【白鳝是鳗鱼吗】不要以为鳗鱼是进口货，那是名副其实的广东骄傲

陶博郡语

由于是潮汕近海，当地人的饭桌上自然少不了新鲜的海鱼。潮汕人对所有海鱼都有独特的看法。不是所有的鱼都和姜丝相配，也不是所有的鱼都用芹菜烹饪。

腌菜煮鳗鱼

和鳗鱼一样，潮人经常搭配咸菜煮，这也制作了一道套餐的特产——腌制料理鳗鱼。

鳗鱼就是白纸

鳗鱼对广东人既熟悉又陌生。因为“鳗鱼”一词经常出现在日常费用中，价格很贵。陌生的是，我们很少看到市场或餐厅卖新鲜鳗鱼。

因此，很多人认为鳗鱼是一种进口海鲜，产地大部分位于日本海域附近。事实上，鳗鱼离我们不远。这就是广东人熟悉的白鱼。

鳗鱼的学名被称为日本鳗鱼，所以日本料理中使用正名3354鳗鱼。广东是世界上最大的鳗鱼产地之一，日本海域养殖的鳗鱼苗种大部分出口广东。广东称之为白鱼，是为了区分与它的容貌相似、产自淡水水道的黄鱼。烹调白鱼时，他们通常使用姜蒜蒸、砂锅等。

潮汕一带，咸菜经常搭配鳗鱼烹饪，这可能是最传统的鳗鱼料理。潮汕地区鳗鱼仍被称为“鳗鱼”，一般市场上有鬼鳗和海鳗两个品种，鬼鳗是为了淡水在深海繁殖的鳗鱼类(即常见的白鳗)，海鳗在海洋中生长繁殖，潮汕地区有马鱼(即常见的海鳗)。

鲭鱼体型大，在市场上经常能看到10 ~ 15公斤，有些可能超过50公斤。小贩通常以现钞出售，位置不同，价格也不同，带鱼的部分通常有点贵。

咸菜可以去除腥味，增加味道

一般来说，无论是鬼鳗(白鳗鱼)还是海鳗(海鳗)，广府菜和客家菜的方法都以清蒸、刚果菜等方式为主。潮汕菜的传统做法是煮皮克洛，到底有什么奥妙？

这个咸菜认为煮鳗鱼本身具有潮汕沿海的饮食特征。就是用简单的材料做出浓郁、咸、新鲜的味道。(莎士比亚。)(莎士比亚。)

鳗鱼、咸菜都是沿海一带当地比较常见的材料，所以很容易联想到最初的厨师们是如何“掐手”他们的。

为什么偏偏这两种材料聚在一起？李培群说：“因为这好吃，好吃是难懂的真理！单击

他介绍说，这道潮牌料理的最大特点是咸的味道充足。“煮鳗鱼最害怕的是腥味，不好吃。”" "

李培君说鳗鱼的腥味比较大，蒸的方法会使其味道变淡，带腥味。潮汕人可以容忍腥味，但除了鱼饭(用清水煮鱼冷却后做的方法)外，很多关于鱼的菜都不会产生太清淡的味道，所以最好带咸味或咸味。因此，鳗鱼入菜时，要加入能增加味道分量的食材。

=31825&index=5" width="640" height="457"/>

豉汁蒸鳗鱼

在传统的粤菜中，豉汁蒸鳗鱼是一个不错的搭配。不过在潮汕地区，豆豉显然不是最流行的咸配，因为有菜脯、咸菜、豆酱、鱼露等其它的选择。咸菜较之于这类咸配来说，具有吸附腥味的作用，尤其是一些本身已经腌晒出些许酸味的咸菜，在处理鳗鱼、带鱼等海鱼时，祛腥效果更为明显。

潮汕咸菜

李培群还说，咸菜的高盐分有利于鳗鱼入味，这种咸味在遇到鳗鱼的海鲜味时，可以转化为一种特殊的鲜香，也就是所谓的“能出味”。有些老饕甚至认为，味道越浓的、越苦的咸菜，煮出来的鳗鱼越鲜、越甜、越香。

# 咸菜煮鳗鱼

材料

潮汕咸菜、鳗鱼、青蒜苗、油、盐适量、酱油适量。

制作

1、鳗鱼洗干净（可直接用盐搓掉鳗鱼表皮的黏液），用厨房纸擦干，切成块状，用少许盐抹匀；

2、洗净所有辅料，咸菜切成粗条，青蒜苗切段（白、青部分分开放）；

3、烧热炒锅，下适量油，下咸菜、蒜苗白段爆炒出香；

4、炒锅再下少许油，将鳗鱼倒入锅中，适当翻动锅中的鱼块；

5、翻炒均匀，调入适量盐；

6、炒锅中加入适量的开水，盖上锅盖，中火焖煮；

7、焖至鱼肉熟透，汤汁变浓稠，揭开锅盖；

8、将余下的青蒜苗倒入锅中，适当搅匀即可。