花惠生 专访金陵泰斗花惠生：双龙汤，成本3块钱，火爆30年！

重要通知

听说很多做饭的朋友因为沉浸在昨天收到小国旗的喜悦中，没有学会用纸包鱼，我们的阿信姐姐说她很难过。所以，重要的是在明天早上6点之前，准时通知昨晚收到小旗的做饭的朋友们到原来的地方参加升旗仪式，并和阿信姐姐打卡学习用纸包鱼的做法。如有异议，请积极指出，与大家分享讨论。

另外，今天早上没拿到小旗的做饭的朋友们，小旗回来了！去拿吧~

传送门→“请给我一面小红旗炸朋友圈！我还想要一条纸包的鱼@烹饪艺术家~”

烹饪艺术家尚贤编辑部

2019年9月25日宣布

现在的餐饮R&D讲究“低成本高毛利”，但不能一味降低成本，而忽略了味道。今天我们请到了金陵菜系领军人物华惠生大师，和大家分享一个神奇的汤，不仅成本低，味道好，还风靡了30年。更不可思议的是，这汤不到3块钱！原来华师傅合理利用不符合生产规格的鲫鱼、小龙虾，变废为宝，做出了美味的双龙汤。我们来看看大师是怎么做的。

▲华惠生大师

简介

他是金陵饭店股份有限公司顾问、金陵美食R&D中心主任、全国劳动模范、江苏省工业教授。华惠生大师非常重视烹饪理论的学习，把自己的收入毫无保留的传授给同龄人。他的辛苦，浓缩成了《金陵饭店菜谱88》和《金陵饭店点心100》两本书，上万字，图文并茂，体现了一流的用餐水准和金陵美食特色，自成风格。在百忙之中，他还多次去南京旅游学校任教。东方美食杂志专门为他开了一个专栏，介绍他高超的厨艺、精致的菜肴、经营理念和管理经验。他参与和执导的华惠生餐饮管理系统和华惠生厨房管理软件获得了国家版权证书。阮注登字第0514120号和阮注登字第0600549号，目前由华惠生牵头依托网络云技术的“厨房汇通”餐饮云管理软件即将正式发布。

▲华大师亲自示范

“好吃”是天然的，可以用手拿。有一年，华师傅和朋友出去玩，可惜赶上了餐厅打烊的时间，没剩下什么菜了。厨房里只剩下两条小鲫鱼和几只小龙虾，一个人做食物是不可能的。

于是华师傅灵机一动，开始练习。不到十分钟，桌上就蒸出了一锅金黄香喷喷的汤，好喝，令人垂涎。华大师将其命名为“双龙汤”。这种汤不仅可以作为一道单独的菜，还可以与各种配料一起烹饪不同的美味佳肴。

华师傅教你做双龙汤

以下是对其实践的简要介绍:

1.选一条小鲫鱼，宰杀，横切成两半；6只小龙虾被洗干净，它们的头被拍开。2.将锅加热，加入30克熟猪油，翻炒，加入3根葱和2片姜，翻炒，加入小鲫鱼，喷6克九韶，将清水倒在小鲫鱼身上，煮沸，小火翻覆10分钟，取出。3.另锅加热，加入30克熟猪油翻炒，加入3根葱和2片姜翻炒1分钟，加入熟鲫鱼汤，加入5克盐和3克味精调味，滤出配料，留汤。

▲好双龙汤

关键1。选择鲫鱼和小龙虾，新鲜又嫩，可以为厨房节约成本。2.小龙虾头一定要拍开，这样虾黄才能在煮的时候流出来。

双龙汤面

做法:煮100克碱水面，捞出面条，倒入200克双龙汤，用2克葱装饰。

汤元双龙鱼

做法:取一条鲱鱼，洗净宰杀，去骨去骨去皮，鱼洗净，放入榨汁机，加入洋葱姜水700克，盐25克，打匀。加入生粉3克、蛋清1克、熟猪油5克，搅拌均匀。用手将鱼糜挤压成直径5厘米的丸子，用勺子刮入冷水中，加热至80℃，使鱼丸成熟，放入双龙汤中。

双龙汤粉条河豚

做法:1。两条河豚去骨取鱼肉，切成鱼片，加5克盐制成；将150克粉丝焯水沥干。2.将双龙汤里的小鲫鱼换成河豚骨，烧透过滤，取金色双龙汤，加入粉丝煮透，加入河豚鱼片煮透，撒上白胡椒粉、蒜花、香菜粉各5克。

用这个汤还能做什么菜？欢迎留言与我们分享~

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