大豆肉糖,鸡圈,虾籽三。具有传奇故事的上海本堂名菜要么恢复了,要么经过改革,重新出现在德兴餐厅的餐桌上。
在德兴菜馆新店——老西门复兴荟店,一批已濒临绝迹的本帮菜技艺被复原,并结合当下消费趋势将一部分本帮菜名菜创新后端上餐桌。图说:中华老字号德兴菜馆在复兴荟再开新店 采访对象供图(下同)
黄豆肉丝汤没消失
拥有138年历史的德兴菜馆,是上海现存历史最悠久的本帮菜馆之一。早在清光绪九年,一个叫阿生的本地人在十六铺高桥路开了一家两开间门面的小吃摊,有黄豆肉丝汤、肉丝豆腐羹、咸肉百叶等美食。开埠后,阿生的小吃摊被人盘下,原址上翻建三层饭店店面,取名德兴馆。
图说:虫草花肉丝黄豆汤
黄豆肉丝汤是德兴菜馆的一大招牌菜。黄豆是颇为廉价的食材,切成细条的肉丝是仅有的荤腥,这样简单组合足以满足当年人们对于丰衣足食的畅想。今年5月,老店新开的德兴菜馆(老西门复兴荟店)菜单里,仍能找到黄豆肉丝汤这道菜。
“如今,这道菜已不是当年码头小吃摊上清水煮黄豆。”厨师长梅林介绍,黄豆汤汁是用蹄膀、鸡骨架加上各种食材,以慢火熬制而成。上桌的汤盅内只余下黄豆和细细的几根肉丝,汤汁非常鲜美,真功夫不显山、不露水。
在本帮菜此后的发展过程中,烹饪工艺的日趋复杂,导致如黄豆肉丝汤、青鱼秃肺等菜都逐渐从市民的餐桌上消失了,而此番老店新开的德兴菜馆重新复原老菜谱,终于让淡出“江湖”的本帮菜“武林绝技”得以重现。
鸡圈肉重现江湖
鸡圈肉是一道濒临绝迹的本帮菜名菜。这道菜从许多餐厅菜单上消失的主要原因是工艺复杂费时费力,且对厨师手艺的要求太高。
图说:鸡圈肉
鸡圈肉顾名思义,由鸡肉、圈子和五花肉三种食材组成,不同于大多数菜肴的食材有主有副,鸡圈肉的三种食材的材质口感和烹饪要求差异甚大,却偏偏都要当“主角”:鸡肉要柔嫩、圈子要软糯、五花肉要入味又要Q弹。三样食材分开做都不算难,但合在一起极考验厨师功力。
年少的梅林年曾在本帮菜大师李伯荣指点下学过鸡圈肉这道菜,凭着记忆再做鸡圈肉,努力还原传统烹饪的一招一式,终于将鸡圈肉做到了三种食材“三分天下”的境地。以德兴菜馆老店新开为契机,包括他在内德兴菜馆(老西门复兴荟店)厨师团队复原了鸡圈肉等一批传统本帮菜。
值得一提的是,德兴菜馆定了一条新店矩:只有厨师长和头灶、二灶厨师三人才能掌勺,确保鸡圈肉这道招牌菜的口味和品质。
138年创新脚步未停歇
如果说,黄豆肉丝汤和鸡圈肉这些菜中蕴藏的功夫是本帮菜秘籍中的“内功心法”,那么,如虾籽参这样的菜肴,便是秘籍中的“外功招式”,以出其不意制胜。
图说:虾籽参
虾籽参本名虾籽大乌参,创始于1937年,大批原本销往港澳地区及东南亚一带的大乌参积压在上海的仓库中。当时,德兴馆名厨杨和生将海参水发后加笋片和鲜汤,经调味制成红烧海参,立刻风靡上海滩。大乌参从滞销品一跃成为深受上海人青睐的美食。
虾籽大乌参的诞生是本帮菜发展中一次重大的创新。德兴菜馆品牌总经理张广伟觉得,上世纪二三十年代的德兴馆之所以能够风靡上海滩,靠的是对消费需求的洞察和不断根据需求做出调整与创新。如今,消费者多是二至四人聚餐,点一条一斤多重的大乌参,不仅吃不下,也需要很多花费。“如果还是沿用传统的做法,这道菜的点单率势必不会高。”张广伟说,于是,老店新开的德兴菜馆将大乌参换成了南美参,南美参肉质口感与大乌参相仿,但个头不过四两左右,二至四人用餐刚刚好。在沿袭了虾籽大乌参烹饪技艺的基础上,对食材进行调整,德兴虾籽参一经推出,便成了店里的招牌菜。
138年谱写的“秘籍”更待后辈们续写,而以无胜有的至高境界不仅需要延续和模仿,更在于触类旁通、革故鼎新。
新民晚报记者 杨玉红
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