【鲮鱼怎么读】来广东吃传说中的九大英

九大是广东省特别是珠江三角洲地区盛赞的总称。“常发”原来是古代祭祀时盛小米的圆形碗，其形状或方形碗分为树、竹、陶制和铜。9大英为每道菜选择最好的材料，但没有牛肉。因为牛能帮助农民耕地。客家人称九大碗为九字盘子，意思是“九字藤子”、“长时间”。什么是“九大英”？为了表示宴会丰富，9个大的牌桌里装有盛菜的食物。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，食物)“9”和“大英”之间加上“大”字，不仅话多，而且含有非常丰富和隆重的意思。广东人说的“桌子”是能盛5-6斤饭的“大碗”，可见“九大英”极力宣称其食物的丰富性，并夸耀其宴席规格的高度。

这种传统习俗广东人一直保存着，但只是因为时代变迁而发生了一些变化。1986年10月18日英国女王伊丽莎白二世访问广东时，广东省政府在天鹅宾馆举行了盛大宴会。这场盛宴是“四菜一汤一审”，与米饭、甜点和水果一起共有9种风格。

如果你遇到广东、香港、澳门的朋友，用“九代”招待你，那就意味着主人招待客人的意思很真诚，你自己也是个分量足够大的人物。

民国前后最常见的“九大英”有以下四种。

享受九营。为了迎接正日而举行的宴会是每桌9餐(碗)。

暖气堂九代大英：新婚夫妇举杯的盛宴，被称为“高个子凹四多假牙”。

点灯的九大英：又称“点灯宴会”，是生完孩子后第二年挂灯的宴会，每菜9碗。

这是生日庆典。采取“9”和“长”谐音、“长”的吉祥，每一道菜有9种商品。

传统的九大奖项有这九道菜。

第一道菜，乳猪拼盘或金猪盘也可以用红烧乳鸽代替。乳猪得皮脆，芳香，不油腻，鸽子柔软，有味道。

第二道菜，毛菜、鸭、毛菜、蚝油、毛菜、猪脚、猪、猪、猪、猪、猪菜不仅好吃，而且和“有钱人”的发音差不多，成为节日宴会上不可缺少的菜。

第三道菜，汁液，龙肠，大蒜，大蒜，大蒜，大蒜，大蒜，大蒜，大蒜，大蒜，大蒜。要想做好这道菜，就要选择上等的鳗鱼，保证肉质的新鲜味道，对火的程度非常在意，这要考验厨师的水平。

第四道菜，蜜饯或白虾也可以腌鸡或酱油鸡。蜜饯虾的生产很独特。这种方法已经传得很少了，好不容易才传承下来。方法：用蜂蜜稀释后再沾虾。

第五道菜，脆炸或炖牡蛎(或绳子)。脆炸要脆，里面软，外面香纯，蒸牡蛎要突出牡蛎的原汁。

第六道菜，芋头，肉，水果鸡。这道菜一定被很多人吃了。但是减肥不油腻，用芋粉调味。一起放在门口，令人难忘的芋头扣肉也需要厨师的功力。

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第七道菜，清蒸海鲜鱼。正所谓年年有“余”，鱼似乎成了许多盛宴尤其是年夜饭不可缺少的一道菜，用最简单原始的方法蒸一条海鲜鱼，保持原汁原味。以前物质缺乏，用的是四大家鱼，现在升级了，代替的是海鲜。

第八道菜，时菜炒杂。西兰花、西芹、荷兰豆、鸡杂，腊肉和鱿鱼等炒制而成，材料丰富，爽口脆滑。

第九道菜，瑶柱粟米羹。吃完了前八道以肉类为主的偏油腻的菜后，来一碗口味清淡，香滑可口的粟米羹，既营养美味，又清喉润嗓，对肠胃也有好处。

以前的“九大簋”就类似我们现在常说的八菜一汤，而我们习惯饮的是老火汤，为何第九道菜是粟米羹呢？原因是以前能有“九大簋”吃，都是喜庆大事，赴宴的人特别多，煲老火汤耗时太长，不实际，因此来一个羹较为适宜。

九个菜中必有烧乳猪、鸡、鱼、蚝豉。其中“发财就手”在广州人年夜饭的餐桌上必不可少，它实际上指的是发菜蚝豉炖猪手，如今发菜并不提倡吃，可利用生菜代替。发菜或生菜，粤语中都有“发财”“生财”之意。而“蚝豉”，有“好事”的谐音，“猪手”则意指“就手”，即得心应手。菜名和菜式一定要图个吉利，广东人对此甚为讲究。“蚝豉”或许对非广东人来说有些陌生，它其实是晒干的生蚝，营养价值颇高，深受广东人的欢迎。而这里所用到的“猪手”也不是一般意义上的“猪蹄”，它一定是猪的前蹄，不仅有肉，更重要的是，它意味着好彩头，有得心应手之意。

不同时期，九大簋所包含的菜色会有所不同，随着人们饮食习惯变化而增减替换。尽管这些菜，按现在的饮食标准来看，已经不够矜贵，但因为有回忆在，所以总会有人想起，要去回味。

在不同的地方九大簋的九道菜也有所不同。

香港元朗的九大簋分别是：山庄走地鸡、名厨烧腩仔、陈皮豆豉虾、面酱炆米鸭、发菜鲮鱼球、门鳝干萝卜、糖醋肉球、排鱿烩浮皮和蚝油炆北菇。

珠海的九大簋分别是：虾米炖冬菇、猪皮胶炖田鸭、南乳冬笋炖花腩、白切鸡、柴火炖大白菜、荷兰豆炒双鱿鸡杂、蒜蓉炖海蚬、扣肉煲和咕噜肉。

“去吃九大簋”的豪气依然存在老广的心里，所以有俗语：“请你吃九大簋！”其意思不仅是指有九道菜，更是指高规格的招待。