【远海梭子蟹】都说死螃蟹不能吃，为什么超市卖冻螃蟹？

审计专家：张小北

著名科普作家

“秋风一声，蟹脚痒；菊花开起来有螃蟹的味道。”秋天是吃螃蟹的最佳季节。明天是中秋节。小伙伴们已经准备好在家吃油腻的螃蟹，安慰自己和家人了吗？

说到螃蟹，不久前，一个品牌的肉蟹大量使用过期食材的话题冲进了搜索。我们经常听到“螃蟹/海鲜死后不能吃”的话。为什么会这样？但是另一方面，超市里有时会看到冷冻、解冻、甚至分解的螃蟹，这是怎么回事？

来源，百度搜索

中秋节快到了，我们在市场买的螃蟹还不让人们吃吗？别着急，今天我们来谈谈。

为什么“螃蟹”死了就不能吃了？

螃蟹死了能不能吃，不仅取决于螃蟹的种类，还要客串法医，分析其死因，才能决定吃不吃。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，食物)到底是怎么回事？

事实上，在汉语的背景下，当我们谈论“螃蟹”的时候，一方面是指一切，也就是完全短尾巴下有目的的各种动物，有时包括“螃蟹”而不是螃蟹，另一方面，在我国南部的一些地区，“螃蟹”特指中华绒蟹(Eriocheir sinensis)。这就是我们最熟悉的“大门蟹”。“螃蟹死了就不能吃”的问题就是那个。

螃蟹来源，维基百科

中华绒蟹(以下简称“大阪蟹”)属于活蟹科，生活在河流、湖泊等淡水环境中，但需要返回海洋繁殖的蟹类。前面说“秋风响起，蟹爪发痒”，是指秋天来临时中华绒蟹的生殖腺发达，本能地成群返回大海繁殖的现象。现在是品尝大闸蟹味道的最佳时机。

我们在电视上看到过养殖大闸蟹的环境，一般是池塘、湖泊、稻田等淡水环境，野生的大闸蟹不仅栖息在水中，晚上也来到岸边，沾满泥的大闸蟹爬上田埂的样子一定会给人留下深刻印象。(大卫亚设，Northern Exposure)这里要提到他们的食性。大闸蟹的消化系统发达，可以消化各种腐败食物，但人工养殖的话，更倾向于吃新鲜食物(如小鱼、蜗牛、配方饲料等)。

稻田中华绒蟹的来源，中国乡镇网

大闸蟹生活的环境中细菌很多，螃蟹的体表绒毛、甲壳的凹槽和缝隙、螃蟹的鳃都适合细菌的藏身处。(不仅对帝蟹，还可以在其他新鲜水产品的身体表面携带各种细菌。包括各种病菌。)因此，螃蟹死亡后，其体表中的细菌会迅速侵入螃蟹体内。此外，螃蟹的身体组织本来就含有丰富的蛋白质，使整个螃蟹在几个小时内迅速转变成细菌培养基，各种细菌迅速分解身体组织，产生有毒的组胺(螃蟹成熟后，这种毒素也不容易被破坏)。人体超过一定量会中毒，往往会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、严重者脱水、痉挛、甚至休克等情况，其他有毒物质当然不能吃。

这种体表细菌较多的情况不仅是大阪蟹，还有生活在淡水环境和不完全咸水环境中的很多螃蟹(如潮滩的青蟹(Scylla sp))。肉蟹中的肉蟹通常是青蟹)、“蚯蚓”(主要是常螃蟹和Potamidae的物种)等。因此，建议品尝这些螃蟹时，一定要吃生动的东西，彻底煮熟。(莎士比亚)。

