水煮海鲜 海鲜简史：为了吃海鲜，我们究竟有多拼？

在吃不饱的旧社会，父母说吃猪头肉是个好条件。过年的时候，把这盘肉放上又拿下来，可以细细的吃一个星期。那时候除了海边的几个地方，很少有人会吃海鲜。

随着消费升级的浪潮以及媒体或商家对健康食品的推广，很多人开始认为牛肉比猪肉更健康，而海鲜比肉类更容易强身健体。

中国已经成为世界上海鲜消费最多的国家。中国人吃的海鲜比其他五大洲加起来还要多。鱼、龙虾、鲍鱼、扇贝、牡蛎、虾/虾、海参、帝王蟹在我们心中都是高档海鲜的代名词。

海鲜爱好者开始增多，也促进了海鲜食品形式的多样化。在杭州，有专门经营海鲜的火锅和自助餐，这是评价自助餐是否值得的首要标准。还有一种海鲜蒸笼，在年轻人中流行了相当一段时间。

我对海鲜的兴趣还可以。小时候没什么机会吃，长大后因为日本菜或者火锅开始喜欢。最近看了一本书《海上错误笔记》，引起了我对海鲜的兴趣。

当你看《海厝地图图册》时，你会发现作者不仅是一个大脑很大的灵魂画家，而且深入探究了福宁沿海的起源、习性、外貌、烹饪方法的描述和轶事传说，而《海厝地图笔记》则是从现代人的角度来看待这本图册中的海洋生物。

事实证明，人们从很小的时候就开始关注这些“海洋生物”。他们想到了很多特殊的烹饪方法，他们会跟随季节来研究自己的生活习惯。突然有点羡慕住在海边的朋友。我的一个朋友向我炫耀。他们在舟山吃梭子蟹，跟磕瓜子一样。给客人一个是轻蔑的。它必须装满一个盘子。

1.

古人是怎么吃海鲜的？

自古以来，我们就是一个面朝大海的国家。

面朝大海生活的祖先从未背弃海洋，但他们对海洋的理解却千差万别。从甲骨文来看，中原人写“河”字的时候，写的是“海”字。《说文》把海解释为:“天池同，以收诸河，从水之声”；《释名》说:“海也不好”，但在古人眼里，海洋就是天池之水，一个充满黑暗与恐怖的地方。

古人称海鲜为“海断层”，意思是海中的水产品。中国农耕社会的特点决定了海鲜在古代人的饮食中是奢侈的象征。

追溯如东海鲜菜系的起源，虽然没有确切的考证依据，但根据考古学家的研究，至少在4000-6000年前的新石器时代，人类就知道如何采集贝类食用，熟食是经过加工的。

而海上断层往往与山珍海味联系在一起，称为山珍海味。据《周代名人》记载，古代的鱼、螺、蚌等。要么被加工成祭祀周天子祖先的祭品，要么在周朝的宫廷中食用。正是因为海鲜出入宫廷，所以流传了很多关于海鲜菜肴的记载。

可见海鲜的地位很高，是非常珍贵的食材。

说到吃海鲜的历史，我想到了中国吃生鱼的历史。仔细研究，早在古代三代的周朝，中国就有吃生鱼的习俗。同时，日本人也没有学会使用金属器皿，更不用说用刀切鱼片了。

三国时期，人们开始吃海参。吴国迎《临海水土异物志》记载:“土肉大如童臀，腹长五寸，无口，三足，烤”，其中“土肉”指海参。“卤菜”，这个词的意思是烤，意思是边烤边吃。

南北朝时期，随着海洋渔业的发展，记载的吃海鲜的方式很多，但吃海鲜的主要是贵族和文人。

北魏贾思勰的《齐民舒窈》记载了海鲜珍品的烹饪方法:“烤得像生蚝。出汁，去半壳，去屎，三肉一壳。有了姜和橘子渣，再煮就暖和了...不要太熟悉——很尴尬。”对烹饪方法、调料、温度都有详细的要求，和现在的“煮蛤”差不多。

