【江黄】严肃和玩耍之间的烟花：品尝天南味道，还有一种生活的可能性

[Spicy]

辣

我喜欢四川课的原因之一是，

其中一个很棒。

因为我不吃辣的食物。

人总是想找到其他完全相反的可能性。如果能那么好，不坏，奖励就等于多出了一条命。(萧伯纳，生活)我们总是在放纵和自制之间找到平衡。未知的诱惑，为了纯粹的放纵，心情可能会崩溃。纯粹的救赎，也许江在月落。之间，就是心情舒畅的乐乐(音乐)。

我反问自己，眼前一辈子对吗？为什么不学会吃辣，品尝不同的人生？所以我经历了很多四川麻辣香香的旅行，嗓子哑，长痘痘，咕噜咕噜的。朋友们总是调侃说，有没有“菊花残废了”，有没有拉过“崩溃”。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，战争)我每次都嗓子哑了，嗤之以鼻，但只有我知道。辣对我来说意味着什么。(莎士比亚)。

即使“吃喝”轻浮，解开的时候我也是严肃的面孔。这种情况是解开内衣纽扣的瞬间，真正懂得爱情的人，这一刻也是经历百战千回的严肃。

今年生理学/医学诺奖获得者David Julius分享了一个小故事，这个小故事来自于研究结果当年在超市里犹豫放下辣椒酱的经历。“我看着这个货架上到处都是辣椒和辣椒提取物。这个问题很重要，也很有趣。我真的需要认真对待这件事。”当时妻子站在走廊上失去了耐心。“你在干什么？”“他回答说。”我真的很忧郁。我真的需要弄清楚这件事。单击

他在研究辣椒素的神经感觉，我只是吃的感觉，但我认为川菜无论如何都值得这样认真。在全中国，只有川菜才有资格拥有“士兵堵水，用泥土覆盖”的味觉包容度。任何人都可以在川菜中找到自己的味道。和我一样，天生喜欢清淡的东西，还可以吃煮的白菜、亦庄白肉等。西方人接受中国菜最多的是川菜。我不止一次说过川菜的代价是川菜的调味体系是所有料理中最完整的。据统计，每天吃川菜的云贵天花板有2亿多人，全国餐饮市场川菜占46%。中国烹饪学会注册的川菜有23种，60年代以后加入番茄酱番茄酱番茄酱番茄酱味道成为24种。

今年国庆节，我怀着一位研究者的心情来到了四川宜宾。彭自由大使一年前对我说的话。“要研究川菜，就要去一趟天南。”

四川美食姐妹“民口”四川南部美食列表

为了这次旅行，我做了很多作业。彭自由大使说，第一次解放的时候，他被划分为四川川东，首都在重庆。四川西部、成都；川北，南充；天南，在宜宾。1952年，这四个“川”合并，雅安(原西江省)被称为四川，四川部分被称为陕西，合并后被称为四川。川菜是最大的两个流派，一个包括江坊、长江轮船和成都。一个是哈哈坑，从重庆开始，下到湖北。有一条以川北为代表的小河，是指志陵江流域。小溪和河川我已经吃得很多了，最常用的大江一定要补课！

女司机我原以为四川“4”是长江的四大支流：嘉陵江、闽江、沱江、金沙江，但事实并非如此。正解的“四”始于“两宋”时期的“川陕四路”、沂州路、儋州路、涿州路、涿州路和紫州路，一个方向。而且，这次是朝古代自主路方向与云南相邻的方向“吃”。

彭自由大使帮助天南的代表场所：乐山、李斌、泸州、子贡。我只要想想，国庆节几天就要抓住重点。四川公路与南方不同，周围有陡峭崎岖的斜坡，宜宾在丘陵地带，有爬下坡的半山公路。这条路也像是我起伏的心，喜欢吃的激动的心。(莎士比亚)。

这次同行的朋友都是川菜美食家，餐饮媒体人/投资者口食老师也是我的好朋友。他的川普语带有盐和胡椒的味道，听起来很甜，很咸，但听不清。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，食物)他推荐整个宜宾和子贡这一带很有特色，在天南很有代表性，风格独特。(威廉莎士比亚、自贡、自贡、自贡、自贡、自贡、自贡、自贡)天南之所以是川菜的重镇，是因为交通便利、有大疆。李庄是长江的第一镇，下游从泸州到长江，长江上游到下游吃，菜很丰富，所以李斌、子贡、内江在整个川菜中比重很大。那道菜的辣味主要是新鲜的青椒米饭辣菜，小炒炒米多，当地讲究风味的搭配为主，酱料更重。

