舌尖上的福州，这些美食不能错过

民以食为天，这是千古不亘的道理。中华文化五千年，饮食文化是其中不可或缺的一篇。福州位于我国东南部，东临大海，三面环山，气候温和，山珍野味、水产资源十分丰富。福州菜清鲜，淡爽，偏于甜酸。尤其讲究调汤，汤鲜、味美，汤菜品种多，具有传统特色。《福建通志》早有"茶、笋、山木之饶遍天下，鱼盐蜃哈匹富青齐"的记载。在一千多年前，这里利用山珍海产烹制各种珍馐佳肴，脍炙人口，逐步形成了闽菜独具一格的特点。唐宋以来，随着泉州、福州、厦门先后对外通商，商业发展，商贾云集，京广沪各地的烹饪技术相继传入，闽菜更加绚丽多彩，成为我国最有影响的鲁、苏、川、粤、闽、淅、湘、徽八大菜系之一。

发现美食，品尝美食也是旅行家们在旅行中不可或缺的一个内容，他们的发现、记录和分享让千万的游客受益匪浅，这是旅行中的完美追求。

十年前第一次去福州，品尝到的美食是各种新鲜的海产品，加上精湛的烹制，每一道菜肴都是回味无穷，满口留鲜，记忆中的福州美食只留下海鲜了。但是，天有不测风云，人有旦夕祸福，再来福州时，居然得了一个富贵病——痛风，从此与海鲜啤酒决裂。可是不能吃海鲜，福州的美食还有什么？

达明美食街，福州版的“士林夜市”

三坊七巷是福州的旅游名片，也是游客必到之地。人来人往的游客对特色美食有着巨大的需求，南后街与达明街仅一路之隔，利用地域优势，打造餐饮服务一条街，整合优质美食资源，让传统闽菜在这里发扬光大。今年春节美食街开街日，近万人涌入各个美食店，大家对特色美食是赞不绝口，更有台湾游客称之为福州版的“士林夜市”。如今，去三坊七巷领略街坊文化，到达明美食街品尝特色小吃，已经成为游客们的行游线路。

街口不远处的老福州以经营老福州菜为主，一层是福州的特色小吃，二层是精品小吃，三四层是酒楼。老福州菜在这里都可以品尝到，当地朋友说这里的小吃做的一般，作为外地人我认为已经相当的不错了。光饼是用面粉加少许食盐烘制而成的饼类食物，直径约6厘米，中间带有穿孔，食之香脆可口，是福州人所喜爱的传统风味小吃之一。古代文人喜吃光饼，那些进京赶考的举子路过福州时，都要买许多光饼用作途中干粮，久而久之，吃了多少光饼就成了衡量举子们用功程度的代名词。

拌面用的是碱面，猪油花生酱，味道有点像武汉的热干面，好吃。春卷，又名春饼、薄饼，是福州民间流行的传统小吃，历史悠久。福州人春节期间常食用，跟北方过节包饺子一样普遍。蔡襄曾写诗赞说：“春盘食菜思三九”。福州沿海盛产牡蛎，以牡蛎做成的汤汁浓香鲜美，与葱花鸡蛋做成的蛋饼更是鲜上加鲜。

蛎饼为福州传统的风味小吃，制作工艺是用大米和黄豆粉将海蛎肉、猪瘦肉、芹菜馅包起来炸制而成。成品为圆形，色呈金黄，壳酥香，馅鲜美，味荤。福州人大多把蛎饼做下粥小菜，若与鼎边糊同吃则味道更好。大街小巷的小食摊上均有这种点心。

一份蛎饼，再来一碗香甜的八宝粥，稠稠的粥汤，滑润入口，白米入口即化的感觉，枣、莲子、花生、小豆等越嚼越香。

早餐三剑客：鱼丸、肉燕、煎包

鱼丸是福州传统的汉族汤菜之一，具有色泽洁白，肉感弹性，馅香不腻，口味清鲜爽滑等特点，是闽菜的代表菜。肉燕是福州的汉族传统名吃，通过精细复杂的工序手工打制而成。圆头散尾，形同飞燕，入眼如润玉翡翠，入口则滑嫩清脆。燕子意味着家业兴旺、团圆，所以逢年过节和亲友、朋友聚会一定都会吃肉燕，因此，福州又有“无燕不成宴，无燕不成年”之说。肉燕还是思乡菜，福州人不管走到哪里只要能吃到肉燕就仿佛回到了故乡。

