【方鱼】#开始写日记#一日三餐赖隆辉

2022/07/09 星期六 昆明

吃完早饭，王刚接我去做核酸。回北京需要健康宝绿码加48小时内核酸阴性。健康宝昨天正常了，今天做了核酸，明天就可以回北京了。出来太长时间了，应该回家调整一下了。当初离开北京时，军勤就是不愿意看到我居家隔离难受状态，支持我离开北京。没想到一走就是两个多月，应该回家了。

做完核酸去了翠府，今天中午在翠府吃午饭。赖荣辉特意从上海赶来，和厨房商量了菜单。

餐前凉菜

松茸黄耳刺身

诺邓火腿鸡枞冻

黑虎掌拌海螺片

油鸡枞拌帝王菜

云腿凉片

味淋虫草花

白切武定壮鸡

黑松露菌菇包

樱花虾建水草芽

烧腊

云堂酱卤狮子鹅头

一汤一

乌灵参红菇炖鲜鲍(位上)

热菜

鸡枞菌蒸东星斑(位上)

宜良干巴菌焗帝王蟹

鹅油烧黄牛肝

干椒红葱牛肝菌

鸡油菌海胆爆浆豆腐

云腿青头菌烩葱参

香格里拉松露烧鳗鱼

酸辣昭通小黄牛肉

思茅甜笋烧大连鲍

油淋雪花牛干巴菌

脆炸抚仙湖抗浪鱼

脆皮干巴菌大理香炸乳扇

猪油渣炒版纳甜菜

主食

豌豆云南腊肉牛肝菌煲仔饭

点心

干巴菌牛肉烧饼

甜品

桃胶燕窝布丁

我对这餐饭是这样记述的：来昆明，无论多忙总会去翠府吃餐饭的。老板是朋友，主厨也是朋友，情分上是必须要去的。更重要的是，翠府的菜做的好，我喜欢。环境好，边上就是翠湖。昆明夏天凉爽，到的早了，坐在室外喝茶，看看马路那面的公园，路上行走的红男绿女，吹着凉风，好不惬意。人来齐了，上楼吃饭，小辉安排了一张很丰盛的菜单。三年来，每一次都能看到餐厅的进步。从一开始的粤菜为主，逐渐演化到滇粤并举、滇菜粤做，现在则是自觉利用云南好食材，选择恰当的料理方式，更多则是粤菜的呈现给消费者。这种变化赢得了云南食客的喜爱，餐厅的生意也是蒸蒸日上。我非常赞赏@赖荣辉 的这种对滇菜的改变，也许不符合云南传统，我却觉得更接近现代饮食审美。菜系、风味从来就不是也不可能独立封闭发展的，相互间学习借鉴融合，积淀后慢慢形成自己。从势能角度来讲，一定是高势能地区影响低势能地区多一些，改革开放之初，粤菜流行大江南北就是这个道理。同理于今日份的云南菜，向经济发达地区学习精致饮食的方式方法是促进本地饮食进步的一条捷径。赖荣辉也许没有这么明确的认识，但是他对翠府菜品的改造确是走在一条正确的道路上。

饭后胡老师的弟弟带我们去喝茶，在一间茶室喝了几种普洱，学习了普洱茶的一些知识。六点离开去一潮山海吃晚饭。这是一家潮州菜餐厅，也是由赖荣辉主理。中午一餐见识赖荣辉滇菜粤做的实践，晚上这一餐又看到了赖荣辉把潮州菜开到昆明有什么想法。

精美凉菜

红姜薄壳米塔塔

蒜香北海道贝柱

鱼子酱蔓越莓千百合

干贝菜脯

爽口芥兰头

生腌膏蟹生腌九节虾

生腌血蛤

.潮州狮头鹅鹅头36个月

.狮头鹅掌拼粉肝

汤品

鸡纵菌生拆蟹肉冬瓜羹/位

热菜

.十年菜脯蒸东星斑

潮州酸菜煮象拔蚌/位。精彩的一道菜，酸汤极其出色，酸香，酸鲜，平衡，悠长，甘润。

豆酱鸡油蒸本港大红蟹.

云腿螺丝椒烩青头菌

青龙仔干巴菌炒海虎翅.

香煎蝴蝶骨

.本港海螺焗武定鸡

嫩姜炒牛肉

.海苔咸蛋虾球

方鱼炒芥兰

主食

松茸小汤包/位

甜品

热带蛋

山石

蜜桃

切开后

佛手柑布丁

福果芋泥

小辉说，一潮山海开到昆明，针对当地人的口味习惯做了一些改良。首先减了甜度，昆明人不喜欢吃甜，潮州菜用糖比较多，一潮山海的菜就少用糖；昆明人口味重，那么在生腌类菜肴中就把味道做的重一些；有些菜还利用云南食材，用潮州做法，让当地人有一种似曾相识的熟悉感，加大在地食客的融入度。再有就是对目前流行潮州菜的那些名贵食材尽量少用，降低消费，让更多的人走进来，认识潮州菜，了解潮州菜。要让大家知道潮州菜不是动辄就人均上千的那些菜，人均四五百也能吃到好吃的潮州菜。任何一种菜系都不是仅有那些名贵大菜的，一定有一些风味特色明显价格不高的特色菜。至于赖荣辉一潮山海对潮州菜的改变，我是赞同的。任何一种风味离开本开到外埠，都有向当地饮食习惯妥协的过程，菜系也正是在这种妥协融合中变化丰富发展的。妥协到何种程度，就要看生意的需要和主理人的判断了。显然。小辉的这种改变是成功的，因为这一晚十九个包房满员了。