我听到口水直流的声音，四川美食家一姐“民一口”正好是宜宾人。那么，把焦点放在“李斌”上，经过“子贡”吗？四川美食家们一拍即合。

"火爆的天南新式计划"

第一天：10月4日

10点钟到城子路高速永兴服务站集合

12点左右到达韦源，吃韦源特色的食物

>下午两点半到4点：威远到板桥，牟记酒家，吃土鳝鱼、青蛙等

6点左右：板桥至宜宾，入住酒店

8点左右：宜宾烧烤

第二天：10月5日

早餐：宜宾面馆（暂定古蜀良食，或者别康大口蘑面，太多...）

10点前往李庄，逛李庄古镇，吃李庄白肉，暂定张杰酒店，特色是李庄大刀白肉和生爆肥肠

下午：安石村逛悠及遵生小院喝茶

晚餐：宜宾城里吃长宁美食竹珍筵

宵夜：云南水富把把烧

第三天：10月6日

早餐：宜宾城里吃面、包子等

午餐：开车前往宜近到高县路上的川云鱼庄，南广河边吃茶吃鱼

晚餐：宜宾城里吃高县土火锅

第四天：10月7日

早餐还是街边小吃

之后，前往江安虹桥吃猪儿粑

午餐：江安梅白黄豆烧鹅

下午：回城逛逛冠英古街，长江零公里等

晚餐：吃白砍鸡、黄浆豆花等或者前往沙河镇吃沙河豆腐及板鸭

第五天：10月8日

早餐：街边小吃

上午：逛菜市，土特产店，采购特色产品

然后驱车回蓉，在自贡吃午饭

午餐：正荣饭店的葱葱鳝鱼

午餐后回成都

由于宜宾好吃的实在太多，我和四川美食家一行，基本上就“见色起意”居多，但大致路线并没有改变，中间又加入不少亮点。总之，不虚此行！

川南吃早饭做“八顿将军”

关于一顿早饭的胖子焦虑

我到了宜宾，长江发源地，这里叫“万里长江第一站”。我住的包邮区其实是长江的终点，妾住长江尾，追君到长江头。“君”不是别人，就是美食。

到西班牙，好客的本地朋友带咱吃一顿晚餐，可能会去三四个店里品尝Tapas似的精巧东西，前菜、主菜、甜品非得是各店招牌，才显尊遇。而在四川宜宾的早餐时间，我感受到了一样的饱满情谊，得亏有“导吃”敏一嘴老师。

