自制面包 为什么面包店的面包过几天还那么松软，而自己做的不会？

很多人第一次接触面包，是从面包店或者超市买的。它们外形美观，馅料美味，品尝期为7-15天。不过家里做的面包一般第二天就变得特别硬！真的很苦恼。是因为出了问题吗？为什么过几天就不能像面包店一样保持柔软？这其实是面包老化的一个奇怪的地方！

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面包会变老？不是在面包店？

是的，面包皮如果是手工做的，老化是正常的。衰老最直接的表现就是外层皮肤变得坚硬，内层皮肤没有最初的柔软味道。面包店呢？大多数面包店会添加一些改良剂和添加剂，可以更好地改善面包的质地，延长保质期。自制面包多采用一些天然材料，不添加添加剂。相应的，保质期也不会比市面上的长，所以在储存方面要多加注意。

Q2

面包为什么会老化？你能停下来吗？

面包的老化是无法阻止的，恢复到原来的新鲜度也是可以的。面包老化的具体原因是:

(1)失水；

(2)一是化学效应。面包中淀粉颗粒的结构发生了变化，使表面质地和气味发生了变化。

事实上，水分的流失是从烤箱取出的那一刻开始的，随着时间的推移，水分的流失也是如此。

淀粉颗粒结构的变化是面包变干变硬的主要原因。面粉中淀粉约占70%。淀粉和水吸水混合后，面团放入烤箱烘烤会变成柔软蓬松的面包。加热作用主要有两种:糊化和固化。在烤箱中取出后，这两种作用停止，导致淀粉老化。所以衰老是不可避免的，即使保存的很好，也会衰老。

在这里，我们能做的就是延长面包的老化时间，也就是延迟面包的干燥时间，恢复接近原有柔软度的效果。

Q3

我该怎么办？太迷茫了，快告诉我！

(1)原材料控制。

用优质高吸水的高筋面粉制作；

使用优质的糖、盐、黄油和蛋液。

用上述材料从面团中烘焙的面包通常具有更长的保质期。另外，黄油和糖是很好的“天然保湿剂”，含糖量和含油量较高的面包不易老化。当然，这里所谓的高含量不能太多。毕竟也是脂肪堆积的“罪魁祸首”，是一把“双刃剑”。不要忽视糖和油的比例，追求长期储存。

另外，有时候家里没有黄油，就用植物油、橄榄油、猪油。一般情况下可以更换，但是味道会很不一样。建议选择不影响整体风味的玉米油和菜籽油。黄油可以直接换成等量的液体油。将液体放在一起时，没有必要使用“后油法”。但是如果是做奶油蛋卷，咕咕霍夫之类的，不建议用液体油代替。

②控制保存方法。

保存时记住6字公式:隔离冷冻回炉。

隔离:与空气体隔离。把它放在烤架上，直到它冷却并上菜。剩下的可以放在保鲜袋里，把保鲜袋里的空气挤出来再扎起来。密封可以大大减少水分流失。

冷冻:在冷藏的情况下，老化速度会加快，但冷冻几乎会停止。为了保存面包，需要在-4℃快速冷冻，在-18℃保存。如果储存时间较短，也可以在室温下储存。

回炉:冷冻取出，恢复常温，再次“回炉重建”，表面喷水，回炉烘烤解冻；或者用保鲜膜包起来放微波炉加热。时间不长，解冻就好。

Q4

硬了就不能吃吗？扔了太丢人了！

不，还可以加工，变成零食！

& lt大蒜吐司棒>:

配料

两片吐司

大蒜2瓣

黄油30克

黑胡椒，香草，适量

烹饪步骤

1.将吐司切成6条。

2.将蒜瓣剁成蒜末，放入微波炉中黄油40秒融化。

3.将锡纸放在烤盘上，将刚做好的两种液体均匀的涂在吐司上。

4.烤箱预热160℃，15分钟左右会变成金黄色，硬脆。

& lt面包布丁>:

配料

适度硬化面包

1-2个鸡蛋

牛奶150毫升

糖是根据你自己的喜好放进去的

烹饪步骤

1.把面包切成小块，先抹点蛋液。

2.将鸡蛋、牛奶和糖搅拌在一起，放在一边。

3.容器里放点油，撒点面粉，会更容易脱模。

4.把面包放在容器里。当然，也可以加入一些干果来增加风味。

5.将鸡蛋、牛奶和糖溶液倒入容器中，点击面包让其吸收。

6.烤箱预热200℃，烘烤至凝固变色约15~30分钟。

总的来说，我们要接受面包老化的事实，运用我们今天教给你的知识点，巧妙地延缓它的老化。

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原文首次发表于公众号:无私人面包师(id:linyuwei201706)