美食地图｜不知道这些冬日美食，你敢称自己为资深“干饭人”？

俗话说冬天是发胖的季节。

西伯利亚寒风穿过千里，包裹着迎面而来的寒气，穿过袖口和脖颈。

学习党躲进温暖的图书馆，情侣们相互拥抱传递温度，而坚定的干饭人们却在想：今天去哪里吃？吃小火锅还是麻辣烫？

从寒风呼啸的户外钻进热气氤氲的室内，酣畅淋漓地吃上一顿热乎乎香喷喷的饭菜，是冬日限定的绝妙享受。不知道吃啥？小编采访了部分RUCers的家乡冬季“美味担当”，并做成了一幅“冬日美食地图”，让来自五湖四海的干饭人和你一起寻味中国，吃遍大江南北吧！

辽宁——酸菜白肉

酸菜白肉是以酸菜和猪五花肉为主要食材的一道东北菜，口味酸香咸鲜，营养价值丰富，做法简单，是东北人饭桌上的常客。酸菜的酸并不是类似白醋一样的酸，而是口感很浓厚很有沉淀感的酸。菜里用到的白肉一般都是提前买好的农村笨猪肉，切成很厚的白肉片，轻咬一口，唇齿留香。酸菜的酸可以解白肉的腻，白肉的香又可以为汤增加浓度，二者配在一起，相得益彰。除了酸菜和白肉，大部分东北人还会在菜里加一些自己家里灌的血肠，又为整道菜增添了一种鲜美细嫩的轻巧感。

在东北，吃酸菜白肉更像是一种仪式感。刚入秋的时候，家家户户就会开始买来一麻袋一麻袋的白菜。似乎每家都有一个像是祖传下来的酸菜缸——一个很大很大的土陶罐，夏天用来放杂物，到了冬天便洗刷干净用来积酸菜。通常农历十月份左右开始腌，过年的时候便能在饭桌上看见酸菜白肉的身影。

辽宁人谈酸菜白肉

@海绵宝宝 现在生活节奏越来越快，一般只有家里的老人才有时间积酸菜，酸菜白肉这道菜也就变成了祖孙之间、家族内部的一种连接。在我眼里，姥姥积的酸菜就是全世界最好吃的。每次放假回家，我都会天天往姥姥家跑。老人家知道我爱吃，每年都会多准备很多酸菜。无论什么时候，只要我去，都会有一碗酸菜白肉等着我。

东北人吃酸菜白肉从来都是一大家子聚在一起，端一大碗热腾腾的酸菜白肉，整张桌子都是氤氲的白气，大家边吃边聊天，声音仿佛能盖过升腾的热气。老人们则一边嘟囔着年轻人太吵，一边一脸欣慰地看着大家争先抢后地盛酸菜白肉里的汤，世间最温暖的画面大抵如此。对于一个东北人来说，酸菜白肉这道菜其实就是家的象征。

内蒙古——二十三饭

二十三饭是蒙古族的人们在腊月二十三祭灶日里最常吃的传统美食，二十三饭的名字也正来源于此。一碗正宗的二十三饭除了香糯的靡米外，酸甜的酪丹子、红枣与肥美的羊肉也是不可缺少的部分。

酪丹子是内蒙古鄂尔多斯蒙古族传统的奶食品，鲜奶经过发酵之后，会带有一种天然的酸味，这样的酪丹子酸甜可口，与普通奶酪有很大差别。每一颗红枣都经过了精挑细选，选用最大最红最甜的红枣才能让每一粒米都能裹上红枣的香味。选自山羊胸部的羊胸茬肉，没有一丝膻味，肥肉紧紧的嵌在瘦肉之中，肥而不腻。

酸甜的酪丹子融化在未成熟的靡米中，泛黄的奶沫裹着每一粒米，又大又甜的红枣早就在长时间蒸煮中变得软糯绵润，再配上肥瘦相间的羊胸茬肉，既有着草原的味道，又带着浓浓的奶香。

