正宗炒饼的饼怎么做 流口水！原来正宗的长子明孩炒饼是这样做出来的！

“徒步旅行到鸠山由纪夫山，漳河的源头变成了清澈的水。下山到石哲村，解渴变尖。主人端上待客餐，粗粮细做炉香。”这是清代长子长字县著名书法家冯世桥品尝长子油饼后留下的赞美诗。诗中的“吕布”是上党地区流行的长子炸糕。这种曾经的待客餐，变成了今天的“上党名菜”、“山西名小吃”，传统炸糕的制作技艺被列为省级非物质文化遗产，得到了极大的保护。

如今，色泽金黄、香气四溢的炸糕吸引了无数热爱美食的人。这种名菜在不经意间流行了几百年，在长子炸糕继承者张明海手里继续兴盛，成为长治欢迎四方游客的美食名片。

无形档案

名字:大儿子炸糕制作技巧

类别:传统技能

级别:山西省第三批非物质文化遗产

继承人:张明海

传承地:长子县

代表作:明儿童炸糕

面包和粉丝的美味

想吃到最正宗的大儿子炸糕，石哲镇得去。石则镇位于长子县以西10公里处。这个古镇历史悠久。早在明清时期，就有数十家大小店铺，成为长子西部山区的农副产品集散地和商品交易中心；这座古镇有着深厚的文化底蕴。这里有美丽的神话诞生的法多佛山，还有美丽的精卫湖，还有太和宫、伏苓寺等。流经境内的张卓河发源于法多佛山，是长治最大的河流。

进入古镇，不用走多远就能看到路北的古董明海炸糕店。面试小组走进店里，60多岁的店主张明海早早从厨房出来迎接。他是一名从事油炸糕点30多年的国家高级厨师。从他的嘴里，我们了解到了大儿子炸糕的精髓。

首先，材料、粉丝、肉丝饼是炸糕的主角。煎饼用的面条，冬天需要热水，夏天需要冷水。一公斤面条配半斤左右的水。面条拌好后，你需要清醒一会儿。做煎饼的时候，蛋糕一定要烙上金黄色。颜色太浅或太焦。不利于炸糕生产；面条是一种传统的谷物面条，由玉米粉、高粱粉和绿豆粉按照古老的方法制成，耐嚼，营养丰富。两种主料做好了，就可以做炸糕了。

按照前辈留下的传统，张明海先在锅里炒了少量的五花肉片，换了颜色，然后加了辣椒和八角，最后放了姜末。当香味溢出时，加入蒜苗，用中火快速翻炒；然后加盐和酱油，放入鸡汤，翻炒，放入泡过的米线，米线软了再放入肉丝饼，翻锅用油煨一会；最关键的一步是用勺子和长筷子翻炒，不断加入鸡汤。当肉丝饼和粉条像跳舞的小精灵一样碰在一起的时候，夹一根筷子就好了。有时候，温度会差不多。这时候放入适量的葱花，加入蒜末和醋，一盘色泽诱人、香味扑鼻的炸糕就终于出来了。

张明海在做炸糕。

思乡和味蕾影响下的上党名菜

刚过中午，店里就爆满了，客人们都在翘首以盼着美味的炸糕尽快端上来。如果炸糕是从后厨房带过来的，客人的眼睛会一直盯在装炸糕的托盘上。如果服务员把它们带到别人的桌子上，他会轻轻地叹口气。一旦他自己拿起筷子，他就像运气一样口吃。

“我上大学时，喜欢在学校食堂吃炸糕。有肉，有蔬菜，有主食。关键是经济。”说起炸糕的故事，长子鲍晓是说不完的。“生在长子，炸糕离不开家常饭。无论走到哪里，最想要的都是家乡的味道。”

像鲍晓，只要一说起炸糕、猪头等头生美食，就像找到了知音。从历史传说到正宗，终于可以一路聊到饭桌上了。这个著名的炸糕确实给了长子一个好客的资本。

在长子身上，一直有一个与炸糕密切相关的历史故事。据说大儿子炸糕早在清光绪年间就在晋、冀、鲁、豫等地出名，受到南北方人的青睐。还有一个当地的故事:据说清代长子县著名书法家冯世桥经常深入农民中寻找灵感。有一天，他去法多佛山，去石哲村的时候，已经是午饭时间了，肚子饿了，就去村里的一户人家打尖。居士见来人是个有头有脸的人，简单打听了一下，得知大书法家冯先生来了，便吩咐家人做菜款待。冯石桥饿得把师傅带的饭和汤都吃了。又问:“这么好吃的饭叫什么？”主持人回答说:“你吃的饭是用小粉面、粉条、白萝卜条做成的，叫“鲁布”。这是我们在这里的招待餐。”冯先生听了主人的叙述，高兴地拿出《文房四宝》，写了一首诗:“步行到鸠山，漳河源头的水就翻了。下山到石哲村，解渴变尖。主人端上待客餐，粗粮细做炉香。”写完后送给师傅留念，带走。

冯世桥回家后，告诉妻子在石哲村吃“炉卜”的喜讯。王太太也按照王先生说的方法做了“炉卦”，但做不好。不经意间，她在做煎饼的时候，抓了一些白面粉，和小面粉拌在一起，烤成饼，切成丝，用粉条和白萝卜丝炖给王先生吃，王先生一边吃一边说:“好吃！好吃！如果用油炒一下，味道可能会更好。”之后通过历代厨师的改革演变成现在的“炸糕”。这个故事随着炸糕的流传代代相传，成为了长子炸糕附带的文化印记和深深的乡愁。

传统与现代碰撞的特征传承

其实“炸糕”在长治每个县都有，只是制作方法和原料配制方法不同，所以可以分为三个流派。长子炸糕“用粉条蒜，最后撒上蒜末”；长治炸糕配粉条白菜，最后撒蒜苗；“香元炸糕”是指将蛋糕丝和粉丝搅拌均匀，蒸软后油炸。各有各的风味和特点。但是，多年来，人们一直认为“长子炸糕”是最好的，尤其是长子县石柱镇明儿童酒店的张明海师傅做的炸糕:“锅的味道有十里，吃完回来想尝尝。”

尽管举着“上党名菜”、“山西省非物质文化遗产”、“山西省名小吃”等金字招牌，但长子炸糕的传承也遇到了很多问题。张明海说继承是为了保持原味，但有人为了获得眼前利益而偷工减料换取一时利益，损害了长子炸糕的名声；另一方面，现在许多年轻人不愿意从事这种既不体面也不高薪的行业。

幸运的是，张明海的孩子们并没有放弃这一传统工艺，不仅继承了它，还在市区开了一家精品油饼店，以长子油饼为主，将传统油饼与现代商业模式相结合，这让64岁的张明海松了一口气。不用担心他手里炸糕技能的损失。他也坚信，在政府的大力支持下，作为非物质文化遗产的长子炸糕一定会走向更广阔的市场并取得胜利

▌荣媒体记者:张一博

▌编辑:周立

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