俗话说“三分做菜，七分烧火”，“火”就是烤蛋糕时的温度、时间、湿度等因素。蛋糕的口感和外观不仅与制作工艺密切相关，烘焙时间和温度也是决定蛋糕制作成功的最重要步骤。这些条件搭配得当，才能烤出高质量的蛋糕。
蛋糕是怎么在烤箱里成型的？将蛋糕面糊倒入烘焙模具并送入烤箱后，原有的易流动的粘稠乳液转化为具有固定组织结构的固体凝胶，蛋糕内部组织形成多孔结构，使蛋糕变得柔软有弹性；面糊的外皮高温烘烤时，糖呈棕黄色，焦糖化，颜色逐渐加深，形成令人愉悦的黄褐色，散发出蛋糕特有的风味。
烤蛋糕要看蛋糕的大小和类型，小蛋糕要高温短时间烤。厚饼要低温长期烘烤。
饼重100g以下，需要200℃烘烤12 ~ 18分钟左右，上下火大小一致；
重量100 g ~ 450 g，180℃烘烤18 ~ 40分钟即可。下层火比上层火大；
当重量为450 g ~ 1 kg时，应在170℃烘烤40分钟~ 1小时左右，下火大于上火。
将蛋糕放在平烤盘上用上火烤，下火极小，只要蛋糕底部能产生颜色即可。上火约180 ~ 200℃，下火约120℃，约15 ~ 20分钟。
一般来说，低温在160℃-170℃之间，高温在190℃-232℃之间；正常温度在171℃到190℃之间。奶泡和轻奶油饼要高温烘烤；重黄油和奇峰要常温烘焙；水果蛋糕和大蛋糕应该低温烘烤。
如果烘烤温度低于应有的温度，烤出来的蛋糕顶部会趋于扁平粘稠，周边向中心收缩。烤盘内侧有粘着的面糊，里面的纸巾很软。
如果烘烤温度高于应有温度，蛋糕中心向上凸起，顶部破裂，蛋糕外缘从烤盘向内收缩，但烤盘内侧光滑，没有面糊附着，内部组织相对紧密。
如果蛋糕没有煮熟，表皮下的顶部会有一层黏糊糊的面团。
如果蛋糕下层底部附近有这种粘性面团或吃水线，说明配方中水分过多，或者底料不够，搅拌时配方中的油脂不能混合均匀。
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