螃蟹来源，互联网

知道大闸蟹死后不能吃的原因后，部分地区将大闸蟹称为“螃蟹”的话结合在一起，以很多语言出现。

境中就演变成了“所有蟹类死了以后都不能吃”这样的概念，其实是有一点误会啦。

海蟹为什么可以吃死的？

其实说“海蟹死了可以吃”，这句话也不绝对。

我们吃到的（市场和超市可以买到的以及饭店里的）海蟹几乎没有生活在滩涂等含有大量细菌的环境的种类，为数不多的例外，例如我们前面提到过的青蟹和“蟛蜞”，这里不再赘述。

捕捞到的三疣梭子蟹 来源丨网络

在较深的海水中用网具或蟹笼捕捞的海蟹，例如三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus）、远海梭子蟹（P. pelagicus）日本蟳（Charybdis japonica）、锈斑蟳（C. feriatus）等，一方面会被活着运送到市场和餐桌；另一方面在条件不适宜活体运输的时候，会采取船上急冻或到港急冻的方法，在蟹死亡之前迅速进行低温冷冻，以确保死亡后不会有细菌孳生，避免了腐败变质。这也就是为什么我们会看到有冰鲜的海蟹在超市里出售的原因了。

在这种情况下冰冻的死海蟹一旦解冻，就必须尽快食用，不然仍有腐败变质的风险。在超市和市场上的死海蟹，一般来说要么是活运到市场后死亡，被采用冷冻或冰鲜的方法应急处理，要么是冷冻的蟹解冻后出售。然而冷冻的海蟹尽管可以吃，随着冷冻时间越来越长，口感和风味都会越来越差，所以相对而言，鲜活的海蟹还是要比冷冻的更适合食用。

熟冻的帝王蟹，它不是真正的螃蟹 来源丨网络

还有一种死蟹采取了“熟冻”的处置方式，在蟹捕捞以后趁着鲜活迅速煮熟，然后再进行低温冰冻。这样处理的蟹因为已经是熟的，所以解冻后就可以直接食用。这种方法多见于进口虾蟹，例如雪蟹（Chionoecetes sp.）、帝王蟹、面包蟹（普通黄道蟹Cancer pagurus）、北极虾（北方长额虾Pandalus borealis）等。同样解冻后也不能久放，须尽快食用。

北极虾活着时候的样子 来源丨维基百科

其他海鲜死了可以吃吗？

很多海产品的蛋白质和脂肪含量都很高，当环境适宜（海鲜死亡，温度上升等）的时候，细菌会在很短的时间内大量繁殖，使海产品迅速腐败变质。尤其是海水中还会携带嗜盐的副溶血性弧菌，所以针对生鲜海产品，应尽量选择品质鲜活的食用。即使是冰鲜、冰冻或熟冻的海蟹和其他海产品，在食用之前也必须确保一定是新鲜的。

在知网以“海鲜”“食物中毒”为关键词搜索 发现很多案例都与副溶血性弧菌有关 来源丨中国知网

以螺贝类海鲜为例，我们在市场看到的鲜活螺贝类海鲜通常都是捕捞以后活体运输到达摊位上的。通常情况下，螺贝类要比虾蟹更耐运输，但在路途中依然可能会有死亡，也就是说摊位上的螺贝类海鲜中可能会混有已经死亡的个体。

所以，我们在挑选的时候要格外注意，腐败的螺贝类会产生很大的气味，如果在摊位上已经闻到有腐败蛋白质的臭味，就尽量不要购买了。

市场上的脉红螺 来源丨网络

所以，如果在市场和超市购买海鲜，要尽可能挑选新鲜有活力的购买。如果买回家以后发现其中有已经死亡甚至开始腐败的海鲜，一定要挑出去丢掉。

最后划一下重点：河蟹（大闸蟹）、青蟹、其他淡水蟹（包括小龙虾）死了以后不能吃；普通海蟹冷冻的和冰鲜的可以吃；熟冻的虾蟹可以吃；螺贝类海鲜如果死了不能吃；不论什么海鲜，一定要吃新鲜的，如果发现腐败迹象则绝对不要吃。

中秋节明天就到啦，祝大家都可以安心饱尝螃蟹的美味，过一个健康惬意的中秋节~