我一尝,就知道这是郫县豆瓣炒出来的

恐怕全世界都很难想象，辣椒在中国很多省市地区生根后，终于来到了巴蜀。《明代草花谱》记载，最早吃辣椒的中国人都在长江下游，也就是说，江西湖北人吃了几十年辣椒之后，四川人还是不知道辣椒是什么。但是，300年来，我们四川人就是用风车和八面风光来玩这个迟来的辣椒。一个豆沙就很神奇，很有说服力-

○翟永明

2006年，我去加州看望我的老朋友林兴亚，她看着她将近100岁的婆婆，哪里也没去。抗战时期婆婆住在成都，至今对成都记忆深刻。听说我是成都人，她饶有兴趣的问起了成都最近的情况。老人特别提到麻婆豆腐；据她说，抗战时期，她住在成都的时候，就住在陈麻婆豆腐店旁边，经常光顾这家老店。她记忆力很强。她清晰地记得陈麻婆脸上的麻子和麻婆豆腐的做法。我是从她那里了解到麻婆豆腐里的蒜苗要切碎，而不是像以前那样横着斜着切。郫县豆瓣酱则相反，要用滚油炒。

特别喜欢麻婆豆腐，认为麻婆豆腐缺三样东西:辣椒、蒜苗、郫县豆瓣。那两年我下乡，住在生产队的储藏室里。两个房间，一个吃饭一个睡觉，又大又不合适。一个大锅的食堂，而我只有一个人。半瓢清水，两把柴火，一斤大米，半斤锅巴。很多时候，没有菜的时候，我用郫县豆瓣把米饭和锅巴拌在一起，特别是米饭刚出锅热气腾腾的时候，郫县豆瓣很和谐，能吃得起韩国拌饭。成都话:懒，饿，鲜！当一个人饿的时候，他会努力。去了农村，学到了很多厨艺，推豆花，酿醪糟，点黄豆，磨米粉。只要有郫县豆瓣，这些小吃就会化腐朽为神奇:好吃！当时粮油匮乏，郫县豆瓣爆满！只要有就不怕没饭吃。

郫县豆瓣和花椒是川菜的背景。没有这两样东西，川菜会大打折扣。1991年我住在纽约的时候，纽约的中餐馆以台湾菜和粤菜为主，川菜几乎没有。但是我很想念麻婆豆腐，所以要自己做，自己买原料自己做。但这三种要命的原料缺两种，中间一种是一样的，或者是北方方式的“大粗老”蒜苗。郫县豆瓣和花椒根本进不了美国海关。然而，聪明的女人为了“中国人的胃”，不得不做饭不吃米饭。去唐人街买了很久不新鲜的辣椒面。我把姜和洋葱放进锅里，炒蒜苗。我做了一个一生中最难吃的麻婆豆腐。但是一个来我家吃饭的美国人称赞道:这是她一生中吃过的最好吃的东西。从那以后，我染上了一个坏习惯:一出国，就想尽一切办法自己做火锅，炒川菜。有一次在成都，闲着没事，被一家小饭馆伺候着。

2000年，我去了德国柏林，待了一年。一个当地的中国朋友打电话告诉我，在我住的地方前面一个街区就有一家天府宾馆，是柏林最好的川菜馆。放下电话，我没有打开行李就出去了。好像天府大酒店和所有的外国中餐厅一样，小空房间只有三张桌子。老板娘是台湾人，很热情，但是厨师是四川人，让我很放心。我隔壁有两个德国老头。他们一个点了麻婆豆腐，一个点了情侣肺片，吃了一碗饭。我还点了麻婆豆腐和夫妻肺片，还点了大蒜白肉作为开胃菜。不是我浪费，而是希望这三个川菜能唤起我对成都的记忆，唤起我在柏林生活一整年的勇气。饭菜端上来了，非常地道。除了蒜苗不够新鲜，其他都无可挑剔。一尝就知道是郫县豆瓣炒的，辣椒还新鲜。厨师来自四川自贡，后来我们成了朋友。

秋天，长期居住在伦敦的诗人胡东从英国来到柏林。胡东有个英国公公，最喜欢他的川菜。他的初级烹饪水平在伦敦华人社区也很有名，这是四川人必备的。有一天，我们路过一家中国超市，突然看到很多最简单包装的郫县豆瓣。胡东兴奋地在超市里跑来跑去:“郫县豆瓣，郫县豆瓣，我出国后没尝过。”我也在一旁连声:“这是我第一次在国外看到郫县豆瓣，第一次！”最后我一扫架子上和仓库里的郫县豆瓣。胡东觉得这是他柏林之行最大的收获。第二天，他带着用牛皮纸包着的20多袋郫县豆瓣登上了回伦敦的火车。他从车门向我和来送行的朋友喊:“够我吃几年的”。