虹鳟鱼对比三文鱼图 虹鳟鱼到底是不是三文鱼？

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一个今年8月份刚刚成立的行业协会，草草出台了一个团体标准《生食三文鱼》。

其中宣称：淡水养殖的虹鳟也是“三文鱼”类别之中的一种，并认为市场上将虹鳟鱼作为三文鱼销售的做法是合规的，这是不是有点儿“搞事情”了？

把这个问题，抽象到学术层面来讨论，多少让人感到有些“故意错位”的意味。

对于大家而言，与其研究它们的界门纲目科属种，不如厘清楚这些问题：

刺身与寿司使用的是什么鱼肉？

虹鳟鱼到底能不能生吃？

选购或者点餐时的识别方法？

我们对于刺身与寿司的认知，大都是来源于日本料理的但是，而今知名的，已经是“出口转内销”的了。

既然如此，刺身和寿司使用的“三文鱼”能不能是虹鳟，那就看看舶来时的“原装款式”呗。

三文鱼

在谈到刺身或者寿司所使用的三文鱼时，通常指的的是鲑鱼（Salmon），包括了大西洋鲑鱼（Salmo salar）和太平洋鲑鱼（Oncorhynchus keta）。

太平洋鲑鱼也被称为大马哈鱼。分为大西洋鲑鱼、太平洋大马哈鱼这两类品种，也是在筑地市场中最常见的红身鱼。

其中，大西洋鲑鱼主要产在挪威、智利、加拿大、英国、俄罗斯等国靠经北极的大西洋海域。

太平洋大马哈鱼则主要产在日本、墨西哥等太平洋海域。 至少，最初飘洋过海传过来的日本

寿司与刺身中，三文鱼是要使用深海鱼的，而不是淡水鱼。

虹鳟鱼

相较于深海鱼，在淡水中生养的虹鳟鱼，容易携带多种寄生虫，只有在高温条件下才可以杀死，生食是容易让人感染的，所以，它并不适合生吃。

另外，虹鳟的肉质紧实，我曾经在北京怀柔、四川与云南分别吃过当地养殖的虹鳟鱼，我是不太喜欢那种嚼起来“柴”的生鱼片口感的，不过，烤过的鱼肉还是不错的。

虽然生活在内陆的祖先们，也曾经茹毛饮血，沿江流域、环湖区域的人们也的确有过生吃鱼肉的传统习惯。

但是自公元6、7世纪起，生食的习惯就基本被熟食全面取代了。传统自然有其历史的成因与合理性，但是在今天不一定是合适的。

如何区分呢？

一类说法是介绍鲑鱼与虹鳟的鱼身外观区别的，前者长、后者短，鱼头的嘴部及鱼身的鱼鳞颜色有明显差异。

但是，大家买鱼或者吃刺身的时候，哪有机会看到整只完整鱼呢？

虹鳟鱼到底是不是三文鱼？

来源于网络

还有介绍鱼肉的纹理与颜色的，让大家通过肉眼观察脂肪的纹路、鱼肉的色泽。

但是，要知道利益的力量是很强大的，现在，养殖的三倍体虹鳟鱼肉已经极为接近鲑鱼，如果再加上那些不良商家使用的“虾红素”喂养，以假乱真无压力。

建议看标签、问来源

如果是在超市、海鲜市场选购，一般都是有标签的，标明

产地是来源于挪威、爱尔兰等

，那肯定是海产鲑鱼了，如果是青海、怀柔之类的，那就是淡水鱼了。

在餐厅点单，也是同理了，以我的经验来看——包括食客经验和从业经验哦，用了好食材的餐厅、一定恨不得顾客一个劲的多问，而

食材来路不明的餐厅，就只能支支吾吾了。

最好的方法---口感

一块厚切的中段鲑鱼肉，能够让鱼肉入口时，

既能饱满充盈、又能细腻柔滑

，在咀嚼的过程中，不用费什么气力，唇齿间已经鱼肉变碎、鱼油化开。

虹鳟鱼到底是不是三文鱼？

虹鳟鱼的肉质相对要结识得多

，极少有切成厚片的——嚼着太费劲，即使是薄片，肉片也难以产生化开的口感。

在我看来，三文鱼这一名称之于普罗大众，其意义就是识别一种常使用、常食用的食材，它本身就不是一个“学名”，而是一种习惯的称呼，人们习惯吃的“三文鱼”是什么鱼、它就应该是什么鱼，犯不着绕着弯来玩文字游戏，更不应该揣着明白装糊涂。

文/郑科

图/郑科

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