内蒙人谈二十三饭

@浅兮 每年的腊月二十三祭灶日里，最值得期待的就是二十三饭了。还记得高三那年，我家人拿了一大锅二十三饭到学校，我和我的好朋友们一起坐在食堂里边吃边笑，那个时候好像忘记了每日的疲惫和压力，我们只是我们，喜欢吃、喜欢笑。虽然现在大家分散到了全国各地，不能一起欢笑，也不能一起吃二十三饭了，但是那段日子会永远被我们珍藏在心底。

新疆——熏马肠

新疆伊犁的熏马肉和熏马肠是哈萨克族过冬必备的食物。每年的11月底－12月份，是牛羊肉最肥的时候，也是牧民们熏肉的旺季，马肠便是其中之一。膘肥体壮的马被宰杀后，将肠子清洗干净，将马肉切好连同肋骨撒上佐料，灌进3尺多长的马肠内，两头扎紧，挂在屋里风干，一月左右即成。熏好的马肠成烟熏色，油而不腻，肥瘦分明，外表极为诱人不说，一口咬下去，薄薄的马肠裹挟着里面的肋骨和马肉含入唇齿，嚼起来韧性十足，绝对让你“一吃就忘不了”。

新疆人谈熏马肠

@Winter 熏马肠确实是我们冬天里常吃的食物。虽然11、12月便有得卖了，但我对它印象最深的其实是在1月中。那时，打工人、上学人都回家了。我们虽然不过春节，但也有请亲朋好友做客的习俗，大家互相串串门，交流交流感情，而马肠便是作客吃饭必备的菜品之一。嚼着马肠，喝着奶茶，听大人们喧哗的打牌声，和孩子们叽叽喳喳的闲聊，便是外面北风如何呼啸，也不觉得冷了。

北京——炖羊蝎子

羊蝎子，听起来名字怪唬人，其实就是羊的脊椎骨，因为形似蝎子故而得名。北京人饮食习惯上随了草原的汉子，很爱吃羊。据说，康熙年间，蒙古王爷打猎回来，闻见新来的厨子在给下人炖羊脊骨，香气扑鼻。一试后，王爷就被这道菜俘虏了，起名“羊蝎子”并作为府中的食谱，后再从民间流传开来。俗语说“吃猪不如吃牛，吃牛不如吃羊”，羊肉本是进补佳品，寒冬临至，人们总是想吃顿热乎的暖胃饱肚，于是，羊蝎子成了北京人大冷天聚会的上选。

北京人谈羊蝎子

@仗剑走天涯 羊蝎子就应该在冬天吃！从寒冷的外面回到家里，妈妈吆喝着端上热腾腾的一大锅来。只见煮熟的羊脊骨被砍成一块块，红色的酱汤咕噜咕噜，伴随着滚开的白沫子。我总是迫不及待用筷子拨开重重雾气和香料，夹一块到碗里，戴上手套，抄起便啃。边啃着边和父母聊着天，尽兴处不禁眉飞色舞。吃完了肉，骨髓也不能浪费，要想法设法把它“捅”出来。最后趁着热乎再涮些白菜豆腐茼蒿杆，心满意足地摸摸肚子。

于是，每当提起羊蝎子这个词，我脑海中总是先浮现起那热闹的氛围。和朋友也吃过几次，都是一样的自在，竟与老北京那种爽快热烈的气质不谋而合。而这种热烈，也足以帮我抵御过漫长而寒冷的冬天。

山西——合碗则

山西合碗则，是山西人每逢春节招待客人必备的美食。合碗则是一种菜品类型的统称，其实就是将烧肉条、清蒸丸子、小酥肉等合在一起，加上调味料放入锅中蒸透，出锅后再放几苗煮熟的油菜，或是垫些土豆块。因为在制作时和食用时，会用两个陶瓷小碗相扣，便于升温加热、保存味道，故又称“扣肉”。

