大米发黄是怎么回事还能吃吗 大米发黄是时间长了吗

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众所周知，正常大米的颜色一般是白色、黑色、紫色、红色等等。在日常生活中，有些朋友会遇到黄米，但他们不知道大米发黄是怎么回事？黄米怎么了？想清楚的朋友一定要收起下面的指南，努力做一个无所不知的知识分子。

大米发黄是怎么回事

米饭

黄米有两种。一种是稻谷收获后因下雨未及时晾晒，潮湿的稻谷堆放在一起沤制，或者稻谷在储存过程中因通风不当或温度过高受热，导致稻谷发黄。这种黄米碾成的米呈黄色，称为“黄粒米”。主要原因是大米中的营养成分有显色反应。一般认为大米中的氨基酸和糖类反应产生颜色，也叫非酶褐变。“黄米”通常不带菌，但其营养价值和品质比白米差，在适宜的条件下也易受霉菌污染。因此，国家标准《大米》 (GB1354—2009)明确规定，市场供应的大米中黄米不得超过1%。

另一种情况是，由于大米含水量高，在储存过程中会受到多种霉菌的污染。这种霉菌在合适的条件下大量繁殖，产生有毒的代谢产物，导致大米变黄。这种大米被称为“黄米”。“黄米”携带多种毒素。这些毒素是结构相似的微生物毒素的混合物，称为黄曲霉毒素，在特定的高温高湿环境下产生。研究表明，黄曲霉毒素对人体有明确的致癌性，可引起急慢性中毒甚至死亡，诱发畸形，降低人或动物免疫力，引起营养紊乱。目前已分离出20多种黄曲霉毒素，通常指黄曲霉毒素B1。

所以国家对大米中黄曲霉毒素B1的最大允许量有严格的限制，最大允许量是每公斤不超过10微克，相当于一个亿。大量抽样检测数据表明，在正常储存条件下，即使长期储存，含黄米的大米中黄曲霉毒素B1的检出率仍然很低，黄曲霉毒素B1含量超过国家卫生标准的概率更低。但如果大米保存不当，处于高温高湿的环境中，很容易导致大米发霉，可能被黄曲霉毒素污染。

所以黄米不一定被黄曲霉素污染，黄米和黄曲霉素没有必然的关系。黄米中只有“黄米”含有黄曲霉素，“黄米”如果储存得当是不会产生黄曲霉素的。因此，虽然大米中含有少量的“黄米”，但只要符合国家相关标准，食用是安全的。

米饭

大米的保存方法

大米最好分多次少量购买，存放在干燥通风处。在北方，大米一般可以存放3 ~ 6个月，但在南方，最好不要存放超过3个月。在家用米缸中储存大米时，容器应先充分干燥，然后装满大米并盖上盖子。小时可瓶装可乐，置于干燥通风处，避光高温。

如果需要更多的米饭，可以选择大容量的瓶子。在把米放进瓶子之前，必须确保米是干的。放进去后，迅速拧紧盖子。这样既能让米饭整齐又节省地方，还能避免米饭生虫发霉。除了大米，红豆、紫米、小米等谷物也可以用这种方式保存。

如果你能接受花椒的味道，也可以用纱布包一些花椒粒，放在盛有大米的塑料瓶里，然后盖紧盖子。花椒具有驱虫作用，使粮食保鲜效果更好。

　　米图片

黄米能吃吗？

如果第一个因素导致米饭变黄，可以连续食用，但要每日保存。如果后期由于储存不当导致大米变黄，则不建议食用，因为这种大米含有多种毒素，会对肝脏、肾脏、神经系统造成一定程度的损害，甚至会增加患肝癌的风险。

黑米

如果只是米饭的外观是深色无光泽的，那么这样的米饭是可以吃的。大米变黑的主要原因是存放时间太长，但还没发霉。

如果大米的一端呈深色、黑色、黄色，可能是病菌霉变造成的，所以大米不适合食用。大米也会被黄曲霉素污染，产生致癌物质。

霉变大米的鉴定方法

1.看大米的颜色。大米无光泽、暗黄色、易碎、易碎，一般属于霉变大米；

2.闻闻气味，发霉的大米有霉味，硬度较低，容易破碎、压碎；

3.尝尝味道。霉变大米煮熟后粘度低，口感粗糙，有霉味。