到了宋朝，其实海鲜在宋朝并不流行，但是宋朝的人很重视。所以海鲜配酒吃是很优雅的。为了这种优雅，丢了性命也无妨。

像宋代，人们喜爱河豚。根据《东京梦之花录》记载，河豚在开封是不能吃的，甚至有一种“假河豚”在餐馆里出售，让人自得其乐。历代学者称河豚为“天下第一”，苏东坡留下了“吃河豚至死”的名言。

宋代薛有诗《河豚鱼》为证:“石细嫩，能作奶酪”，即比奶酪还嫩。河豚的歌里说:“石的奶滑，教人啃”，就是夸它滑。

宋人也吃生腌螃蟹。到了宋代，高在他的《蟹简》一书中介绍了名菜“洗手蟹”:“今天，人们用螃蟹、盐和酒、姜和橙，这就是‘蟹生’，也叫‘洗手蟹’”。意思是洗手就可以吃了...

元代倪瓒所著《云林堂食制》一书，记载了生吃蛤的方法:“用蛤洗净，生碎，放入瓤容器中。刮掉蛤蜊沉淀物，分批，用水冲洗，保留冲洗水。用温汤洗净，将蛤肉与葱丝或橘子丝一次少许混合，均匀地排列在碗里，澄清前一次的果肉和第二次的洗水汤，去脚，与洋葱、胡椒和酒混合，倒入果汁。太棒了。

元朝以后，这种生吃海鲜的方法被皇帝抛弃了。

在《潮州府志》中说:“大多数食物取自于海人，所以生蚝、生鱼、生虾等。是最好的口味。但是，煮鱼不去血，吃青蛙不去舔皮肤...这仍然是一笔不小的遗产。”为了区分野蛮人，海鲜的做法开始走向高端。

现在古籍中记载的吃海参、鱼翅、燕窝的例子，大多起源于明朝永乐以后。

到了明代，奢靡的民俗和人们的欲望也导致了空之前食欲的高涨，使得烹饪技术上升到艺术的高度，海鲜更是琳琅满目。黄仁宇在《万历十五年》一书中有许多叙述，这与明代民俗的放纵密切相关。

2.

中国海鲜领地

潮汕海鲜

潮汕地区的人爱吃海鲜。其实去夜摊就知道了。潮汕人有海鲜夜档，一碗大米粥可以上上百种海鲜和菜肴，真是中国美食的孤岛。

潮汕是一个伟大的海鲜厨师。这里有生鱼做的生鱼片，用厨师的刀检验，还有各种特殊的烹饪。

在潮州，有一道很推荐的菜:烤蜗牛。潮州人的炭烤蜗牛是一种特殊的技能。切成薄片，入口即化。蔡澜曾经评论说，“蜗牛似乎代表了潮州菜最精致的成分。”所以，懂得品尝蜗牛，在春天真的是一件很优雅的事情。蛇体型大，壳硬，双层螺旋。渔民们经常用他们的壳作为大声的喇叭，所以他们被称为响尾蛇。

炭烤蜗牛是高档潮州菜。用炭火在明火上烧活蜗牛，是潮式蜗牛的一种秘传烹饪方法。过程极其复杂，普通餐厅做不到，而高档餐厅懒得做，就成了难得的古味。

另外，这里的生腌蟹也很好吃。

舟山海鲜

在被称为“东海鱼仓”的舟山，岛民常年吃海鲜。

这里男人爱吃海鲜面，女人爱吃海鲜面，老人爱吃海鲜面，孩子爱吃海鲜面，早餐、午餐、晚餐吃海鲜面，开心、难过、恋爱、失恋。舟山一年消化几亿盆。

这里，夜幕降临后，沈家门的海鲜档非常热闹。在这里，“每个海鲜店都是一个水族馆”。呛蟹，蟹骨酱，鱿鱼圈，海瓜子，鱿鱼土豆汤，盐？？鱼，肉汤？？鱼丸，腌菜？？鱼子酱…来沈家门夜摊也是一个学习的过程。可以解锁各种鱼和海鲜做法的名称。

