奶油蛋糕卷 超详细！奶油蛋糕卷的制作全过程

成分:

糕点卷配料:

低筋粉80克

1/2茶匙安琪无铝发酵粉

4个鸡蛋

白糖60克

50克水

50克玉米油

几滴柠檬汁或白醋

奶油三明治:

蓝风车奶油95g，白糖10g。

模具:

11英寸方形烤盘

温度:

烤箱中层，180度，上下火，20分钟

制造过程:

1.先做好准备，把烤盘放在油纸上，不够宽，需要放在一起。铺的时候把油纸的四个角切掉，这样就容易铺了。

2.将4个鸡蛋的蛋黄和蛋清分开，将蛋黄放入预先放有50克油和20克糖的打蛋器中，将蛋清放入另一个干净的打蛋器中。注意不要把蛋黄、油和水混合到蛋清中。

3.先打蛋白质。蛋清中加入几滴柠檬汁或白醋。我会加几滴和我一样多的鸡蛋。因为我们不能保证鸡蛋的新鲜度，蛋白质越不新鲜，碱性越强，对烘焙的影响越大。加入柠檬汁或白醋可以有效中和蛋白质的碱性，使蛋白质易于烘焙，提高烘焙后的稳定性。打蛋器三档打鱼眼泡，加三分之一40克糖。

转到4档，直到泡沫细腻均匀，然后加入三分之一的糖。

继续打至纹路明显，加入最后三分之一的糖。

最后把蛋白质打成湿泡沫，也就是打蛋器的尖角在提起的时候会向下弯曲。根据鸡蛋的新鲜程度，整个过程需要4-10分钟。如果鸡蛋不新鲜，就不能送到合适的地方。将打好的蛋白质放入冰箱，防止脱泡。

3、然后开始打蛋黄，不用换或者清洗打蛋器，因为对蛋黄没那么重视。用3档打蛋黄，直到颜色变浅，体积增大。

一次加入50克水，用打蛋器搅拌均匀。

4.将面粉与发酵粉混合，过筛两次，加入蛋黄液中。首先用抹刀轻轻切一下，让面粉湿润。

用打蛋器一档同向打15下。然后用锅铲搅拌几次，通过切割和混合。如果发现面粉颗粒，可以用刮刀在盆底粉碎。

5.用刮刀挑一大块蛋清放入蛋黄盆中，通过切割搅拌均匀。千万不要打圈，防止脱泡。

*切拌——将刮刀垂直插入膏体，在盆内由远及近拉动，反复进行。

6.混合面糊是这样的。

7.将所有混合好的面糊倒入蛋白碗中，通过切割继续搅拌均匀。过程越短，脱泡的可能性越小。

8.混合面糊应处于流动性、细度和均匀性的状态。

9.将蛋糕糊倒入烤盘。过程要慢一点，这样膏体才能像折叠的布一样慢慢倒出。不要一次倒完。很容易包太多空空气。

10.用刮刀刮平表面，用刮刀轻轻切割。拿起烤盘，在离桌子10厘米左右的地方摇5、6次，抖掉里面的大气泡。一些小泡沫不可避免。

11.烤箱预热到180度，中间放上烤网，然后把烤盘放在烤网中央，烤20分钟。然后在桌子上铺一张新的油纸。

12.时间到了马上拿出来，在事先铺好的油纸上反转。

13.趁热立即撕掉油纸，否则里面的水蒸气会导致蛋糕缩水塌陷。

14.饼坯基本达到这个厚度。

15.用手指伸到饼底与油纸之间，感受手指的承受力，将饼轻轻快速翻转，恢复面朝上。然后让蛋糕自然冷却。

16.加入95g淡奶油和10g白砂糖。打蛋器第四档打到奶油凝固开始出现纹路时，转到第一档继续打。直到纹路变得明显且易于维持，开始失去流动性，当原本连续的纹路有四处散开的趋势时，立即停止。如果把头刷下来，纹路就消失了，敷在蛋糕上就变成豆腐渣，很快就化掉了。

17.在冷却的饼坯的这个位置，用小刀轻轻地划一刀，小心不要切掉。

18.用小抹刀将奶油均匀地涂在蛋糕坯上。

19.碾压的方法很重要。操作起来比较麻烦和困难。我自己想出来的徒手滚动法，非常简单快捷。可惜我需要右手拿着手机拍照，所以拍不全。下次我会有机会拍个视频放上去。用文字描述:用双手拇指和食指捏住油纸，将油纸向上向前拉，带动饼坯卷起。其余手指在滚动过程中，要保持饼在里面来回压滚，要滚紧，滚得均匀。

20.再铺一张锡纸，把卷好的蛋糕卷放在上面，卷起来，卷紧。

21.然后像一袋糖果一样把两头收紧。在冰箱里冷藏至少30分钟。如果冰箱里的温度不够低，时间会相应延长。当你把它放进去时，按下它下面突出的一个接口。

23.取出冷冻蛋糕卷，剥去衣服，准备切片。用来切蛋糕的刀必须又细又锋利。我用的是双立人红点刀。切的时候要照顾好自己的手，不要一刀切。刀切入蛋糕后，像锯子一样来回慢慢切下去。如果刀上有更多的奶油，在继续之前用餐巾纸擦掉。很多朋友说切出来的蛋糕不均匀，会沾奶油。我分析原因:刀不够锋利，然后蛋糕卷不够冷藏。

24.切好的蛋糕卷又圆又漂亮。

25.打包。如果不能一次全部吃完，可以放在带扣里，放在冰箱里，可以保存3-4天。

26.我在家吃。为了缩短制作时间，我不会把它做成卷，而是做成奶油夹心蛋糕，这样可以节省卷和冷藏的时间。面霜涂好后，按照你想要的大小打格子，然后切。

27.把每两块粘在一起。注意把最左边和最右边的两块粘在一起，中间两块粘在一起，这样形状很贴合。因为没有卷紧，吃起来会更软更滑。

提示:

1.鸡蛋白热时更容易脱泡。可以先打蛋黄糊，再打蛋清，这样蛋清可以直接搅拌，避免放置时消泡。需要注意的是蛋黄糊要换一下，然后用蛋清打。如果只有一对打好的蛋头，使用前要洗净晾干。

买打蛋器的时候多配了两双打蛋器，因为后面要换奶油，中间不用擦。

2.如果烤箱可以独立控制上下炎症的温度，可以设置为降火180度，上火185度。这样蛋糕表面就比较牢固，翻的时候不容易粘破皮。而且底部也不至于太老粘油纸。

3.如果严格按照处方，婴儿就会成功。