我为把早餐吃尽兴，已经做好了“八顿将军”的准备。第一顿先直奔20年老字号“特色牛肉牛杂面”吃一碗牛杂面，配生磨花生豆浆与泡菜。

宜宾市·特色牛肉牛杂面

牛肉牛杂面/仔姜鸭面

路过宜宾第一家口水鹅“鹅王专卖店”，拎着鹅头、鹅肝、鹅掌招摇过市那是必须的。

宜宾市·鹅王专卖店

卤鹅

当然也可以去隔壁家。清香有味的40年老店川卤鹅肉，这吃完要曲项向天歌了…

宜宾市·童妈卤鹅

卤鹅

再去“肉片汤郭油条”那吃每天限量现做的窝子油糕，要想香糯，手舂糯米、现熬绿豆沙、堂内酥炸一个都不能少。

宜宾市·肉片汤郭油条

窝子油糕、油条

银丝卷看着粗鲁又深情，泛丝丝微甜，透柔柔猪油香。这是宜宾人早餐的掌上明猪。

宜宾市·香竹笼

银丝卷

敏姐说，吃饱了就不怕辣了。宜宾燃面的魂在油料上。

宜宾市·宜宾燃面（旗舰店）

燃面

我吃了口精粹仔姜鸭面，看着是一碗光面，仔姜鸭的精华汁水早已和面长厢厮守。目前传统28味料的宜宾燃面已经是非物质文化遗产。

裸食老师告诉我，宜宾的神蛋，就是叙府糟蛋（宜宾旧称叙府）。那其实是一种鸭蛋，醪糟里面发酵。腌制过程中要翻坛子，翻出来过程中小竹棒敲裂壳子，膜不能碎，用手去敲，外层去掉，膜保留。不断翻坛过程中，鸭蛋会变成褐色，要一年多腌制入味，那个过程叫熟化。糟蛋蛋黄很像醉蟹的膏，吃的时候蘸白糖和白酒，是甜的，现在很少年轻人会吃，快要失传了。市场上买到的都是3-5年以上，后来慢慢有点消失了。糟蛋不臭，川菜以前的怪味有加了这个糟蛋的。宴席里面糟蛋当作中盘，豆腐乳一点，可以下一瓶酒，糟蛋不贵，但酒贵。平湖糟蛋罐子打开有壳，宜宾糟蛋是没有壳的，工艺流程是不同的。

一人一颗糟蛋在手，我们开始了饭后运动：逛菜场！

现在，好多新街都爱叫老街，可是老街却相反。一条叫新街的老街，即将拆迁。已经吃饱的我们，打算抓住即将遗失的美好，继续在“新街”吃起来！

宜宾市·老字号兄弟夜宵邵子豌豆面

精粹燃面（宽）/豌豆面

精粹燃面与传统燃面不同，传统燃面只加花生碎末，精粹燃面在花生基础上加了白芝麻。

宜宾市·刘氏特色排骨面

排骨面

老街坊花五块茶水钱摆一天龙门阵，早餐吃碗面就满足，左转老字号兄弟夜宵邵子豌豆面和宽燃面，右转是传了三代人的刘氏特色排骨面…整条街喷香。

我饱了，看街口缝纫机踩口罩，手卷土雪茄，吸几口烟火气就又进入梦幻般的老时光里。

好菜场在于舒适度，看菜场老摊主的笑脸就知道。

宜宾市·新街农贸市场

我有个心理学博士朋友，她告诉我经常会因为患者的各种倾诉而感到巨大压力，我说，你可以建议你的患者多去菜场，你也是。无论走到哪里，菜场里的平凡、热烈、丰富，就让人感受到生而为人的快乐。

“一顿早餐”不小心吃到了深夜。临港是宜宾的新区，我们路过长江大桥去吃夜宵。追逐宜宾烧烤之王的粉丝现在在排队。

宜宾市·林二哥烧烤

牛肉刺身

宜宾市·林二哥烧烤

猪天堂

我在楼上吃着宜宾本地牛肉刺身，看着烟火人间。这里的猪天堂其实是猪上颚，出乎意外的脆爽好吃。

宜宾市·林二哥烧烤

奇亚籽饮料“珍晶果”

宜宾烧烤习得隔壁昭通的摄人味碟，并做改良，花生末与辣味干碟，一个增香一个提辣。奇亚籽饮料“珍晶果”八九十年代伴随烧烤流行，而加红糖浆的凉糕更让我在四川吃到着火后，继续欲罢不能。

宜宾市·竹珍筵

凉拌豆腐

木姜子油入辣菜调味是云贵川交界处的人们都习惯使用的技法。我去年第一次吃，当时嘴巴想起了小时候“肥皂水辣眼睛”。今年我再吃，一道普通的凉拌豆腐，一口下去就有辣手摧花的快感，配四川美食美酒家孙培可带的酒辻辣椒青梅酒效果更佳。味觉果然是可以被时间拐跑的。

孙培可老师说，夜宵吃的甜品凉糕，米做的，本身宜宾那边有特色的凉糕叫葡萄井凉糕，当地的水是碱性的，葡萄井出来的水碱性强，跟米粉在一起就有爱的反应，自然结块！最后加点红糖做甜蜜调味，就是最传统的做法。类似的还有凉虾，川东地区比较多，宜宾这边凉糕比较出名。

