【本味】粤菜精髓：追求原味，不随时吃

门|晋江

从气候原因来看，北方寒冷，烹饪以浓郁咸香为主。华东地区气候温和，菜肴以甜、咸、清淡为主。西南地区雨水多，潮湿，菜肴多采用辛辣、浓郁的味道。论风俗，北方牛羊多，经常用牛羊肉做饭。南方盛产水产品、家禽、人们生产鱼虾、鸡和鸭。沿海海鲜多的话比海鲜菜长。中国饮食文化以艺术料理为基础，根据各地的味觉习惯，根据筛选方法、操作方法、色彩搭配等，构成区域性饮食计划——菜系和随之而来的各种风味食物、饮食习惯等。但是，以文献为依据，“菜系”一词在20世纪70年代以前的出版物中还没有消失，1975年出版的《中国菜谱》 (《中国菜谱》篇编纂，中国财政经济出版社出版)首先采用了“菜系”一词。目前最古老的权威来源是1980年6月20日，《人民日报》第4版《常识》栏目中刊登的王小青写的《我国的八大菜系》。

据记载，广东菜从西汉时期开始进入明清之际发展迅速，在20世纪与对外通商一起吸收了西餐的一些特长。荠菜强调炼铁的概念，有“不随时吃”的说法。例如，鱼有秋鲤鱼、韩东鲈鱼好，虾有清明虾，蛇更喜欢在秋风中长三蛇肉，蔬菜有“北丰鱼，菜心甜”、“竹笋分四点”等说法。宾客料理中还有“东方、夏开”。荠菜清澈、新鲜、嫩、凉爽、滑、重香，味道鲜美、甜、苦、辣、咸，这就是所谓的“五感六味”。这种追求清淡、追求新鲜、追求本美的特色是广东全年气温高、潮湿、食物易腐败、易变质，久而久之养成了新鲜习惯。

广东菜由广府、客家人、潮汕三种口味组成，以广府风味为代表，味道甜美。广府风味以广州菜为代表，注重品质和风味。第一个特点是鸟兽和昆虫被用作原料，用多种形式的野味料理烹饪。第二，也就是手术，即烹饪、即食料理、独特的格调、新鲜热的味道；第三，夏天和秋天清淡，冬天和春天香气浓郁。代表品种包括文昌鸡、龙虎斗、伯爵虾、烤乳猪、芋扣等。

客家人风味又称东风风，代表惠州菜。客饭油重，味道咸，材料以肉类为主。原汁原味、脆脆、嫩、香、浓、化工，尤其是砂锅料理引人注目。代表品种有东江盐鼠脂、东江酿豆腐、上口乌丸、酿酒三宝等，显示出强烈的古代中酒口感。潮汕风味以潮州菜为代表，看着烹饪海鲜，重视刀工技术，味道清香甘甜。甜菜较多，设计100种以上。潮州卤鹅、水晶包、萝卜糕、猪肠糯米、大酱鸡、葱姜炒蟹等都是潮州特色名菜。