在福州的大街上，经常会看到某某生煎老店，最早还以为上海生煎包的连锁店，一打听才弄明白，生煎也是福州的特色小吃之一。上海生煎包的特点是汤汁大，偏甜咸口，福州生煎几乎没有汤汁，口味偏鲜咸。从外形看都是包子状，从烤制的用具上有所不同。

鱼丸的制作很有技术含量，首先是将草鱼清理干净后剁成肉泥状，再加入蛋清搅打，最后配以一定量的干淀粉搅打成肉蓉状，这个环节非常重要，干淀粉少了包不了肉馅，淀粉多了鱼的口感就差了。其次，包肉馅的环节也是要技术含量的，我在永和鱼丸店看老婆婆包鱼丸足足有二十分钟，还是没搞懂她手窝的技巧。包好的鱼丸要放在冷水中，由于鱼丸的比重比水轻，所以都漂浮起来。经过冷却的鱼丸肉质会更密实，所以口感非常劲道。

品尝过几家店的鱼丸，还是南后街上的这家永和鱼丸店的口感最鲜美，不愧是中华老字号，晚上10点了，食客还是络绎不绝，隆重推荐。

这三种美食属于三个店铺，想要吃都吃到只能分三次进行。

乡村土菜也鲜美

福州依山傍海，终年气候温和，雨量充沛，四季如春。西南山区地带林木参天，翠竹遍野，溪流江河纵横交错，为福州闽菜系提供了得天独厚的烹饪资源，山林溪涧有闻名全国的茶叶、香菇、竹笋、莲子、薏苡仁米，以及麂、雉、鹧鸪、河鳗、石鳞等山珍美味。嵩口古镇的春宴远近闻名，由于错过了预定没有品尝到。但是街上的土菜馆的绿色食材让吃货们兴致勃勃，这道油煎口蘑秉承了闽菜味鲜的特点，蘑菇的原生味香浓，口感厚道，与云南的松茸十分相似。

小河鱼、泥螺、泥鳅鱼豆腐汤、竹笋都是绿色的食材，也是农家土菜的主打菜，城里人的最爱。

这道菜叫蛋燕，是嵩口古镇最出名的一道特色菜，不管是乔迁结婚还是家庭聚会，它都是必不可少的一道压轴菜，象征着美满幸福，平安吉祥，健康长寿。地瓜粉与鸡蛋按比例调制成糊状，再放入平底锅中，摊成薄饼，待其冷却成型后切成条，这就是蛋燕最初始的样子了。蛋燕的做法有很多，蒸煮炒拌皆可。这份炒的蛋燕有香菇、白菜、彩椒，再配上点虾米提提味，清淡，爽口，完全可以当主食了。

福州菜也是闽菜的主体，有“福州菜飘香四海，食文化千古流传”之称。选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变，显示了四大鲜明特征：一为刀工巧妙，寓趣于味，素有切丝如发，片薄如纸的美誉，比较有名的菜肴如炒螺片。二为汤菜众多，变化无穷，素有“一汤十变”之说，最有名的如佛跳墙。三为调味奇特，别具一方。四为烹调细腻，雅致大方，以炒、蒸、煨技术最为突出。

破店不破，蹄膀招牌

福州破店原本是比较小比较破的店，有些类似于陕西的苍蝇馆子，但是店里的招牌菜符合大众口味，食客络绎不绝。今天的破店已经是福州饮食文化的一个品牌，主打菜就是猪蹄膀，北方人称为猪肘子，杭州人叫东坡肘子。

这里的蹄膀是我吃过的最好吃的猪肉，色香味俱全，即便是瘦肉，肉丝也不柴，有入口即化的口感。无论是红润的肉皮，还是粉白的肉，以及汤汁，伴上大米饭，那可是绝配了，怪不得胡老师吃了三碗饭！

闽菜以烹制山珍海味而著称，其风味特点是清鲜、和醇、荤香、不腻,注重色美味鲜。福州老菜的调味，偏于甜、酸、淡，喜加糖醋，如比较有名的荔枝肉、醉排骨等菜，都是酸酸甜甜的。善用糖，用甜去腥腻；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，则可保持原汁原味，并且以甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄而享有盛名；还善用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱、喼汁等调味，风格独特，别开生面。

因为素素老师只吃素菜，每次我们都跟着借光，品尝到许多平时吃不到的素菜。比如，这道清炒黑鸡枞，是一种特殊的蘑菇，只配上菜椒点缀，味道那叫一个鲜美。

闽菜中有40%是汤，汤是闽菜的精髓。据昙石山文化遗址考证，福州人在5000多年前就有了吃海鲜和制作汤食的传统。福建一年四季如春，这样的气候适合做汤。在福建，有“一汤十变，百汤百味”之说。福州菜的厨师能在一种原汤中加上适当的辅料，使原汤变化出无数美味。

