杜兵 成都映象杜兵：留下成都人认为的城市模样

小区和深巷遍布89个品牌，45个品类，数十家店铺。杜冰围绕川菜和“成都风味”，打造了成都形象、朱皖、崇德里等一系列餐饮品牌。川剧、小院、竹椅、盖万茶……无论是成都形象下的哪个品牌，既注重麻辣美食，又注重老成都生活的还原。

通过对成都的反思，杜冰试图向外界解释他从老一辈成都人那里感受到的成都。

《鸿博高端访谈》周刊

栏目策划/主持人:陈红波

也许每个人都会对成都有一个印象，悠闲自在，好吃又辣...成都几乎成了中国休闲美食、舒适生活的代名词，被在快节奏城市中拼搏的年轻人所向往。

但是，盖碗茶、化缘鸡、老火锅是成都吗？你对成都的印象如何？在老成都人心中，成都应该是什么样的？

成都的形象，它的名字直接表明了创始人杜冰想要做的事情:恢复他对老成都的印象。

杜冰的成都形象多品牌战略

1不经意间插了一柳为“老成都”代言

杜冰进入餐饮业，这是有点错误的。

杜冰的童年是在拉萨度过的，他为了躲避地震去了Xi，就住在川菜的隔壁。因此，他第一次被川菜惊艳到。长大后，他回到爷爷在成都的家，吃了一顿“热脆”。他对传统川菜的热爱再次被唤起，然后他深深地沉浸在其中。

2000年，没有多少存款的杜冰想买一套属于自己的房产，于是他在成都紫晶买了一栋三层的老楼。我想当房东收房租，但是没人租。杜冰“出租公共汽车”的愿望落空了，他开了一家酒吧后决定自己去做。

还干吧？但是新楼盘是住宅区，显然不合适。这时，杜冰骨子里的川菜情结开始苏醒化，于是他可以自己做餐饮了。

做好决定之后，就不容易了。之前房子租不出去，不是没有原因。后街，地处深巷，开车不太方便，周边都是消费能力不大的老小区，连手机信号都不好。对于需要强大客流和消费力的餐厅来说，这是一个“致命缺陷”。但是杜冰没有退缩。

2004年，第一个成都形象开业。

令人惊讶的是，没有地理优势的杜冰，在新川菜和时尚川菜占主导地位的情况下，举起了传统川菜的旗帜。为了扛起“传统”的大旗，他首先在口味上下了功夫，请厨师还原了老成都川菜的味道。

更令人惊讶的是，杜冰邀请著名设计师将这家店描绘成1984年杜冰第一次回到成都时的样子。他还将1902年在老成都地图上消失的老成都的各种街道纳入餐厅名称，使成都形象在菜肴之外找到了更多消费者的情感共鸣。而餐厅口号被指定为“重温成都昔日街头，回归川菜原味”。

“当初朋友说你活不长。”然而，杜冰说，他的“无意干预”使成都的形象在两个月后因其差异化的定位和优秀的菜肴、环境和服务而流行起来。

如果非要给个标签的话，成都形象可以算是最早的线上明星店，具备“打卡”的所有特点，短时间内爆发。

2多品牌发展源于对成都的热爱

杜冰是一个商人。他总是说“谈生意”，总是“实践”商人的本质——利益最大化。这种“最大化”不仅仅在于赚钱，还在于心理满足和做自己喜欢的事情的满足。

成都形象“造”出来后，杜冰也尝试加盟连锁。“我们刚做了几个月，就有人来加入了。当时我什么都不知道，就这么干了。”但在特许经营权发布后，杜冰意识到这似乎不是他想要的。“加盟需要管理。”不是门店的管理，是加盟商的管理。杜冰希望他的精力将更多地集中在管理自己身上。

然后，在一个意想不到的赌注后，杜冰建立了一系列品牌，如朱皖。

那一天，杜冰和朋友们一起喝酒，一直在谈论开店的经历。他觉得任何一种店铺，只要做得有特色，都可以做。正好，在回家的路上，他们遇到了一家在深巷里转让的商店。显然老板已经做不下去了，想通过转会挽回一些损失。他的朋友问杜冰是否敢捡起来。微醺的杜冰吹嘘道:敢，什么不敢。于是当场拿了6万的转让费，赢了一个藏在小区里的400平方的院子。

第二天，前院老板打电话给杜冰，问他现在打算做什么。清醒的杜冰回到他身边。你应该做你想做的。

原来的老板看起来很勉强。似乎杜冰似乎“放弃了”。“我心里才想通怎么做。”又一次和朋友吃饭，杜冰突然灵光一现，不如做乐山菜，采取当地轮流吃席请客的方式，并取名为竹篙。

深巷里这个曾经卖鱼和火锅的小院子，被杜冰“清理”了一番，成了一家有四川特色的乐山美食专卖店。

在往返会议中，客户通常可以从下午呆到晚上，下午喝茶打牌，冬天有老式的木炭锅。当他们饿的时候，他们会通知服务员吃饭。对于很多成都人来说，这就是老成都的生活方式，也就是记忆中的生活应该是什么样子。

