牛奶煮沸时，上面的皮就是牛奶中的脂肪，也叫奶皮。造成这种皮肤的原因是牛奶在加热过程中脂肪膨胀，粘度下降，导致脂肪漂浮在表面。这种情况可以继续喝，上面的皮也可以吃。
牛奶中含有大量的蛋白质和脂肪，加热时会出现一层白皮，这是由于脂肪不稳定，脂肪球膜破裂，牛奶中的蛋白质被吸附造成的。其实这层奶皮叫干奶酪，和奶酪差不多，算是日常的零食。
牛奶中出现奶皮后，稍微冷却就会形成一层膜，富含脂肪和一定的蛋白质。牛奶反复加热，可以脱脂。奶皮营养价值高，不需要直接扔掉，可以连续食用。它是一种有益健康的物质，所以不要太担心。
牛奶富含乳糖、脂肪等物质。如果是鲜奶，可以在锅里加热，但是如果是超市买的盒装牛奶，就不需要加热了，可以直接喝。如果再加热，会破坏牛奶中的营养成分。
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