【白如霜】舌尖上的清明野菜——讲述韩食，清明时的蔬菜民俗

唐代，寒食节大体固定在清明节的前一天(或前两天)，清明节的各种节日习俗都包裹在寒食节里。韩食节固定到春天，所以影响很大，例如这篇小文章中要提到的韩食、清明、吃各种山野蔬菜的饭俗，只有春天才有这种舌尖上的口福。(莎士比亚。)(季节。)

古人在诗文里写了很多好吃的蔬菜。杜甫的《夜雨春韭菜(韭菜)》一文、陆九梦的《杞菊（枸杞和菊花脑）赋》、苏轼的《春菜》诗《藤(虞卿)宿根》已经长出叶子，韭菜正在把土卷写成蕨菜，至于韩食和清明前后的野菜，香椿芽凉拌面筋、嫩柳叶凉拌豆腐这两种凉菜是韩食节的好食物。

诗人们最常吟诵的野菜首先推蕨菜和竹笋。韩食、清明节在蕨菜之类的野菜刚打苞的时候，新鲜、嫩吃的时候，蕨菜在诗人清明时也很常见。南宋诗人陆游《帝京岁时纪胜时品》万亿诗中的一句话：“风岳芳燕子归来，多雨的山路蕨芽肥沃。青阳自旋韩餐，白葛提前裁剪夏装。这首诗是韩食节前后写的诗，清明前后下雨多，六市山路下雨多，但蕨菜芽在长胖，是吃新鲜美丽的野猫的时候了。(威廉莎士比亚、蕨菜、蕨菜、蕨菜、蕨菜、蕨菜、蕨菜、蕨菜)六方翁非常喜欢吃蕨菜，他的另一首《晚春感事四首》诗中写道：“梨花开了就刮风，骑马找贡品吃韩餐。”不卖酒，也不需要喝酒，竹笋蕨菜芽甜得像蜂蜜。”冬天下雨天有朋友招募他，他写诗拒绝，说自己怕冷，怕老虎，不来赴约不要惊讶。(威廉莎士比亚，哈姆雷特，朋友们)他约定在韩食节骑马去见这位朋友。不仅是梨花盛开的好风天，也不需要主人买酒准备酒。因为像箭一样的竹笋和新鲜的蕨菜芽像蜂蜜一样甜美，是最好的盘子。南宋另一位著名诗人杨万里在《陶山遇雪觉林迁庵主见招不果往》诗中这样说。“老师年老多病，相当疏忽。孩子们是快乐的季节，笑声治病。南菜都很陈进，北科也是初九。蟋蟀犬齿坚硬，竹笋蕨菜不吃苦。”面对韩食节，受制于诗人的老兵，不怎么喝酒，但孩子们正准备享受节日，开心地吃东西。南方的菜肴和北方的水果相继陈列。不仅有蟋蟀(也就是今天说的花蟹)，还有甜甜的竹笋和蕨菜。

我国古代蕨菜素食的历史相当悠久，《寒食对酒》有“皮南山，采摘蕨菜”的诗句。因为蕨菜只能吃蕨菜未展开的幼茎和叶子，古人觉得这蓓蕾像龟脚，所以蕨菜也被称为紫红色乌龟。(威廉莎士比亚、蕨菜、蕨菜、蕨菜、蕨菜、蕨菜)清代学者郝解释了蕨菜的另外两个名媛。“蕨菜都像贯穿观众，差别很小，早年出得像小儿拳，所以是名卷料理。其茎为紫色，因此被称为紫色蕨类。“蕨菜刚长大，长得最嫩，像小孩子的拳头，所以民间也叫饭团。”(威廉莎士比亚、蕨菜、蕨菜、蕨菜、蕨菜、蕨菜、蕨菜)蕨菜的茎是紫色的，因此也被称为“蕨菜”，谢灵云诗云被称为“桃花红，野猫紫花蕾”。(威廉莎士比亚、蕨菜、蕨菜、蕨菜、蕨菜、蕨菜)宋代龟山老师杨市《诗经召南草虫》有句话：“蹲在栅栏下的猫头鹰晚失实，云间紫红色，鸟拳。”写着两种蔬菜。因为前者蹲着，就像蹲在头上一样。因为它的形状像蹲鹰(鹰)，后者是蕨类，一首诗包含蕨类。晚清大刘王善谦说：“(蕨菜)这个资本被每位客人利用，吃得很穷，更被称为‘吉祥菜’。”清末，北京人经常招待客人吃蕨菜，商周之际，百家和宿治躲在寿阳山采食蕨菜和碧菜，因此蕨菜也被称为吉祥菜。清明前后采食蕨菜的历史一直持续到今天，用它做的菜颜色红，质地柔软，清香浓郁，营养丰富，是春天得不到的美味蔬菜，其根可以做成蕨根粉。