之后，杜冰失控了。“每次去北京，我都在飞机上想，吃什么，一定要吃烤鸭，烤鸭不如成都，但是不如北京。”于是，杜冰在成都开了一家和烤鸭有关的品牌，没有好吃的饺子。他开了一家和饺子有关的店。

作为一名商人，杜冰看上去仍然很聪明。“这些在成都或该类别下的不同细分市场都做得不好。我觉得每个品牌都有自己的人群。这个城市什么都没有。我会为这座城市填补空白。”

杜冰希望老成都一直作为一家餐馆存在，但成都反映的菜肴并不完全是老的。

3川菜传承不在形式，而在气质

崇德里，杜冰最新的“重建”，是中西合璧的建筑。1925年由一个叫王崇德的商人购买建造，以自己的名字命名为崇德里。“李”的意思是“李侬”，带着淡淡的江南味。

它不仅是顾客吃饭、聚会的地方，也是杜冰为成都形象行政总厨开设的“实验室”，在菜肴上有所创新，使菜肴保持川菜的精髓，符合美味、美观、少油、少盐的现代用餐理念。

这使得成都体现的菜品保留了川味辣的精髓，能够满足大众对口味和菜品的多样化需求。这些传统和创新的菜肴给成都留下了深刻的印象，因为它是引领川菜潮流的当地著名餐厅。之后，成都形象经常受邀参加政府外宾的接待和宴会，并在国外展示川菜。

很多人可能会问，川菜出国，什么样的川菜适合外国人？杜冰给出的答案是:“保留川菜的气质，以顾客喜欢的形式和成分呈现出来。”

以美国市场为例，中餐并不是主流，更谈不上重油辛辣的川菜。“例如，在毛菜中，我们通常在油中捞菜，但外国人认为任何上桌的人都可以吃。他喝了油怎么办？”这就需要对菜品进行改进，这也是“实验室”的主要功能之一。

在改进的过程中，杜冰也和厨师达成共识，不局限于食材和菜式的方式，而是一定要保持川菜的“气质”，香辣可口。“川菜的灵魂一定是辣，但这个‘度’需要根据情况来把握。”

近年来，很多消费者因为火锅、毛菜、泡菜鱼的流行，把川菜归结为重油、辣，但什么是“重”？

“其实川菜的精髓在于‘善用辣’，而不是‘用辣’。”就川菜而言，辣的作用一直是增强风味，衬托美食，而不是让整个菜只辣。“像52度的茅台和70度以上的高粱，你说哪种酒好？川菜的辣味是一样的。如果事情过去了，那就错了。”

成都项英曾经在西班牙国宴上煮过水煮牛肉，但是大油是这道菜的特色，也是最大的问题。杜冰和厨师商量后做了一个决定:你不需要太多油，只要在上面倒一勺油，就能闻到胡椒、胡椒和大蒜的味道。

结果这种水煮牛肉很受欢迎，而且因为油控制的好，很多人在西班牙国宴上吃的是面包加汤。杜冰说:“在很多地方，中国菜可以和西方文化相结合。关键看我们敢不敢试。”

除了利用专门的空食品研发室，杜冰还非常重视四川厨师的培养。

杜冰有一家与日本合作的日本食品店，他做日本食品店的原因之一是在成都做日本料理一定会赚钱，更重要的是可以帮助川菜。“我一直觉得亚洲餐厅看日本，但是我们偷师学艺不太好，我是日本食品店。作为最大股东，我总能让一些四川厨师学习，让他们学习日本的工匠精神。然后带回我们川菜。”

对于川菜的栽培，杜冰也延续了“保气质不拘泥于形式”的标准。后厨的管理，厨师对餐饮的崇敬等特点也可以用于川菜，从而提高川菜的整体水平。

事实上，虽然川菜的品类和收入在市场上风头正劲，但真正受欢迎的菜品并不多，这使得消费者对川菜的认知非常有限，限制了川菜的发展。杜冰和他的成都形象致力于尝试具有四川风格和现代品味的川菜。

记者笔记

杜冰创立了一系列餐饮品牌，如宽卓、筑皖、崇德丽等，实际上是从不同角度、针对不同人群展示成都及其生活。

除了和成都有关的一切，他还涉猎了日本料理等似乎没有触及川菜的门类。他也在为川菜和川菜的发展寻找更多的机会，让他们走得更好更远。在后疫情时期，杜冰和成都更有必要真正发掘菜品的精髓，发掘城市和人民需要的餐饮企业。

正如杜冰所认为的，川菜最重要的是味道和气质，它的材料、形式和操作规范只是为它服务的要素。在保留其口味特点的基础上，要吸收一切好的东西。成都的魅力就在于这种随性和极其包容的生活态度。

记者|陈墨

视频|罗庄