老面怎么发酵 超详细的酵母发酵过程，如何把握酵母粉的量，堪比老面发酵的味道

老面发酵确实比酵母粉发酵馒头好，这也是我多年的经验；

其实只要掌握了技巧，酵母粉的发酵和老面的发酵没有太大区别，还是软、甜、滑、白。

尤其是掌握酵母粉和面粉的用量是关键；

当今社会，100人做馒头发酵，95人会选择酵母粉或其他能发酵的膨松剂，5人会坚持传统的老面条发酵。

因为酵母粉真的方便快捷，比传统的老面发酵节省了繁琐的工序和制面时间；

目前的发酵方法:酵母粉、小苏打粉、发酵粉、发臭粉、明矾、米酒、老面粉发酵等。

-酵母粉的发酵原理-

酵母含有酵母和多种酶，是人类文明最早使用的微生物。

单细胞酵母粉被认为是干酵母，属于天然生物膨胀剂，是一种高蛋白的好东西，具有健康全面的营养价值。

酵母大约有1500种，但我们不能利用它们。市场上有工业提取酵母，面条是天然酵母。

营养称之为“取之不尽的营养来源”；

新鲜酵母的使用需要丰富的经验，发酵时间长。如果发酵过度，面粉会变酸，不够蓬松。酵母粉放进去，也会出现死面，塌陷；

在发酵过程中，温水可以帮助酵母快速生长繁殖，其中面粉中的淀粉酶和淀粉转化为糖，促进糖产生二氧化碳。

蒸馒头时，二氧化碳受热会膨胀。这时候馒头中间会形成毛孔，同时会产生少量的酒精和酶元素的挥发酸，所以吃起来比较软。

——酵母粉发酵要点——

500g面粉，放5g酵母粉，一般一包酵母粉15g，刚好够发酵3 kg面粉；

比例是100:1，但不是绝对的，因为也和室温、水温有关，多面就明白了；最好的面粉是高精度面粉，其次是中筋面粉；

春夏放500g面粉5g，秋冬最好放5-8g；

最佳温度在35°C左右，酵母活性可以最大化。表层泡沫活性最好，没有泡沫活性差，面团不易发酵成功；

除了酵母粉，加糖或者食用盐也是很讲究的。加入少量的食用盐可以增加面粉的弹性和面筋。添加白糖可以提高发酵速度和口感。不加白糖味道大大降低；

加入一勺猪油，可以使面团光亮透亮，馒头更滑更亮；

——发型技巧|成分比例——

主料面粉500克

辅料酵母粉5克，白糖3克，温水260克，精盐1克

——发型技巧|练习细节——

将酵母粉5克、白糖3克、精盐1克、温水260克软化，用手搅拌均匀，使酵母和辅料充分溶解在水中；

将500克面粉放入锅中，边搅拌面粉边倒入酵母水，形成絮状；

将絮状面粉搅拌至无干粉，然后开始用双手揉成光滑的面团。一定要多揉，8-15分钟左右最好，面团更结实有嚼劲；

如果太麻烦费力，可以用炒菜机；

盖上盖子，或者保鲜膜，室温22°C放置2小时左右，30-35°C，可能40-60分钟；

如果想做面条更快，可以往盆子里倒温水，把盆子放在上面；

摆放时间也是根据室内温度决定的。通常一个小时以上，面团会增加一倍；发酵好的面条，用手拉，会形成蜂窝；

然后在案板上撒一点干面粉，取出面团，揉搓面团，释放面团中的气体，即排气；

可以加一勺猪油，你就会明白外面的馒头就是这么做的；

然后让你玩，可以做包子饺子；

——发酵总结——

在市面上的馒头店里，除了酵母粉，发酵过程中还会加入一点小苏打粉和馒头改良剂，可以加快烘焙速度，使馒头更软、更大、更白、更软、更美味，无需二次发酵。

加白糖，不需要加精盐；

不过猪油没那么受很多人欢迎，对猪油也有一些误解，没必要补充。

还可以添加牛奶、奶粉、鸡蛋、改良剂、蔬菜汁等作为辅助成分，促进面条变得更好，改善面条的营养和口感。

老面条发酵之所以比酵母发酵好，是因为除了酵母之外，乳酸菌等益生菌自然产生酸性物质，食用碱可以改善面条发酵剂的酸性口感。

酵母是纯酵母，没有其他菌株发酵，所以口感比较简单。

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