炒辣鸡加入少许白糖改善口感，因为白糖可以与其他调味品形成叠加效应，产生复合味道，更加美味。最重要的是，在锅里放白糖后，炒出来的辣鸡颜色更好。
制作辣鸡的主要原料是公鸡和胡椒。炒辣鸡之前，先把鸡切成小块，再炒至金黄色。做辣鸡的时候一定要用鲜鸡。最好不要用超市卖的冷冻鸡。用鲜鸡肉做辣子鸡会更好吃。
鸡肉应该在水中浸泡一段时间以去除一些血液，然后排水并开始腌制鸡肉。需要注意的是，腌制鸡肉之前，一定要先把水沥干，否则会影响口感。腌制鸡肉也很简单。加入适量酱油、料酒、盐、胡椒、生姜，搅拌均匀，腌制半小时左右。
腌辣鸡不要加淀粉。有人认为加了淀粉后的泡鸡嫩了，味道更好了，其实不然。在腌制鸡肉的过程中，可以在中间搅拌一次，这样鸡肉可以腌制得更均匀。
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