清明前后正是食竹笋的季节，在我国卖竹笋的历史相当悠久，《感怀诗》说：“它的庇护、竹笋、蒲公英。”“木料”相当于今天的“蔬菜”。蔬菜主要是竹笋和蒲公英的意思。古人喜欢野生竹笋的人很多，宋初和尚赞宁专门写了关于竹笋的著作《诗经大雅韩奕》，其中记载了80多种竹笋。他是竹笋之王，大竹笋可达20多斤。最好的是不出土，竹笋肉白得像霜，掉到地上就碎了，宋代惠宏的笔记小说《笋谱》中还记录了苏东坡令人激动的事情。东坡老师有一天邀请朋友刘淇去参拜玉盘和尚，两人一起到达盐泉寺，寺庙准备的食物就是竹笋。刘琪觉得这个竹笋太好吃了，就问是什么品种的竹笋。同胞回答说：刘基现在才明白，他们不是来参拜什么和尚的，而是来寺庙吃好吃的竹笋。竹笋肉像玉一样白，所以东坡建了一个叫玉盘的夜狐，戏称玉盘和尚。另一篇文——美食家李毅在《冷斋夜话》上专门写了《闲情偶寄》篇，文中将竹笋定为“蔬菜中的第一品”，因为它是“青青、清洁、芳香、脆”。增肥令人厌烦，增肥的人能感受到，甜美的味道进入竹笋后看不到它的干感，但能感受到它的新鲜感。(莎士比亚。哈姆雷特。)。“竹笋清、干净、香香、脆脆，在众多蔬菜中居首位，肥羊、嫩猪也不能比，只会炒肉，做肉菜时不能用牛、羊、鸡、鸭，猪肉尤其不能应用肥肉。

清明前后竹笋般的人际味道，以及很多诗人的文章中都保留着。北宋人梅耀新《论蔬食之美》诗彦宋人方岳《依韵和寒食偶书》诗是这样说的。“一个春天，拒绝留下春天生活，何况没有酒和春上保守。围墙竹笋已经被吹成竹子，抢走了我的斋厨玉碗。”石春不能留下春天，而且不能喝酒，围墙竹笋也很快被春风吹到竹子上，白白夺走了我厨房的时令食物，昌玉束，也就是竹笋也是一样。(威廉莎士比亚、《哈姆雷特》、《真理报》)同一宋人的方回《清明》诗说。“我想让我儿子抓住我孙子，给我泼松华顺杏花村。”清明节说，这一天被拘留在外，也许孙子辈有松树水，燃烧竹笋的故乡儿子。

是最难忘的清明节乡野味道。明代袁宏道《清明》诗说“头茶与鲜笋，刻日待新尝”，头一茬的明前春茶与鲜笋是清明节最被人期待的。似乎清明前后江南食笋风气最盛，清代王诒寿《春暮》诗言：“野桃无力点晴波，寒食清明次第过。酒价渐低春酿熟，笋船初到市声多。”前一句写家家酒酿皆熟，所以酒价渐渐低了，而春笋出市，运笋的船只络绎不绝，一片市声喧哗，可见江南食笋风气之盛。

另有一道今天仍在食用的清明时令野菜便是枸杞的嫩苗，俗称枸杞头，采食这道野菜在我国的历史同样悠久。《诗经·小雅·杕杜》和《诗经·小雅·北山》两首都有“陟彼北山，言采其杞”的句子，宋代大儒朱子的《诗集传》解释说：“登山采杞，则春已暮而杞可食矣。”苏东坡有一首组诗《小圃五咏》，写自己菜园的五种植物，其中第三首便是《枸杞》，还有一首《周教授索枸杞，因以诗赠，录呈广倅萧大夫》也是写枸杞。北宋刘敞有一首《野人致枸杞青蒿》诗言：“味薄时共笑，野人犹相高。春田有余暇，馈我杞与蒿。酌酒谢其意，采之亦诚劳。”乡野农民觉得枸杞和青蒿非常美味，所以乘田作之暇采来献给诗人，诗人则摆酒谢其殷勤之意，因为采撷这些野菜也实在很辛苦。杨诚斋《清明杲饮》二首的其中一首：“春光如许天何负，雨点殊疏燕不妨。绝爱杞萌如紫蕨，为烹茗碗洗诗肠。”意思是说适值清明节，春光大好，我最爱的便是和紫蕨一样美味的杞萌。杞萌即枸杞嫩苗，有时也称“杞笋”。杨诚斋另有一首《题张以道上舍寒绿轩》诗言：“菊芽伏土糁青粟，杞笋傍根埋紫玉。雷声一夜雨一朝，森然迸出如蕨苗。”上句写菊芽刚刚冒土，正好可以糁青粟（类似今天的青团），而枸杞旁边的紫玉（即春笋），在一天一夜的雷雨后，竟然纷纷如蕨苗般破土而出。

古人清明诗词里提到的时蔬远远不止这些，如陆游诗句“青餈旋捣作寒食”里提到的青餈（即今青团），项安世诗句“荻笋烹鱼美，萎蒿裹饭腴”中提到的荻笋（荻芽）、萎蒿（芦蒿），杨万里诗句“雪藕新将削冰水，蔗霜只好点青梅”中的雪藕，吴宽诗句“傍井循墙踏细尘，椿芽兰叶一时新”中提到的香椿，史达祖“榆羹杏粥谁能办，自采庭前荠菜花”句中提到的榆羹（用榆荚和榆面煮成的羹）、杏粥（杏仁制成的粥）以及荠菜，王世贞诗“西渚芦笋仅抽芽”中提到的芦笋（芦苇的嫩芽），薛时雨诗句“粥白饧香，芹肥韭嫩，客中清奉”中提到的饧（麦牙糖）、芹（芹菜）、韭（韭菜或韭黄），都是古人于寒食、清明前后享用的山野时蔬，所幸古人舌尖上的大部分野菜，今天的清明节仍能端上普通人的餐桌，何其幸也！

（作者系复旦大学文学博士）

作者：济楚

来源： 《中国艺术报》