宜宾市·林二哥烧烤

红糖凉糕

甜点，对我这种胆子大实力差的嗜辣者，是最后的温柔乡！不过，一看手机，过了十二点了，不会这顿也算早餐吧！

川菜旧时的宴文化

我曾经去重庆的北碚区拍摄《神一样的餐桌》，期间参观了梁实秋与老舍的故居，两位家喻户晓的文学家兼美食家，都爱在家举办家宴，让我对川菜旧时的宴文化充满浪漫想象！

也许爱美食的人都浪漫，看梁实秋故居里的旧物，细细看了他给到娇妻韩菁清的论文情书，称呼对方“小娃娃”，一封情书看得人心旌荡漾。

《梁实秋的情书》

老舍也是情种，当年住重庆是为了有家室的状况下金屋藏娇。

《骆驼祥子》这本书里有一段话就可以看出他是恋爱高手：“这世间的真话本就不多，一个女子的脸红，胜过一大段对白。可后来有了胭脂，便分不清是真情还是假意。”

时光飞逝，一张轩轩酒家创立初的老照片又把我带回此时此刻的餐桌。好友裸食老师带着我吃成都宽窄巷子轩轩酒家，那也是宽窄巷子的最老餐馆，兼具传统宴席菜与家常菜的精华。

“川菜的特点是味型很丰富，四川有鲁菜基础，有江南地区菜的基础，川菜有大的地方风味，大的区域风味的结合，川菜有趣的地方就是中餐的fusion，技法多元。师傅都是各地来的，办大的宴席，相互有学习，达官贵人宴请的时候会让家厨露几手。我宴请你，我带家厨露几手，大家有攀比的东西，实际上就是这种battle多了，就有相互学习，合作和竞争，不是单一体系而是多元的体系。民国时期做融合的时候，是传统的中餐集合，宴席是各个菜系之间的互通。30年前徽菜的单子，上面有粤菜的影子，宴席有很多互通的东西。做宴席的师傅都是成都的，下面城市官府菜很多是成都学艺过去，到当地做适当本土化的东西，但也是大的转变。”我眼前的雪花鸡淖、葱沫肝片、脆皮粉蒸肉、怪味鸡片与鸡牛汤全是传统四川文人家宴老菜。

成都市·轩轩小院

（从上至下）雪花鸡淖、葱沫肝片、脆皮粉蒸肉、怪味鸡片、鸡牛汤

成都市·轩轩小院

荔枝豆瓣烧江黄

荔枝豆瓣烧江黄是新菜，用的阴豆瓣，酸美而果香。野鸡红其实是现代川菜鼻祖菜之一，胡萝卜丝、芹菜丝、蒜苗丝的家常味型让人欲罢不能。

成都市·轩轩小院

野鸡红

裸食老师说川菜的家常味型是咸鲜微辣，有酵香，可以回甜也可回酸。怪味味型是咸鲜酸甜麻辣香，这个变化是有顺序的。我感觉自己是一盏按照味觉程序变化的霓虹灯，慢慢等待，直到全开。

他跟我介绍现代川菜宴席的两个分支，一个是复刻传统宴席的，另外一个就是家常菜和乡土菜结合而来，就是所谓新派的川菜，江湖菜。“如果说菜单上麻辣比重高，70%以上是乡土菜江湖菜和家常菜。而复刻传统宴席的那些甚至只有30%左右辣菜，咸鲜厚重的少，有江南菜的感觉。其实在八旗入川阶段，宴席菜吸纳海鲜部分，清鲜类的菜全是江南做法。南京烤鸭调甜卤进去，四川有冒烤鸭，最早是甜口的。全国只有南京和成都是最喜欢鸭血的，这是很好玩的关系。”

聊起四川的宴，不得不提“三蒸九扣”。

田席：

宜宾市·川南春酒刘家大院

“三蒸九扣”八大碗

眼前一位力拔山兮气盖世的女厨，端了传说中川西坝子农村同款“九斗碗”上来，我经不起对视，瞬间流露了软弱和饥饿。“斗”在四川方言里意指大。这种筵席又叫田席，传承自客家，蒸菜及腌腊为主，行话叫做“三蒸九扣”（锅蒸、笼蒸、碗蒸）。我以为吃完能气吞山河，结果一身酥…

宜宾市·川南春酒刘家大院

“三蒸九扣”八大碗

看我像个“十万个为什么”，裸食老师翻出《川菜烹饪事典》对应章节帮助我理解每一道的讲究。我才明白，今天吃的是村宴与田席的混合版。他说，清朝开始到最后八旗驻兵到四川，带来很多鲁菜东西。