合碗则一从蒸笼上拿下，滚滚热气弥漫在整间屋子之中，轻轻地打开，来自腐乳香醇浓厚的味道就渐渐飘了出来。肥瘦相间的酱梅肉、炸至金黄的土豆、外焦里嫩的肉丸、裹着蛋液和淀粉的瘦猪肉条的香味从房间中溢出来，随着空气越飘越远。入嘴的第一口是香浓的酱料，接着是被瘦肉紧紧包裹着的肥肉，瘦肉很柴、很有韧劲，肥肉酥烂不腻，将它们混着酱汁一下子咽进去，喉咙一寸一寸被油香包围。霎时间，一切仿佛都变得温暖起来。

山西人谈合碗则

@鸭鸭对于我们平遥人来说，冬日必备的一定是合碗则！光是看到那一大碗色香味俱全的肉就很满足，虽然有的时候不小心吃到一块姜会觉得很痛苦。但每次吃完摸一摸自己圆滚滚的肚子，都会觉得特别幸福。

外公每年都会提前一个月开始准备这道菜，一次性准备三个月的量，有时候准备的太多，还不得不忍痛扔掉一些。虽然他已经八十多岁了，但我总会看到厨房里那个忙忙碌碌的身影。在我心里，有外公的年才是真正的年。

安徽——淮南牛肉汤

被称为“安徽名吃、淮南一绝”的淮南牛肉汤是安徽人冬天的心头爱，作为一个正宗安徽人，《舌尖上的中国》导演陈晓卿对于淮南牛肉汤的味道也是赞不绝口：“那充满动物油脂的鲜美的汤，单是想想，就可以让我满口生津。”

淮南牛肉汤具有鲜醇、清爽、浓香的特色，美味的同时，也具有高营养、高热能、低糖、低脂肪的特点。一碗正宗的淮南牛肉汤通常由牛肉、千张、豆饼、粉丝组成，大骨熬制的牛肉汤、切片牛肉、粉丝千张、香菜葱花，缺一不可。粉丝滑溜，豆饼软糯，千张带点嚼劲，薄牛肉片浸润了汤汁，一口下去，香味便弥漫了整个口腔。在寒冷的天气里来上一碗热气腾腾的淮南牛肉汤，整个人从头到脚便热了起来。

安徽人谈淮南牛肉汤

@王小宝 每到假期，我经常和朋友相约于清晨的球场，酣畅淋漓之后，一边聊着篮球，一边步伐熟练地走进一家小餐馆，点上两碗热气腾腾的淮南牛肉汤，配上几片小煎饼与油条，涮着浓稠的芝麻酱料，就着一口口鲜美的牛肉汤，简直是人生享受。

江苏——大煮干丝

“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长笛，烧酒水晶肴。”大煮干丝，又称鸡汁煮干丝，主要由淮扬方干制作而成。这道菜的精妙之处在于将方干切成一条条丝缕，以让其充分混合鸡汁的鲜香，获得最佳口感。因此，这对刀工要求极为精细。大煮干丝可谓淮阳地区的传统名菜，曾经被扬州地方官员上呈给乾隆皇帝的佳肴，也被外国来宾誉为“东亚名肴”。

粗细正好的鸡脯丝和干丝被金黄醇厚的老鸡汤包围着，火腿和开洋飘在四周，在干丝旁作点缀，娇嫩翠绿的野蔬带着来自自然的纯净。火腿和开洋的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中，丝丝入扣，然而不见一滴油花，没有一毫豆腥，乃是脍不厌细的代表。

江苏人谈大煮干丝

@比巴卜 走在江苏宴春早茶的摊铺中，你会发现大煮干丝几乎是每桌每座的必点之菜，足以看出我们对它的喜爱。人们既可以吃到嫩滑的干丝和火腿，又可以喝到暖暖的鸡汤，冬日一顿吃下去，感觉浑身舒畅。然而对于我，大煮干丝还有着另一层朴素却重要的意义。每次过年一家人团聚在一起，吃过大鱼大肉，都要再来一份温润绵密的大煮干丝，洗涤了全身的疲惫，才能真正做好迎接新年的准备。一道大煮干丝，是旧年的结束，也承载着我对新一年美好的期许。