五湖四海美食皆可见

福州是我国最早对外开放的城市，海上丝绸之路的通商引来了祖国各地的美食在这里交融，丰富了闽菜的菜肴种类。在这里不仅可以品尝正宗的闽菜，同时也可以品尝到粤菜、川菜、湘菜等等，给我印象最深的是台湾菜。比如这道凤梨苦瓜鸡，据去过台湾的老师品尝后认定，非常地道，凤梨的香甜味和苦瓜的苦味在这里交融，很好的保留了食材的原味。品尝了这份卤肉饭后才发现我以前吃的台湾卤肉饭都是假的，真的是欺负我没去过台湾！

福州美食，海鲜不可缺

福州海鲜产品的菜肴基本上保留了海鲜的本色，鲜香、清淡，做法以清蒸、蒜蓉、清炒或汤炖为主，由于处在东海和南海的交汇处，这里的海产品都是鲜活的，因此烹制出来的菜品把鲜味保留的最完美。尽管痛风病人对海鲜是需要忌口的，但是面对第一次看到的海排（当地称呼），还是忍不住品尝了一下，具有虾和螃蟹混合的鲜味特点，比螃蟹好食用，就中间一条肉。

首席闽菜佛跳墙

闽菜五大代表菜：佛跳墙，鸡汤氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟鸡。吃了半天的闽菜，当然要少不了佛跳墙，作为闽菜的代表菜以及福州的首席名菜，其最大的特色就在于材料极其丰富，吃起来浓郁荤香、荤而不腻、软嫩柔润，各种材料互相渗透，味中有味，且营养价值极高，有补气养血、防治虚寒等功效。

佛跳墙原名“福寿全”，关于此还有一个小故事广为流传。相传光绪二十五年，福州官钱局一官员宴请福建布政使周莲，他为巴结周莲，令内眷亲自主厨，用绍兴酒坛将鲍鱼、海参、干贝、鱼翅、鱼唇、花胶、火腿、蛏子、羊肘、猪肚、蹄筋、蹄尖、鸡脯、鸡肫、鸭脯、鸭肫、冬笋、冬菇等装入，煨制而成，取名福寿全。周莲尝后，赞不绝口。问及菜名，该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意，名“福寿全”。到后来，一位叫郑春发的衙厨将佛跳墙改进，口味更胜从前。有一次，一批文人墨客来尝此菜，当福寿全上席启坛时，荤香四溢，其中一秀才心醉神迷，触发诗兴，当即漫声吟道：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。同时，在福州话中，“福寿全”与“佛跳墙”发音亦雷同。于是，人们引用诗句意，普遍称此菜为“佛跳墙”。佛跳墙这道福州最具盛名的特色美食也就由此得名。

清末民初，福建先后涌现出一批富有地方特色的名店和真才实艺的名厨。当时福州是对外贸易的一个重要区域。为了满足官僚士绅、买办阶层等上流社会应酬的需要，福州出现了"聚春园"等多家名菜馆。这些菜馆或以满汉席著称，或以官场菜见长，或以地方风味享有盛誉各有擅长，促进了地方风味的形成和不断完善。特别是福州"聚春园"，饱经沧桑，百年昌盛，是品尝佛跳墙的首选，真正的百年老店。佛跳墙如今不仅仅是一道名菜，更是福州的一个特色文化。

福州除了美食，还有一个与饮食密切相关的文化就是茶。福州是茉莉花茶的发源地，已有近千年历史。茉莉花是佛教四大圣花之一，秦汉时随佛教传入东南佛国福州，福州逐渐成为茉莉之都。冰心曾写：“中国是世界上最早发现茶、利用茶的国家，是茶的故乡。我的故乡福建既是茶乡，又是茉莉花茶的故乡。解放前，四川、湖北、广东、台湾虽也产茉莉花茶，但它们的品种、窨制技术都是从福建传去的。”茉莉花的香气一直为广大饮花茶的人所喜爱，被誉为可窨花茶的玫瑰、蔷薇、兰蕙等众生之冠。宋代诗人江奎的《茉莉》赞曰：“他年我若修花使，列做人间第一香。”品美食，尝花茶，福州留给你舌尖上的满满都是香气。

遇见已是美好，尘封便已倾城。

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