彭子渝大师说，要想知道成都的明末清初餐饮，看《成都通览》，里面连成都市餐饮市场菜名菜价都有，几钱银子清清楚楚，不过川南、川北、川西、川东不在里面，只有成都菜。裸食老师也让我看看记录在里面的成都民俗，当时干货海鲜类的东西，鲍鱼用的少，鱼肚燕窝海参比较多。市面上出现很多江南菜色。

宜宾市·川南春酒刘家大院

高县火锅

传统概念里的“田席”当然是没有高县土火锅的。

宜宾市·川南春酒刘家大院

尖刀圆子

宜宾高县土火锅里有各种菜肴，尖刀圆子是“眼”，制作尖刀圆子时，三肥七瘦的猪前腿肉，用刀尖刮一团在手掌中来回滚动，让手掌的弧度使圆子形成橄榄造型。

宜宾市·川南春酒刘家大院

醪糟

我结束吃一口宜宾黄粑，再喝一口醪糟，就解了所有腻。黄粑的良姜叶包裹蒸煮20小时以上，这就如知识的积累，会慢慢红亮香甜。

宜宾市·川南春酒刘家大院

黄粑

“懂吃的人，最后形成的现代川菜的动作，高端馆子要看东西，就是整个菜单的搭配味型的程度。传统宴席是‘凉菜’，‘头菜’（当天单价最高的菜），‘烤炸菜’，用来下酒搭配，聊天喝酒，这时候有下酒菜。‘二汤’我们最熟悉的是开水白菜，传统的没有今天这么浓，目的是清口，调剂一下，阶段中间的衔接。现在的‘二汤’很浓郁，学粤菜师傅做，汤体比较浓，‘二汤’和最后汤会调换，90年代开始做的浓稠。汤完了就是‘行菜’，主菜以外的热菜，最后上鱼，年年有鱼，上整个的鸭子，是比较重要的存在。热菜走完一定是‘甜菜’，最后是吃饭，回锅肉、宫保鸡丁主要的作用就是下饭的，饭菜前有汤，前面是浓汤后面是清汤。”裸食老师说。

而四川味型之所以无法取代，最重要的特点就是“变”。如今，更多的新宴呈上餐桌。

宜宾竹宴：

到四川，夏天最好的山珍其实是苦竹，而这个时候，水竹笋清甜。有家叫竹珍筵的宜宾馆子无人不知，曾服务G20峰会时的竹宴招待，我一听就觉得非去不可。

宜宾市·竹珍筵

竹荪蛋

宜宾市·竹珍筵

竹燕窝

长了蚜虫的竹子才有资本长竹燕窝。

竹荪长在竹子底下，这次不光竹荪，闻所未闻的竹荪蛋、竹荪胎、竹毛肚…我默默吃完整个竹荪生命周期，自此算是“吃近科学”了。

宜宾市·竹珍筵

黑斩鸡

乌骨鸡版本的白斩鸡我第一次吃，我亲昵叫它黑斩鸡，有暗夜星辰般的浓香鸡味。

宜宾市·竹珍筵

口水蛙

宜宾市·竹珍筵

酸笋回锅肉

树蛙做的“口水蛙”我至此吃到最高阶版本，酸笋“回锅肉”也是。

鱼宴：

威远，我去了九吃老师写红的店“三毛鱼庄”，果然名不虚传！蒜蓉江团惊为天人，麻辣兔头必吃。我的嘴巴已经辣到合不拢…

内江市·三毛鱼庄（威连路店）

蒜蓉江团

内江市·三毛鱼庄（威连路店）

麻辣兔头

我在“泾渭分明”的金沙江岷江汇合口处，随船上江宴的香追到江边馆子里。仔姜清波鱼、蒜香鲶鱼、五味鲫鱼、百香果番茄酸汤雪鱼、酸菜黄辣丁、烧焦鸭、手rua粑粑…全是巴适味，我现在是宰相肚里能撑鱼撑鸭。最后来一小碗蕨根粉去火修身，我好吃的心如风随影动，渐渐船到桥头。