四川——酸萝卜老鸭汤

酸萝卜老鸭汤是川菜中的一道传统名肴，主要食材是鸭子和酸萝卜，其汤品鲜美可口，汤色澄亮，食用具有增强食欲、清热凉血、利水消肿等功效。

它的做法很简单。将鸭子切片翻炒，再放入酸萝卜，佐以老姜花椒等小火炖两个小时左右即可。经过漫长的煨炖，鸭肉渗出油来，将汤汁染成一片金黄，也让酸萝卜多了几分鲜香。盛上桌来，满屋飘香，其咸酸鲜美的滋味，让人尝一口便食欲大开。

四川人谈酸萝卜老鸭汤

@小Y 因为我喜欢吃酸的嘛，这道菜简直就是我的心头好，每次都忍不住大快朵颐。妈妈给我做的时候还会特意加入了四川当地的银粉丝，粉丝本就细腻，吸收了汤汁后更加软糯，简直是入口即化。

疫情在家，她经常给我做这道菜，吃到后来感觉快要“吃吐了”。然而现在离开了家，又无比想念起来。想念的是那段日子，还是独属于“妈妈的味道”？或许二者兼有。总之，往后几年里可能再也不会有和家人那么长久的相伴了，那段快要“吃吐了”的日子，最终竟成为心底难以抹去的回忆。

云南——富源酸菜猪脚火锅

汤面上浮一层金黄色的油，蒜苗、葱结、红豆、酸菜、辣椒段和猪肘子片交杂在这一层金黄色的油里，看起来很清爽，同时“农家味”十足——这便是云南特有的猪脚火锅。

猪脚火锅的主料是猪肘子，油炸过的肘子再卤，卤完后再切成片状下到火锅里。肘子肥瘦相间，油炸后再煮所生成的“虎皮”口感也十分独特。和北方的酸菜不同，猪脚火锅中所用的富源酸菜通常由青菜和萝卜丝做成，浓郁的酸汤也让猪脚多了几分清爽的感觉。

配料里除了蒜苗、葱结、辣椒段之外，红豆也是不可缺少的一部分。对于云南人来说，红豆和酸菜是完美的搭档，传统的云南美食“红豆酸菜汤”便是二者完美结合的代表。当所有的食材汇集到一起，专属于云南人的美好记忆也就此被唤醒。香而不腻的肘子搭配带着肉香的酸菜，吃到最后撇去浮油，再喝上一碗浓稠的汤，胃里满满的都是幸福感。

云南人谈富源酸菜猪脚火锅

@小张同学 说实话，我们这一代人聚餐往往会选择商场里充满了现代气息的餐厅，而不会去吃这种很“家乡”的美食。有一次我和三个朋友出门聚餐，突然说起猪脚火锅，于是，被勾起食欲的四个人再也忍不住了，当即前往一家十分具有烟火气的猪脚火锅店。仔细回忆了一下，这似乎真的是人生中第一次自发地去这种“家乡性”的小店。猪脚火锅是家的味道，在和家人、朋友相别一段时间后，吃到只属于那个小城市的美食，感觉好像拥有了一种有些陌生但又很熟悉的“家乡感”，所以一起吃猪脚火锅也就有了一种仪式性的意义。

“秦烹惟羊羹，陇馔有熊腊”，一方水土孕育一方风味，一段记忆滋润一片味蕾。在寒冬中首先想到的那道美食，可能是外婆亲手炖了大半天的滋补鸡汤，是朋友分享的冒着热气的烤红薯，是深夜中不打烊的小面馆里香气四溢的拉面。食物，不单只用来饱腹，更串联起了时间与空间，用色泽香味勾连你我，传递浓得化不开的温柔与情意。

饭菜中凝聚的爱与回忆，陪你度过漫漫长冬。

（新闻周报 作者：南迪娜 黎原 国静文 于晓洋 图片来源于受访者和网络）

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