茅台白酒茅台酒的生产制作过程介绍，难怪会成为最好喝的白酒

茅台是中国白酒行业品牌价值最高的白酒，属于酱香型白酒。很多人对茅台的生产工艺非常好奇。事实上，只有真正了解茅台酒的生产过程，才能理解茅台酒为什么这么好喝。

第一步:制曲。

茅台酒厂每年6月出曲药。清曲药以小麦为原料。首先将小麦粉碎，加水和“母曲”搅拌，放入木箱中。工人们站在箱子里，不停地用脚踩箱子。制曲时间在夏季，制曲车间的温度往往高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，微生物混入酵母后会分泌大量的酶，可以加速淀粉和蛋白质向糖的转化。

小麦被“弯”成“弯块”，用五谷和青草包裹，然后“储藏”。10天左右后，“翻仓”就是把曲块上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要翻两次仓。再过30 ~ 40天，曲块就可以入库了，但要用的话还需要存放40天以上。使用前，曲块要“剁碎”，越碎越好。经过这样一个过程，至少需要3 ~ 5个月才能生产出合格的大曲。

第二步:下沙

做好开局，重阳节到了，开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。“沙”的意思是红梁(高粱)。因为当地高粱又小又红，所以叫“沙”。“下沙”是指放高粱，制作葡萄酒的主要成分。在酿酒过程中，由于沙子的完整性不同，会产生不同的葡萄酒。在最后九次蒸煮后丢弃的酒糟中加入一些新高粱和新曲药制成的酒，称为“凡莎酒”。茅台最著名的“返砂”工艺是指多次蒸煮高粱，而不是一次性榨出白酒。

茅台型酒对用料非常讲究，一定要用当地的高粱。这种高粱叫糯高粱，颗粒小，皮薄，淀粉含量高，经得住反复蒸煮。一般来说，其他地方的高粱第五次喝完就排干了，只有本地的高粱才能喝完七次。

茅台型酒的关键是选择相对完整的高粱，经得起多次蒸煮。我从搜索中了解到，早期酿酒也需要一定的破碎率，大概在20% ~ 30%左右，现在基本不超过10%。第一步是“润沙”，就是用100摄氏度左右的开水冲几次，一方面可以冲走渣滓，另一方面可以让高粱吸水。

然后，高粱蒸两个小时左右。然后摊在地上“凉”，酿酒师不停地用铲子翻着。当温度降到35摄氏度左右，开始加曲。装一个甑需要高粱1500斤，第一次加酒曲220斤左右。高粱与酒曲的总比例为1∶1，但酒曲要分9次添加，每次添加量不同，平均为高粱的10%左右。

第三步:发酵

第一次加曲搅拌后，要进行“堆积”发酵，即把酒糟堆成两米多高的锥形。发酵时间需要酿酒师根据温度灵活控制，先让堆内开始升温，再传到外面。在此期间，酒糟充分吸收了周围空气体中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵，一般在外层温度达到50-60摄氏度时结束。酿酒师把手伸进堆里，根据烫的程度来判断。

第一次发酵结束后，将曲铲入坑中储存——进入“坑期”。坑深3 ~ 4米，可装15 ~ 20甑酒糟。与浓香型白酒不同，酱香型白酒的窖池是用石头而不是粘土做成的，否则酱香不会很浓。坑要用局部黄泥封闭，密闭。坑期要经常检查，要经常洒水，防止干燥和进风。

大约一个月后，开坑，开始“二次投料”，即按1: 1的比例加入新高粱，继续蒸。冷却后，加入曲药，收集发酵，然后回窖。前两次原料都是不含酒精的蒸煮，只是为了增加发酵时间，截留更多的微生物。

第四步:品尝

经过一个月的窖藏期，开始第三次烹饪。现在是12月到1月，第一次带酒。之后将酒糟摊凉，加入清曲，成堆收集，放入坑中。一个月一次，直到第七次拿出酒的次年8月，酒厂才开始“扔烂东西”。第三次到第五次出的酒最好，叫“大辉酒”，第六次出的酒叫“小辉酒”，第七次出的酒叫“追烂酒”

其中三次、四次、五次出的酒最好喝，第一次、第二次酸辣，最后一次焦苦。但每次都有用，必须在不同批次的酒之间勾兑。茅台调酒师用“酱香”、“醇香”、“窖底”来概括和区分不同批次的酒。三种酒体理论对于保证茅台酒的质量稳定性具有革命性的价值，为勾兑提供了依据。新酒生产出来后，要密封在陶罐里，形成“基酒”。第一年进行“菜钩”，即根据酱、醇甜、窖底三种口味合并类似物品，再存放三年。三年后，按照酒体要求进行勾兑，即几种基酒甚至几十种基酒按照不同的比例进行勾兑，形成一定的口感、口感和香气效果。勾兑一直是葡萄酒酿造中一个神秘的过程。品酒师配合自己的口味，就像五行一样，勾兑不同回合的酒，寻找口味之间的平衡和层次感。

第五步:调味

蒸馏器会调节酒中的酸酯平衡，但最终的口感还是需要品酒会的口感来决定。

勾兑完成后，最后一项工作是“调味”，调味时要加“调味酒”。调味酒是由酒庄用特殊的技术生产出来的，这是每个酒庄的核心秘诀。调味酒有一种特殊的味道，一次只加少量。