福建省沙县小吃 沙县小吃发家史：福建人一边躲债，一边做起了500亿的生意

胡雯通

臭豆腐和螺蛳粉臭是可以理解的，但是人们对沙县小吃的批评很多。

当年人们忙着过年送走扰人的2020，几个词在文化旅游部的配合下慢慢发酵，终于在最近几天挤进热搜。

词有无极拳、臭豆腐、易筋经、沙县小吃、螺蛳粉...全部入选第五批国家级非物质文化遗产代表性项目推荐名单，充分证明了“人是铁，饭是钢，人不吃饭就饿”这一硬道理。

沙县小吃，没大菜

虽然近年来“涉事、工人、码农”的说法大行其道，但这样的群体从改革开放初期就已经存在，其本质从未改变——拼命挣钱、拥有财富、追求一定程度的安逸。

沙县小吃在这方面对“工人”贡献很大——以价格低廉、生产可靠的方式。

这也使得沙县小吃年收入超过500亿人民币。然而，2015年沙县小吃成功注册后，这种民族小吃的发展逐渐疲软。

2015年，中国进入了零食行业百花齐放、外卖的时代。更注重“即食”的沙县小吃，一方面受到时代发展的冲击；一方面被非沙县同行排挤，品牌和连锁效应得不到保护。

2020年底，苏州人也注册成立了一个与沙县无关的沙县小吃品牌。这个名字很适合一家外国汉堡连锁店。/天涯禅，官网截图

其实这也是沙县政府注册品牌的初衷，试图维护这个小吃招牌的市场声誉。尽管多次注册失败，沙县政府还是在2008年成立了沙县小吃集团。

这种源于“国企”或“国资”思维的行为，演变成沙县小吃独特的经营模式，功过参半。

一方面，沙县小吃以品牌分享和自我管理为主。这种模式解决了餐饮业初创期最麻烦的问题——品牌推广和餐饮人员管理；另一方面，国企和零食业主之间的利益总是不平衡的。

沙县小吃集团有限公司注册信息。/眼睛检查

福建民间金融业之所以难以复制，是因为大多数福建人遵守商业规则，甚至口头承诺都有一定的约束力。所以福建人的话语体系中并没有太多的负面因素。

沙县小吃变成亲戚建的店也就不足为奇了。店主不会因为都是目标一致的亲戚而头疼，减少了开店初期的各种管理和资金成本。

沙县的江湖也有自己的一套游戏规则。在店里帮忙的年轻亲戚等自己独立开店时，店主有义务在资金和资源上给予支持。

这种不同于国有企业管理的灵活模式，使沙县小吃在培养小吃行业职业经理人的同时迅速扩张。

沙县小吃在迭代过程中逐渐从现有的供应链和行业协会演变而来。

然而，这种注重自我管理和流程优化的模式对市场变化的敏感性有限。另外，随着一线城市地价的上涨和房租的上涨，走低价路线的零食利润变得不足。

至于品牌建设，由于是个体户，由“国有资产”经营，沙县小吃品牌正在慢慢失去生命力。沙县小吃行业经过几次尝试转型，并没有拘泥于时代的语言，抓住了年轻一代的胃。反而家庭模式，夫妻店，小店面，没有大菜，让人觉得档次太低。

由于各种原因，沙县的大型小吃从未走出过圈子。

虽然少了，但还是不甘心输

我们不能再用过去的眼光看待餐饮业，因为我们不再用“你吃饭了吗？”新的问候语是“吃什么？”你的回答跟饱腹感无关，跟你的脸有关，跟低价和速度不能挂钩。

沙县小吃依然保留着曾经辉煌口号“1元进店，2元满店”的印记，但随着消费结构的变化，在一线城市逐渐失宠。

1997年在沙县举办的小吃文化节。/profile图片

失去一线城市对沙县小吃来说可能不是难以承受的负担，但无疑暴露了沙县模式的弊端。

家族势力做的沙县小吃，起源于出去藏债或者拼命挣扎的沙县人。那一代人的通识教育水平不高，小店有钱有保障，完成了它的历史价值。但这一因素在一定程度上制约了沙县小吃的创新和探索不断变化的发展机遇。

就连沙县小吃的菜单点菜也是几十年如一日，排名前五，蒸饺、饺子、拌面排第三。

沙县小吃菜单几乎没有变化。

另外，虽然零食是沙县政府大力支持的行业，但是作为品牌经理的沙县零食并没有形成统一的供应链。

沙县小吃发展图。/沙县小吃部

当私人店主需要自己购买原材料时，就失去了连锁企业的成本优势，这也使得一些店主倾向于购买更便宜的原材料，因此无法保证生产。对于餐厅招牌来说，这是一个严重的伤害。同时，由于招牌掌握在政府手中，私营店主缺乏对品牌的认真维护。

但是对于中国快速增长的二三四线城市来说，这种模式还是有生命力的。沙县政府意识到“国有”和“个体户”品牌带来的不足，建立了面向供应链的沙县小吃工业园。

此举可能会让沙县小吃逐渐回到正轨，但不可否认的是，这个曾经在一线城市街头巷尾的小吃品牌，已经失去了昔日的辉煌。

沙县小吃尝试过品牌升级，但似乎失败了。

列入非物质文化遗产名录会不会是沙县政府又一次帮助沙县小吃重回全国小吃之巅？现在谁也说不准。

无论如何，我们还是希望物美价廉的沙县小吃能够围绕在我们身边。毕竟我们都是讲福利的“工人”。