宜宾市·大华渔港

（从上至下）仔姜清波鱼、蒜香鲶鱼、五味鲫鱼、百香果番茄酸汤雪鱼、酸菜黄辣丁、烧焦鸭、手rua粑粑

九吃老师说，宜宾独有方法的“二黄汤”，是两个姓黄的人发明的，豆瓣酱比较重，“二黄汤”颜色淡，用泡菜炒的汤，很清澈。“河水煮法不油炸，直接下锅煮，加泡菜泡姜，很多地方要勾芡，它不勾芡，这边像流动的水一样，做法独特。”此法烧鱼有妖精一样的魅力。我研究半天，原来就是让人变着法吃醋：泡豇豆节、泡姜片、泡小米椒节、榨菜片和番茄片…总之，撩开油喝汤，非凡酸香。

宜宾市·严记鱼府

“二黄汤”活水鱼

我们吃的是不是野生不重要，反正吃完这川南风味的活水鱼，大家都没有腰了！

敏姐给个“斯拉夫版四川船工号子”节奏，做运动消耗掉才重要。我拍的这张照片，当天还成了店家大众点评的封面图，也算编外野生摄影师转正了...

吃货吃鱼宴的心可贵，保护环境的态度还是要端正的！

李庄白肉：

宜宾市·李庄张杰饭店

李庄白肉

李庄白肉虽然是一道菜，但也是一道菜撑起一个宴的典范。但凡，有人约了三五好友，说去搓一顿“李庄白肉”，集结度是非常高的。我这回第一次来距今已有1460年历史的李庄古镇，领略被称为李庄“大三白”的白肉、白酒和白糕。

宜宾市·李庄张杰饭店

李庄白肉

白肉虽然不是第一次吃，但我头回见单手片的。镇上刀法娴熟的厨师将细长的刀叶从猪皮进刀，划出的猪肉，每片长可达20至30厘米，宽15至20厘米，厚度1至2毫米，几近透明。李庄每年举行“李庄白肉第一刀”大赛，镇上厨师角逐“第一刀”，刀越磨越亮！

宜宾市·李庄张杰饭店

（从上至下）臭千张、胆水豆腐、麦粑回锅肉、生爆大肠

臭千张、胆水豆腐、麦粑回锅肉、生爆大肠…也都是让技术流从理智上流口水的，难忘。

全国各地的人跑来高县沙河镇这吃豆腐宴，这大概早被豆腐西施的美加持过。我特别爱鸡哈豆腐，还有这里的沙河板鸭，正好一对香喷喷的CP。

宜宾市·张记麻辣豆腐

各色豆腐、沙河板鸭

宜宾的豆腐与发酵味

一切都是盐的味道

宜宾美食，高县与筠连都是不可缺的角，离酒乡泸州都不远。

高度白酒与下酒的咸味是好朋友！以前是用盐的多少来判断一家人的富裕与贫穷的，这就是盐帮古道留下来的美食印记。有盐就有腌渍，用昂贵的盐留住时间的美味馈赠，是绮丽的。

宜宾筠连这个地名，今天算是因为吃的记住了。我想，以前这里是富庶的，毕竟这里的发酵类食物可圈可点。小咸菜有滋有味，糟黄瓜得用川南乌蒙山脉乳黄瓜，辣脆脆的一小碟能下一碗粥。

宜宾市·俏佳尝

糟黄瓜、红豆腐

红豆腐其实是裹着辣椒粉与生姜颗粒的霉豆腐，再用大香、草果、良姜等香料煮水冷却后浸泡，有特殊的勾人酵香。桐子叶粑粑用的是油桐叶子包裹的糯米和籼米粉末（油桐在江南是古代做油纸伞原料的树），粑粑有发酵后的酒酿味道，加上桐叶的清香，比糯米白粽子绰约多姿。

宜宾市·俏佳尝

桐子叶粑粑

另外，这里筠连有椒麻鸡这种江湖菜的名门正派做法，那鸡蘸水除了蒜泥、老姜汁、油辣椒、花椒面外，还有芝麻面、炒花生细末、麻油、小葱葱花、白糖等，还调配上等豆油。我用这蘸水连着吃了好几筷子凉皮，这香辣有点上头，我知难而退筷。竹豆菜汤一碗下去，我竟又无节操撩了一筷子。

宜宾市·俏佳尝

椒麻鸡

彭子渝大师让我去盐业博物馆看看自贡菜的历史，自贡的盐是秦代开始，天工开物里有提及。四川豆腐好吃，源于盐井里卤水上来点豆腐。“自贡是制盐化工城市，还有很多化工产品，硫化钡这些，显影要吃钡餐做X光，制盐化工现在没有卤水了，自然资源被耗竭了，自贡有2000多个盐井，下面是空的，盐井很深的，最深的是1000米，手工打的。”他惋惜。

