【刀鲚】常见鲱鱼型鱼类介绍。

总有人说淡水鱼多刺，海水少刺是事实，但不全面。肌肉之间多刺的鱼主要有两大组：鲤鱼型和鲱鱼型。前者是原教旨主义淡水鱼，冬季进入海水觅食的物种只有极少数，后者大多游向海水鱼、少数淡水或淡水。

鲱鱼虽然多刺，但只有300多种，无法扭转人们的偏见。虽然文情不旺，但名字不低。著名的“长江轮船”中，鲱鱼型是第二个：“长江刀”和鲭鱼。两者都是游动的鱼类，大部分生活在海里，游泳到长江时最为肥沃，因此通常被认为是“河船”，而不是海鲜。

图1:刀

“长江刀”是Calby/Koia ECTENES、又名长颚鱼、俗名毛花语、紫苏等鲱鱼型鲣鱼的一个属。体型窄，侧身薄，和尖刀差不多。虽然多刺，但肉味新鲜、油腻、不油腻、味香兼备，历来受到食客们的追捧。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，食物)可惜长江污染加剧，过度捕捞导致产量逐年减少。从2019年2月1日开始，我国农业农村部停止了捕鲸专业捕捞许可证，禁止生产性捕捞，希望是“亡羊补牢，为时不晚”。

图2:鲭鱼

鲭鱼/Tenualosa reevesii，青鱼目鲱鱼和鲭鱼。这个鳞片脂肪多，需要蒸鳞，肉也很软，比“长矛长刀”名声更久，从汉代开始就已经是著名的美味佳肴了。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》，《肉名言》)张爱玲著名的三种仇恨之一“鲭鱼刺多”方面也表现出了它的味道。但是自古红颜多，薄命多，野生鲭鱼资源枯竭，很难再见到。目前市面上有少数人工养殖或缅甸海浦鲭鱼，但大部分都是仿品美国西青/Alosa SAPIDISAMA。(莎士比亚，美国作家)。

在国内，鲭鱼和长江刀是鲱鱼形状的目的“一哥”和“二哥”，对大多数人来说只是传说，一般接触不到，能满足我们口福欲望的还是大众鱼类。对青岛人来说，鲱鱼型鱼类不太重要，但在餐桌上也占有一席之地。下面的介绍更常见一些，排名第一的当然是太平洋鲱鱼。

图3:太平洋鲱鱼

太平洋青鱼/CLUPEA PALASII，青鱼科青鱼属，青鱼形状的目的是正根。要注意的是，太平洋鲱鱼在黄海被称为“黄海鲱鱼”，在青岛被称为“鲱鱼”，这不是四个人的鱼，而是鲤鱼科的淡水鱼。青岛海域曾经生产了很多“鲱鱼”，据说70年代赶上了王发，市场上有一大堆“鲱鱼”。但是现在黄海青鱼几乎消失了，取而代之的是进口太平洋青鱼，以满足对高调美的追求，但一般新鲜度不高，价格低廉。(大卫亚设，Northern Exposure)。

图4:太平洋鲱鱼的卵巢

太平洋鲱鱼的体内含有很多脂肪，味道也很好，鱼卵也很好吃。刺多，但柔软有规律，小刺比没有鬼的鲤鱼鱼类强得多。最好用豆瓣酱、生姜、大蒜炸开锅，加水煮沸，加入鱼，加入酒和醋，熬到熬汤为止。既便宜又好吃，浸泡后还可以用烤箱烤。日本人对太平洋鲱鱼的爱喜欢吃太平洋鲱鱼的蛋或卵巢，称其为鱼节菜的重要部分。

图5:早期市场的“白鳞鱼”

鳐/ILISA ELONGATA通常被称为“白鳞鱼”或“白头鱼”，被称为鲱鱼和鳐属。这条鱼味道新鲜。当年梁实秋老师在青岛买了一条这条鱼，误以为是鲭鱼，然后评价说“从来没有那个味道”。据说早年也很受欢迎，但刺很多，所以现在好像不太能认出这种鱼。市场上经常销售，但价格不高，没有人问。新鲜度足够的话，可以买吃。梁实秋大加称赞的鱼会很好吃。

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图六：斑鰶

图七：斑鰶刺身

斑鰶/Konosirus punctatus，鲱科鰶属，前海海钓的常见种类，因鳃盖的后方有一块大黑绿斑而得名。，俗名北方叫它“气泡子”、“古眼”，或烤或煎，刺多出油，几乎是最廉价的海鱼。更善于欣赏斑鰶之美还是日本人。出产于水质优良海域5厘米上下的幼年斑鰶被称作“シンコ（新子）”，制成刺身是一种高档料理，所以，如果遇到刚捕获的鲜活斑鰶，不妨试试刺身。

图八：黄鲫

黄鲫/Setipinna taty，鳀科黄鲫属，黄、渤海量产，各地俗名不同，如油扣、烤子鱼、黄尖子等。此鱼头部淡黄色，背络、胸鳍和尾鳍均为黄色，臀鳍浅黄色，故名“黄鲫”。刺密体薄，但味道不错，一般以酥炸为宜，有些人好这一口儿。由于不易保存、价格低廉，此鱼一般仅见于沿海地区的市场，像图八中这种品相完整的也不多见。