夏天想到和小伙伴在尾巴上吃海鲜，喝葡萄酒，真好。

湛江-南海鱼仓

湛江的海鲜包括龙虾、鲍鱼等名贵海鲜，也有经济实惠的蟹、虫、石斑鱼、金仓、墨鱼、鱿鱼、牡蛎、扇贝等。当然，最有名的是牡蛎。

在饮食习惯方面，湛江也容纳了每个家庭的长处。粤菜、客家菜和自己的特色与广东其他地方不同。湛江的海鲜因为地理优势，讲究原味。天然美味的食材，不需要刻意打造，只需要简单的工序和几口香料的味道，就可以失言。

大连

大连可能是辽东半岛周围最著名的旅游城市。大连人太开心了，连烧烤都是海鲜！10月份来大连是品尝海鲜的最佳季节，也是吃美食的黄金季节。当地著名的海鲜市场有裕华市场、新昌兴市场、桃园市场等。

当你到达大连时，你可以试试当地的海鲜餐馆。大连海鲜做法:一般推荐的有家常菜红烧海鲜、清蒸海鲜、水煮海鲜。还是根据个人口味。

我在大连吃过的鲍鱼真的很神奇。大连鲍鱼很大，质量很好。

除了上面提到的这些城市，沿海地区还有很多吃海鲜的小城镇。比如江浙一带，台州、宁波、小海鲜都很擅长。台州对海鲜的处理和烹饪真的很棒。吃过新荣誉记录的朋友应该印象深刻。

青岛和威海夏天也很忙。无数人坐在小摊上，吹着海风，喝着啤酒，吃着海鲜，感觉生命在这一刻会得到升华。

3.

当野生海鲜越来越少时，

其实《海上错误笔记》里提到了一个现象，引起了我的思考。海鲜不错，但是人和海长期处于相对和谐的状态。海洋给了我们赖以生存的食物，我们也利用休渔让海洋生物恢复，繁衍下一代。

生活在沿海地区的人可能会有更直观的感受。去海边吃海鲜是人们的乐趣之一。螃蟹、蛤蜊、小蜗牛、海牡蛎、海星、贝壳，这些都是海边家庭的孩子最常见的收获。

如今，海厝地图上出现的许多海洋生物都因过度捕杀和环境污染而灭绝。

中国有四大渔场:黄海渔场、舟山渔场、南海沿海渔场和北部湾渔场。但现在，中国这四大渔场早已名存实亡。比如舟山海域有四个主要的渔季，但都在80年代后期一一消失。

野生海鲜的捕获量普遍下降，物种也在变化。比如舟山渔场四大海产品中，只有带鱼能形成鱼季，野生大黄鱼、小黄鱼、鱿鱼产量严重减少，成为捕捞其他鱼类的目标。

钓鱼技术越来越好。网越来越薄，基本把海里的鱼都杀了，不管大小。两艘船拖的网对海底自然生态环境的破坏是毁灭性的。

同样的情况也出现在江湖上。据《中国新闻周刊》2019年12月9日发布的消息，2012年，中国科学院水生生物研究所鲸类保护生物学系副研究员郝玉江看到，长江江豚只有1040只。不光是长江江豚，长江里其他的鱼也差不多没了。

海水养殖的蓬勃发展离不开渔药的使用。

所以可悲的是，当我们今天再次谈到吃海鲜的时候，我们也需要反思我们对海洋的态度从接受礼物到肆意剥削的转变。

欲望，也许最终，会让我们有一天再也吃不到野生海鲜。那么曾经让我们感到快乐的食物，最终也会随着环境的改变而改变。

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