勒鱼 这条臭烘烘的“海水版鲥鱼”为什么如此受大家的喜爱

说起鲶鱼，沿海城市的人绝对不会觉得奇怪。它是我们餐桌上的常客。因为经常吃饭，逐渐积累了经验。有句话叫“三个鲳鱼四只蝾螈”。鲳鱼在农历三月吃起来最美味，四月是吃火蜥蜴的好时机。春天到初夏是鲶鱼的繁殖季节，也是鲶鱼最胖的时候。

鲶鱼又名乐鱼，李时珍《本草纲目》中说“鲶鱼的腹部有一根硬刺，故名”，意思是鲶鱼的腹部有锯齿状的边缘鳞片，像刀刃一样容易。鲶鱼肉质细腻，味道鲜美，大小与鲶鱼相似，味道与鲶鱼相当。火蜥蜴有很多方法，边肖介绍了一些常见的方法。

三抱鳓鱼

“三臂鱿鱼”是舟山传世名菜。像臭豆腐、臭冬瓜、榴莲，特别让人“爱恨分明”:一口不爱碰，甚至讨厌同桌吃饭；比如，甚至迷恋。用盐腌制的方法叫“抱盐”。过去，在没有冷冻条件的情况下，鲜鲶鱼很难保鲜和销售。只有用盐腌制，鱼才能保存得更久。

练习:

1.取新鲜的鲶鱼，用鱼重量10%的盐腌制。一半的盐通过鳃塞到鱼的肚子里，一半的盐留在鱼里。第一次装盐的鲶鱼变成了咸鲶鱼，也可以直接卖。

2.取“头戴式鲶鱼”，用竹签从鳃盖开始，经腹腔沿脊柱穿出，让鱼体内的气体排出。然后掀开鳃盖，用竹签将盐放入鱼体内，然后将盐保持在体表，盐的总量控制在鱼体重的30%左右。一个月后，鱼体坚硬，鱼鳞闪闪，鱼汤清澈芬芳。这就是“双拥鲶鱼”。

3.拿起“双拥抱鲶鱼”，再次拥抱盐，盐的用量约为鱼重量的10%。压重石，停止转动，三个月后就是“三握鲶鱼”成品。

腌制的“三臂鲶鱼”霉味扑鼻。每次腌制时鱼体内的盐水称为“三容盐水”和“蝾螈盐水”。煮后澄清，咸而香，口感比酱油好。可以用来蘸海蜇、蒸芋头、土豆，香气浓郁，风味独特。

当然，新鲜的火蜥蜴也很好吃。以下是制作新鲜火蜥蜴的一些方法:

梅干菜烧鳓鱼

舟山的这道家常菜结合了梅干菜的风味和新鲜鲶鱼的风味，极其美味，是舟山人记忆中的“母亲味”。

练习:

1.先将干霉变蔬菜用热水浸泡，然后切成块；将新鲜的鲶鱼洗净。

2.锅里放油，葱、姜、蒜翻炒，鲶鱼略炒，加些酱油、黄酒、白糖，干了发霉的蔬菜煮开，中火炖，汁浓了捞出来。

雪菜烧鳓鱼

任何鲜鱼配雪菜都会有意想不到的美味。

做法:将鲶鱼洗净盘好，加入雪菜和雪菜汁，再加入一些姜片。然后在锅里蒸，取出姜片，撒上葱花。

雪菜烧鲶鱼，鱼肉鲜嫩，汤汁鲜美。

鲶鱼不仅美味，而且营养价值高。它富含蛋白质、脂肪、钙、钾、硒等。此外，鲶鱼还富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，有利于预防动脉硬化、高血压和冠心病。