【鲷】这种鱼叫多米不是多米，而是穆托比林娜被厨师误解了很多年。

海南鲷是多米吗？这种食材的特点是什么？厨师还能做什么菜？

作者：江流

编辑：王白石

题目：海南省水产流通与加工协会

2022年7月6日，由世界中餐业联合会指导、海南省商务厅主办的2022第十届杨隆中国食材电商节在武汉国博中心隆重开幕。

作为此次食材电商节的重点，海南圆顶食材创新推广和海南圆顶流行料理大会第一届南多米流行料理大会也顺利举行。全国湖南、川、广东、鲁、徽、浙八大菜系的厨师精英们正在用近年出现的海南鲷来比拼菜肴。

海南鲷这种食材的特点是什么？为什么受到餐饮行业的关注？烹饪应用程序中还能做什么菜？接下来，和红厨房网(ID: Hong Chu 66)一起了解一下这种食材。

海南鲷是什么鱼？

"海南有鱼，它的名字叫多米."

为了深入了解海南鲷等食材，红厨网采访了海南省水产流通和加工协会秘书长王英。王英告诉红厨网，海南鲷是产品名，其本质是海南罗非鱼。

秘书长王英介绍说，海南有“三棵树、一条鱼”四大特色农产品。三棵树指椰子树、槟榔树、橡胶树。“一条鱼”指罗非鱼。

红厨房网发现海南地在热带-亚热带，夏天炎热，冬天不冷，气温比很多地方更适合罗非鱼的生长，生产的鱼质量也更好。因此，海南罗非鱼从20多年前开始出口到欧美市场。

为了更好地保护和促进海南罗非鱼的养殖，2018年2月12日，前中华人民共和国农业部(现为中华人民共和国农业和农村部)正式批准对“海南罗非鱼”进行农产品地理标志注册保护。

海南罗非鱼属于立鲷科，以淡水养殖为主，大部分采用生态笼工厂化养殖。养殖场周围的植物生态良好，水源干净，海南罗非鱼肉香味少，刺少，无土栽培，肉质柔软新鲜，含有高蛋白、DHA、硒等人体必需微量元素的高营养食材，产品竞争力强，联合国粮农组织大力推广。

据悉，海南罗非鱼的年产量非常高，在受到农产品地理标志注册保护后，产量逐年增加。从出口量可以看出，2018年海南罗非鱼产品出口超过10万吨。到2020年已经上升到14.5万吨。

但是近年来，由于传染病的冲击，出口受阻，很多海南罗非鱼需要打开国内市场。

2020年，为了快速打开国内市场，海南罗非鱼正式命名为海南鲷。同时，海南有关部门支持行业协会和企业建立海南圆顶标准认证体系，正式推广海南多米。

但是这个改名引起了争议。

有人疑惑，“海南巨蛋”和多米不是同一类，为什么要这样命名。一些厨师认为罗非鱼是淡水鱼，多米是海鱼，两者根本无法相比。甚至有些学者认为罗非鱼和鲷不是同一种食材，“海南鲷”这个名字很容易混淆消费者和厨师。

对此，王英秘书长从产品的角度与海南鲷

一般淡水鱼不同，其肉质完全没有土腥味，肉质口感也更接近海鱼，厨师烹饪起来可以得心应手。而为了配合出口转内销的市场战略，取名为鲷能够提高国内市场的接受度。

王盈说：“虽然海南鲷是海南罗非鱼，但这并不意味着所有海南罗非鱼都能叫做‘海南鲷’。”

王盈介绍，海南鲷有一套完整的认证标准。

首先，海南鲷是符合“三同标准”——由海南省商务厅联合海关、市场监管、农业农村厅等部门推进实施内外销的“同线同质同标”工程（即在同一养殖基地养殖、同一生产线加工、按相同的标准生产达到相同的质量安全水平）的海南罗非鱼；其次要满足由在海南注册的水产加工出口企业按照出口海关备案的标准进行养殖生产；最后还要经过第三方权威机构NSF认证。这样生产的海南罗非鱼，才能称为“海南鲷”。

如此严格的标准，意味着海南鲷这一食材必定和大家认知里的罗非鱼是不同的。而随着海南鲷由出口转内销，也意味着餐厅厨师最常用到的进口鱼类，如越南巴沙鱼这类食材有了更好的替代品，并且海南鲷在国内的物流更方便，产量也更稳定，价格方面也有很大的优势。无疑是厨师们梦寐以求的“好食材”。

海南鲷，到底可以做什么菜

上面，红厨网介绍到，海南鲷鱼肉少刺、无土腥味、鲜味十足的食材特性，能够灵活搭配各种食材，用来制作不同的鱼菜肴，有“水中鸡肉”的美誉。

那么，在实际的烹饪应用中，海南鲷又能做出什么菜式呢？是否能满足厨师的烹饪要求呢？

艺厨先锋联盟联合创始人何先宝告诉红厨网，海南鲷比很多如草鱼一类的传统淡水鱼食材要更好，成本更低，少刺又鲜美，做法多样，用来研发新菜或者制作爆款菜肴，市场更广。

何先宝指出，不少厨师对海南鲷有很大的误解，认为海南鲷就是广东罗非鱼，土腥味重，不适合上菜牌。

“这是一个很大的误解。实际上，海南鲷跟一般罗非鱼不同，它不但没有土腥味，并且肉质鲜美无刺，很适合在餐厅中售卖。”

在海南本地已经有不少餐企以海南鲷为原料制作酸菜鱼、藤椒鱼、烤鱼等热门菜式，可以说海南鲷能够满足餐厅不同场景、不同定位、不同菜单、不同口味的市场需求。

红厨网了解到，目前海南鲷在产品形态上也不断在推陈出新。过去，海南鲷产品以鱼片形态出口为主，较为单一。如今，海南鲷的加工产品销售已经有了很大的提升，在产品的研发上也逐渐走向成熟，比如有适合清蒸焖煮的整尾冰鲜形态，适合煎炸的鱼块，适合做酸菜鱼的鱼片形态和符合当下大趋势的其他类型面包鱼、小酥鱼、免浆鱼块和各种调味鱼片等半成品预制菜等。