新采摘的茶叶最好及时晾干，尤其是夏天，否则容易有异味。另外，适时油炸是最好的方式。炒茶时主要有杀青、揉捻、烘干等步骤。
一般来说，杀青是茶叶炒制的第一步，也是最重要的一步，主要是通过高温破坏茶叶中的酶活性，防止茶叶继续氧化，避免茶叶变红。
这一步对绿茶的品质起着决定性的作用。主要原则是抖闷结合，多抖少闷。看起来很简单，需要积累经验才能做到。
摇晃的作用是尽可能的蒸发茶叶中的水分，使茶叶芳香四溢，防止茶叶变色；熏杀是不掀叶盖叶，主要作用是迅速提高叶温，彻底破坏酶活性。
在这个过程中，铁锅的温度大多在260℃-320℃之间。需要注意的是，如果温度太高，很容易炸。
第二步是揉捏。这个过程主要是塑造茶叶。在外力的作用下，叶子会被揉成一团，变成条状，体积会大大减小，更有利于泡茶。
茶叶干燥后，可以固定茶叶的质量，开发茶的风味。主要有三种方式:烘干、炒制、晒干。
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