剂来自于代糖产品,如木糖醇,它不是来自甘蔗或甜菜。
弹性:糖在水中受热会形成葡萄糖和果糖,其湿润的粘稠体分布在慕斯体内,能使身体更加细腻柔软,同时富含布丁样的良好弹性。
保湿:糖的吸湿性很强,使木丝中的水分不会很快流失。所以用糖越多,保质期越长,稳定性越好,但不要过度影响口感体验。
光泽:由于糖的湿粘性体的分布,可以使慕斯体进入有光泽的状态,尤其是在切割慕斯中,可以显示切割边缘的光泽度。
四
鸡蛋
蛋黄
蛋黄是制作木丝的重要材料之一。蛋黄中的卵磷脂可以同时接近脂肪,也可以与水分子融合。是一种非常好的乳化剂,可以将蛋黄和牛奶融为一体,促进成品的稳定性,调节凝固剂产生的过度弹性,改善组织的质地。
购买要点
肯定是鲜蛋。判断新鲜鸡蛋的方法是:把它们放在装满冷水的杯子里。如果鸡蛋完全沉入并穿过杯底,它们就是新鲜鸡蛋。当鸡蛋垂直于杯底时,它们就变味了。当鸡蛋浮在水面上时,它们就变质了。
蛋白
蛋清是一种坚韧的材料。虽然加入慕斯后具有可塑性,但由于泡沫蛋白的滞留有限,其气泡会随着温度和时间的变化而逐渐消泡,导致表面干燥,内部塌陷,所以这也是Musley很少使用蛋白的原因。
五
可打稠制作掼奶油的奶油
淡奶油是一种高脂肪含量的奶制品。除了浓郁的奶味,一方面可以填充木丝,使木丝具有良好的弹性;另一方面,淡奶油没有甜味,只有浓郁的牛奶味,使慕思的味道更加清香爽口。
六
风味物质
风味物质的加入很大程度上会给产品带来特殊的气味,一般用量相对较小。常用的有酒、香草荚、茶、咖啡等。
风味物质可以掩盖许多不良气味,并有增强香味的作用,使木丝更具个性。
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