野山椒磨芋炒鸡杂,味儿爽爆爽口,麻辣极其,确实是老少皆宜的特

美食做法

文/彭忠富

鸭杂是鸡杂碎的通称，包含鸡胗、牛肝、鸡肠、鸡珍、热血等。中国人把小动物的内脏器官放到一起制成菜称为“杂”，与鸭杂相近的也有牛杂汤、羊肉等。这种禽畜内脏器官尤其是肠这类物品，本来带著一股腥臭，可是要是烹制得法，却能够变为每个人相见恨晚的特色美食。由此可见食物孰香孰臭看起来结论，眨眼之间却能够瞬息万变，这就是烹制的奇特所属。

始于于四川农村的休闲农家乐，其当家菜便是点杀活鸡。一群散养土鸡放养在鸡圈里，顾客立在鸡圈外指手画脚，挑一选二。一旦选定，老总立即将其拿到，屠宰、褪毛、治理，好像顷刻之间，一鸡多吃就满满登登地摆了一餐桌。土豆烧鸡、宫爆鸡丁、凉拌鸡丝、煲鸡汤、锅边馍馍，也有酸辣鸡杂，够七八个人吃完。这道酸辣鸡杂，便是用大量重辣的野山椒、小红椒或是辣椒干，配上泡萝卜，再以走红油爆，才造就了这道饭桌上数一数二的“白米饭凶手”。

要是没有野山椒，还可以立即用酸辣椒替代。酸辣椒是四川菜中独有的调味品，具备颜色洪亮、辣而不燥、辣中味酸的特性，用其制做的野山椒系列产品菜在四川十分时兴。在四川城镇，每家每户都是有泡菜坛子，成年累月都是有酸菜在腌菜坛子里养着。在其中野山椒和嫩姜不可或缺，它是酸菜的生命。野山椒类目复杂，有二荆条辣椒，有子弹头辣椒，也是有小米椒。无论哪样野山椒，都能够做香辣参杂。有时，在调料中大家还可以再加上磨芋，这就变成野山椒磨芋鸭杂。

磨芋别名蒟蒻，是一种多年生长 木本植物。没人去有意地种植，磨芋苗当然就在屋边的空闲地上冒出了。磨芋叶片像扇子一样，四周散掉。磨芋杆上面有许多 黑斑，赖赖吧啦吧的，看见怪可怕的。大家从来没有去关注过他们，上任他们在那里无牵无挂。但是一两年之后，那边便会蓬蓬勃勃地长出一大片磨芋来。据《本草纲目》记述，几千年前我们的祖先就刚开始服用磨芋了。磨芋的民俗传统式产品有魔芋干、魔芋精粉、魔芋豆腐、魔芋粉丝、磨芋泡面、魔芋果冻、磨芋鲜面条等。清晰度猪腰、素鱼等这种寺庙里的仿荤腥，很多全是由魔芋精粉做成。

魔芋豆腐是以干磨芋片碾成粉，下锅搅煮，加适当石灰浆，待其充足消化吸收澎涨后，炒糖色而成。制冷后呈深棕色，形近水豆腐，材质细致软嫩，为云南省、贵州省、四川、陕西省等民俗常见食品类。黑豆腐在菜摊上面能购到，粉嫩嫩嫩，好像拿手一挤便会冒出水出水来。黑豆腐尤其划算，一二块钱就能买一大块。黑豆腐能够再加上酸姜酸辣椒素烧，还可以烧鸭子、炒鸡杂。黑豆腐是用石灰粉治理而成，偏碱较为重。因而烧菜前，把黑豆腐切割成条后，需放开水锅内氽2次，除掉石灰粉味，再漂在温开水内。

最先野山椒切割成段，姜片切条，蒜头造粒，葱鲜切花，黑豆腐绰水后切割成细条条，莴笋切割成段，鸭杂清洗切成小丁预留。然后热锅加点油，放入鸭杂，走红油爆，将鸭杂的水份炒干炒至冒油。随后放进姜片与大蒜炒出香气后再放入两勺子米酒炒匀，再放进黑豆腐条、莴笋段、野山椒，煸炒约2分钟。最终添加适量的食盐与味精炒匀，放进葱段、生抽酱油、油辣子炒匀就可以。野山椒磨芋炒鸡杂，味儿爽爆爽口，麻辣极其，确实是老少皆宜的特色美食。