我们外地常吃的水煮牛肉来自自贡，盐工发明的。“四川是生产盐的，四川打盐井，打一口井，灌水下去，盐水上来了，地下天然气储量很大，上来的是天然气和盐竹子。这种体力活人没法干，得靠牛。编织的绳子，加上竹筒，很粗，把井打通，放下去，盐水灌进去，提上来靠一个转盘车。上面有个天车，竹子做的很高的架子，人没办法，用的是牛，劳动强度很大，2-3年就不能出力了。牛肉是很便宜，自己做的盐和花椒，真的水煮。自贡的牛肉菜很多，冷吃牛肉也是，因为有背景。”

彭子渝大师补充说，四川菜每个流派不一样，成都休闲，很多人来养老的，对细腻度要求。自贡大多是盐工，很粗糙，文化很有关系，自贡菜也有精细的，没有推广，很可惜。“盐工菜推了，盐商菜忘记了。盐商人家吃的菜就是跟盐工菜不一样。江南那边是流通盐的，而这里是生产者，都是盐商菜。著作很少，以前文人远庖厨嘛。”

泡椒与豆瓣：

九吃老师说起花椒，那椒盐普通话韵味更足了，听得人津津有味！吃川菜很多料子必不可少，比如泡椒豆瓣，葱蒜有些泡过有些没泡过，不同地方有不同划分。海椒因为辣椒是从海外传进来的，中国民国后期来到四川，所以对于四川人来说是外国来的，叫海椒，是舶来品。“四川延伸的叫花椒，我们叫红花椒，西路椒，还有大红袍，福建的颗粒大颜色红，我们汉源的叫红花椒，川菜里用的最久，是最传统的，也叫贡椒。最近也有青花椒，藤椒不属于红花椒，红花椒不属于花椒种，青花椒包括贡椒很广泛的，跟红花椒风味不一样，更浓烈更麻辣。贡椒清香，全国用途很广，北京上海也在用，大家吃花椒用香料卤，加了青花椒后回味更流畅。”

敏一嘴老师说：郫县豆瓣是最受人欢迎的豆瓣酱，其实郫县豆瓣不是四川的，是福建人带进来的，豆瓣发霉了放点辣椒，发酵以后有独特的香味。“豆瓣用的是蚕豆瓣和辣椒，郫县要二荆条辣椒，生长在托马山，长长的，不是很辣，根据年份，每天晒。晚上的时候吸收天地间，反复发酵的过程，时间越长酱香味越浓，回锅肉一定要有，发酵酱香味道。”

台湾著名演员杨淇老师被馋到：“对我来讲家常的菜解释就是各家各户常备的菜，我祖籍是山东，我们家里常备炸酱，基本往上就是豆瓣。每家都有自己习惯的家常，豆瓣或者家常，我很奇怪的是不能吃辣椒辣的，一点辣椒辣都不行，我很能吃大蒜辣。”

我看来四川人吃家常菜离不开豆瓣，都是一种豆瓣。敏一嘴老师说，豆瓣的问题是很深的概念。豆瓣很多人说是川菜之魂，家常味之魂，四川人一定是放郫县豆瓣。但她说，也不一定！

“加盐霉豆瓣，日晒夜露，我们阳台上晒的是豆瓣，教游客做豆瓣，郫县豆瓣加了霉豆瓣、蚕豆，体现酱香味型。但是我们另外一种辣椒酱，没有豆瓣，但是四川人还是叫豆瓣，鲜豆瓣，拿来做蘸水的，农家豆瓣蘸包子。豆瓣是四川人的乡愁，师傅们做传统的郫县豆瓣，民间的鲜豆瓣，不需要太阳，用油密封后直接吃，吃法很多。宜宾很多家常味的菜，回锅肉用的就是民间的豆瓣，颜色鲜亮，酱香味不是很浓郁，但是很清香。每家风味不同，快到秋天的时候，每家都做豆瓣，每家人都会做。回锅肉每家不一样，宜宾放泡姜泡椒，家常就是跟豆瓣有关。”

每个人的乡愁味道，一定是有区别的。