【三文鱼是什么鱼】餐桌上的鲑鱼到底是什么鱼？

评审专家：王国毅

中国农业大学营养与食品安全博士后

从6月13日开始，北京再次发现新的新型新冠病毒确诊病例复发，尽管疫情再次得到控制，但新发地市场在切割进口三文鱼的砧板上检测到了新型新冠病毒阳性，使包括小编在内的鲑鱼爱好者感到震惊。

难道我们真的要和鲑鱼刺柔软丰满的口感彻底告别吗？在担心这个问题之前，我们先了解一下餐桌上的鲑鱼到底是什么鱼！

三文鱼是什么？

我们日常所说的“三文鱼”，其实不是某一鱼类的学名，而是对某一鱼类的商业俗称。“三文鱼”最初用于指挪威、智利、丹麦、法罗群岛等地生产的大西洋三文鱼，后来还包括美国、加拿大等地生产的太平洋三文鱼。

三文鱼一词最早源于英语单词“salmon”的粤语音译，拉丁语词根“Salmo”的意思是“奋力跳跃”。

那么，这个名字是怎么得到的呢？原来生活在北京大学西方的这种鱼类，每年秋天都要游3000公里，在欧洲沿岸的河流上游产卵，途中要越过瀑布，人们发现这一现象后形容为“杀毛”。

后来，现代生物分类学之父卡尔冯林纳称这条鱼为“萨尔莫沙拉勒”，这是目前最窄的“鲑鱼”。这种鱼属于鲑鱼科、鲑鱼亚科和鲑鱼属，汉语正式被称为“大西洋鲑鱼”。

后来“三文鱼”家族中包含的太平洋三文鱼实际上是指三文鱼亚科三文鱼中的各种鱼类。这是怎么回事？

原来，航海时代，欧洲殖民者到达美洲大陆时，当地也发现了一种鱼，不仅像“沙门”一样产卵，其他生物特征也非常相似，所以“懒癌”发作了，干脆把这些鱼都称为“太平洋沙门”吧。(阿尔伯特爱因斯坦，Northern Exposure(美国电视剧)，Northern Exposure(美国电视剧))

有着相同的“名字”，但这两条鲑鱼不属于同一个属，最多可以说是“远亲”。

但是，在吃“三文鱼”的时候，厨师已经把鱼处理成碎片，大西洋三文鱼和太平洋三文鱼大多吃富含虾青素的虾蟹，两种肉质呈相似的橙色，所以在餐桌上，只有肉眼很难分辨身份。(大卫亚设，Northern Exposure)。

真或假的“鲑鱼”

这段时间，一些媒体公司提到的“淡水鲑鱼”成为了话题。我们餐桌上出现的“三文鱼”可能不是来自北京大学西方的海水，甚至“三文鱼”的三分之一都是在青藏高原的淡水养殖场生产的？这是怎么回事？

原来这些媒体和商家口中的“淡水三文鱼”实际上是指三文鱼中的虹鳟鱼(Oncorhynchus mykiss，英文名称Rainbow trout)。与大家公认的“鲑鱼”不同，虹鳟鱼的英文名称“trout”相当于“鳟鱼”。除此之外，大西洋三文鱼和太平洋三文鱼都是产卵的海水鱼，虹鳟鱼是淡水鱼，生存环境和食物链结构都与传统三文鱼大不相同。

那么虹鳟鱼为什么会被人们归为“三文鱼”类别呢？让我们看看他们的家谱。

从图中可以看出，“鲑鱼”有着庞大而复杂的家系。“三文鱼”本身缺乏科学准确的定义，因此关于哪些鱼可以被认为是三文鱼的争论仍在继续。

有人认为，除了传统的“三文鱼”(如大西洋三文鱼和太平洋三文鱼)之外，其他鱼类都应该被排除在外，与此同时，所有三文鱼亚科鱼类都可以被称为“三文鱼”，彩虹鳟鱼与太平洋三文鱼同属三文鱼，因此被列为“三文鱼”的行列。

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那么我们在日常购买和食用时，又可以从哪些方面对它们进行区分呢？

在购买和食用时可以注意区分，如果是虹鳟建议充分做熟再享受美味。

食用三文鱼会染上肺炎吗？

三文鱼案板上检出新冠病毒阳性之后，许多小伙伴都因此感到担心，甚至有了病毒可以通过食用海鲜传播的传言。事实果真如此吗？

北京化工大学生命科学与技术学院院长童贻在接受《科技日报》采访时解答了该问题：“三文鱼还远远不是新冠病毒的中间宿主，只能是被动携带。而且，冷链运输的三文鱼都是死鱼，死细胞无法支持病毒进行复制和侵染的活动。”所以，三文鱼本身作为病毒载体的可能性还是比较小。

因此在确保安全之前，大家还是尽量避免生吃三文鱼，在合理补充营养的同时，也要注意做好防护，等到疫情结束之后，再用小编教你的鉴别方法，买上一份安全可靠的生鱼片，大快朵颐吧！