重现招牌菜当年“武林绝技”升级版本帮菜“秘籍”面世

大豆肉糖，鸡圈，虾籽三。具有传奇故事的上海本堂名菜要么恢复了，要么经过改革，重新出现在德兴餐厅的餐桌上。

图说：中华老字号德兴菜馆在复兴荟再开新店 采访对象供图（下同）

黄豆肉丝汤没消失

拥有138年历史的德兴菜馆，是上海现存历史最悠久的本帮菜馆之一。早在清光绪九年，一个叫阿生的本地人在十六铺高桥路开了一家两开间门面的小吃摊，有黄豆肉丝汤、肉丝豆腐羹、咸肉百叶等美食。开埠后，阿生的小吃摊被人盘下，原址上翻建三层饭店店面，取名德兴馆。

图说：虫草花肉丝黄豆汤

黄豆肉丝汤是德兴菜馆的一大招牌菜。黄豆是颇为廉价的食材，切成细条的肉丝是仅有的荤腥，这样简单组合足以满足当年人们对于丰衣足食的畅想。今年5月，老店新开的德兴菜馆（老西门复兴荟店）菜单里，仍能找到黄豆肉丝汤这道菜。

“如今，这道菜已不是当年码头小吃摊上清水煮黄豆。”厨师长梅林介绍，黄豆汤汁是用蹄膀、鸡骨架加上各种食材，以慢火熬制而成。上桌的汤盅内只余下黄豆和细细的几根肉丝，汤汁非常鲜美，真功夫不显山、不露水。

在本帮菜此后的发展过程中，烹饪工艺的日趋复杂，导致如黄豆肉丝汤、青鱼秃肺等菜都逐渐从市民的餐桌上消失了，而此番老店新开的德兴菜馆重新复原老菜谱，终于让淡出“江湖”的本帮菜“武林绝技”得以重现。

鸡圈肉重现江湖

鸡圈肉是一道濒临绝迹的本帮菜名菜。这道菜从许多餐厅菜单上消失的主要原因是工艺复杂费时费力，且对厨师手艺的要求太高。

图说：鸡圈肉

鸡圈肉顾名思义，由鸡肉、圈子和五花肉三种食材组成，不同于大多数菜肴的食材有主有副，鸡圈肉的三种食材的材质口感和烹饪要求差异甚大，却偏偏都要当“主角”：鸡肉要柔嫩、圈子要软糯、五花肉要入味又要Q弹。三样食材分开做都不算难，但合在一起极考验厨师功力。

年少的梅林年曾在本帮菜大师李伯荣指点下学过鸡圈肉这道菜，凭着记忆再做鸡圈肉，努力还原传统烹饪的一招一式，终于将鸡圈肉做到了三种食材“三分天下”的境地。以德兴菜馆老店新开为契机，包括他在内德兴菜馆（老西门复兴荟店）厨师团队复原了鸡圈肉等一批传统本帮菜。

值得一提的是，德兴菜馆定了一条新店矩：只有厨师长和头灶、二灶厨师三人才能掌勺，确保鸡圈肉这道招牌菜的口味和品质。

138年创新脚步未停歇

如果说，黄豆肉丝汤和鸡圈肉这些菜中蕴藏的功夫是本帮菜秘籍中的“内功心法”，那么，如虾籽参这样的菜肴，便是秘籍中的“外功招式”，以出其不意制胜。

图说：虾籽参

虾籽参本名虾籽大乌参，创始于1937年，大批原本销往港澳地区及东南亚一带的大乌参积压在上海的仓库中。当时，德兴馆名厨杨和生将海参水发后加笋片和鲜汤，经调味制成红烧海参，立刻风靡上海滩。大乌参从滞销品一跃成为深受上海人青睐的美食。

虾籽大乌参的诞生是本帮菜发展中一次重大的创新。德兴菜馆品牌总经理张广伟觉得，上世纪二三十年代的德兴馆之所以能够风靡上海滩，靠的是对消费需求的洞察和不断根据需求做出调整与创新。如今，消费者多是二至四人聚餐，点一条一斤多重的大乌参，不仅吃不下，也需要很多花费。“如果还是沿用传统的做法，这道菜的点单率势必不会高。”张广伟说，于是，老店新开的德兴菜馆将大乌参换成了南美参，南美参肉质口感与大乌参相仿，但个头不过四两左右，二至四人用餐刚刚好。在沿袭了虾籽大乌参烹饪技艺的基础上，对食材进行调整，德兴虾籽参一经推出，便成了店里的招牌菜。

138年谱写的“秘籍”更待后辈们续写，而以无胜有的至高境界不仅需要延续和模仿，更在于触类旁通、革故鼎新。

新民晚报记者 杨玉红