【鳓鱼】鲭鱼的鳐，清明的味道

XI。ng是切割后晒干的鱼，如鳗鱼、黄鱼、鲭鱼等。鲭鱼经常和腌菜一起被称为“鲣鱼”，后来干脆用其他片干的腌菜食材(如牛肉、竹笋)。《红楼梦》里也出现了鲣鱼。卖干鱼和腌制食品的商店在有些地方叫鲣鱼包。

但是，“鲶鱼”最大的鱼是鳐鱼L语。身体太扁，制作的鲭鱼不需要切开。

鳐鱼Ilisha elongata，青果顶腹部的鳐鱼和鳐鱼的长鳐鱼。鲱鱼和鱼类包括我们熟悉的沙丁鱼、奇异鲭鱼和奇异罐头鲱鱼。

鳐鱼是近海鱼类，在我国沿海各地生产。体型纺锤型篇幅，长度中等，最大的只有60厘米。大眼，全身银白色，有人称它为大眼、白色鳞鱼和潮白鱼。还有一个重要特征：腹部有锯齿状的鳞片。因为腹部骨锯，kele人(截笔划)，所以被称为鳐鱼。

另外，(Kuhi)还有鱼(或书写俚语)、花鳞鱼、鳐鱼等外号。河北农村发音是He LEYEY II。浙江和山东沿海一带喜欢叫鲭鱼，把所有咸鱼的身份都加到了那条鱼的身上。

有人吃鳐鱼后，啃下鱼头上的骨头合成学型，所以有人讹称鳐鱼为鲭鱼学。事实上，这就像有人吃螃蟹，用螃蟹壳做成蝴蝶状。

鳐鱼味道新鲜，肉细。中国人很喜欢，吃得很早。在山东省胶州三里河距今5000多年前的新石器时代遗址里，多次发现鳐鱼的骨头和鳞片。西方称其为Chinese herring，即中国鲭鱼。

民间好吃

传说“鲣鱼”这个字是吴王一发明的。王出征东海边吃鳐鱼，吃不完的，部下露出干才耳朵。王回来后发现干鱼的味道比新鲜鱼更好吃，越吃越想吃，于是发明了“鲣鱼”这个字。

鳐鱼的肌肉之间多刺，盘子错综复杂，对食客的口才和耐心极为考验。但是因为它的肉质新鲜，所以人们完全无视它的刺多。但是那根刺很软，不伤人。尤其是爱吃大门蟹的苏州人，更不用说吃这个了。

有多好吃？清代李渔介绍说，味道与“长江三线”之一的贵族鲭鱼相似。北海新鲜的鳐鱼，味道，鲭鱼。两人都很像青鱼科。不仅体型大小相似，鱼鳞的颜色也相似，腹部也有锯齿状的线条。特别的是，两者的鳞片下脂肪都很多，烹饪时不刮鳞片，而是上香，蒸鳞片烤。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、食物)北方的一些农村乡民在困难时期买不起鱼，于是买了从咸鱼店里掉下来的廉价鳞片回家熬汤吃。

鲭鱼

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鳓鱼

当然，鳓鱼鳞下的脂肪比鲥鱼少很多，味道也差一些，因而成不了珍馐。但鳓鱼价廉，是可以常吃到的民间美味。

时令美味

鳓鱼和其他鲱鱼类一样喜欢成群结队洄游，每年春季至初夏，聚集从外海洄游到浅海河口附近产卵，从南到北陆续到达不同海域，形成渔汛。此时肥美又好捕捞。它的繁殖力强，雌鱼一次可产卵数万颗，所以不濒危稀缺。

清明前后是苏浙沿海抓紧加工上市的季节。鳓鱼一旦产卵后就散群，三三两两断断续续潜回深海。过了季节捕捉就较难了，即使捕捞到肉也变瘦不太好吃了。因而民间有“三鲳四鳓”的说法，是说吃鲳鱼的大好时光在阴历三月，而鳓鱼最美味在四月。

吃鲜鳓鱼以清蒸为上，即使不是珍馐也算佳肴。还有个特色的酱烧吃法是焖蒜苔。

鳓鱼不仅美味，营养也很丰富。蛋白质含量高达21%，钙、磷、铁、锌、碘、硒等无机盐含量也高。鳞下脂肪层还含有较多不饱和脂肪酸，其中的DHA和EPA较多。

过去冷冻条件有限，鲜食只占很小比例。大量的用于腌制咸鳓鱼，即鱼鲞。咸鳓鱼可长时间存放，也便于销往外地，供内地人尝尝鲜。

渔民出海带上粗盐，鱼一打捞上船就盐渍，因此市场上大都是咸鳓鱼。鱼晒干为鲞可长时间存储。若不完全晒干的就称作“鲍”，潮湿容易腐败，故有“久居鲍肆，不闻其臭”之说。

腌制鳓鱼常用老汤，以使味浓。一般反复腌晒三番，谓之“三曝”，淘宝网上卖咸鱼的往往写成“三刨”。

特色美味

咸鱼是当做小菜吃的。我从小在北方，鳓鱼最家常的吃法是裹上面糊用油煎。煎咸鳓鱼简直就是下饭神器，麻将牌大小一块就够对付一碗米饭或2个大馒头！腌过的咸鳓鱼肉质变得红润，香气更浓。仔细剔出细如牛毛的软刺，舌尖上一抿，整个消化道的积极性都动员起来。

咸鳓鱼是吃不腻的。沿海有些地区早已成为过年或过节必备的菜肴。浙江舟山地区家常做法是配上鸭蛋、火腿片加佐料蒸制，用来送饭和下酒。清代大吃货袁枚说它在三伏天食之绝妙。

浙江人还喜欢将其加工成酒糟鲞。广东、福建则是先将鱼发酵，带点臭味后再腌渍，成为“梅香曹白”。港澳一些饼家还将曹白咸鱼作为手信特产供应。

然而若论味美，哪儿哪儿的都比不过苏州的虾籽鲞鱼，它才是咸鱼界中的爱马仕！

虾籽鲞鱼

苏州采芝斋的虾籽鲞鱼乃苏州一绝，咸、甜、腥、鲜、香，五味俱浓，刺激味蕾效果强烈。我春天到苏州总要带上一盒，如今网购更加方便了。

据说虾籽鲞鱼是苏州阊门外上塘街的一家“兴隆”咸鱼店，受虾籽酱油的启发发明的。后被观前街的“叶受和”茶食店吸纳，又传入“稻香村”、“采芝斋”等茶食糖果店，并改进技艺，越做越好。

制作方法大抵是先油煎转色，再加入酱油、料酒、姜汁、白糖、虾籽等，烧至卤汁收干。或用卤汁浸渍后油炸，滚上一层熟虾籽。

当然，咸鱼中盐分过多，亚硝酸盐成分也多，多吃对心血管系统不利，也容易产生致癌物亚硝胺。鲞鱼再好吃也只能偶尔作为小菜调剂一下口味。买来的咸鱼干也可以用水泡软，除去大部分盐分后再烹制。

如今冷链技术的发展，鳓鱼吃冰鲜的也越来越多了。

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